Typische producten uit de provincie Teramo

De provincie Teramo neemt een geografische positie in die in Abruzzo geen gelijke kent: in het oosten de kust van de Adriatische Zee, in het westen en noorden de hellingen van de Gran Sasso en de Monti della Laga, met hoogten van meer dan tweeduizend meter. Deze verticale compressie — van zee naar berg in enkele tientallen kilometers — heeft in de loop van de tijd een gelaagdheid van microklimaten en landbouwpraktijken opgeleverd die zelden binnen zo'n beperkte omtrek samenkomen. Het resultaat is een voedselketen die niet aan één productielogica beantwoordt, maar aan vele, elkaar overlappende logica's, elk verankerd in een bepaalde hoogte en een bepaald seizoen.

De hooggelegen weiden, deels binnen het Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga (het nationaal park van de Gran Sasso en de Monti della Laga), hebben van oudsher de trekkende schapen- en geitenhouderij ondersteund. Uit deze traditie komen kazen van rauwe melk die nog volgens ambachtelijke methoden worden bewerkt, met rijpingstijden die variëren van de frisheid van de lente tot de compacte hardheid van de winter. Naast de kazen bewaren de bergsoorten honing — geproduceerd in gebieden waar de spontane flora soorten omvat zoals de Apennijnse millefiori en de linde — aromatische profielen die in de vlakte moeilijk terug te vinden zijn. De oogst vindt plaats in nauwe seizoensvensters, bepaald door de hoogte en de ligging van de hellingen.

Als men afdaalt naar de valleibodems van de Vomano en de Tordino, verandert het landschap en daarmee de aard van de producten. Hier wordt de landbouw groente- en graanteelt: lokale peulvruchten zoals de fagiolo di Paganica (een lokale bonensoort) en verschillende variëteiten cicerchia (een lokale peulvruchtsoort) overleven in kleinschalige teelten, vaak beheerd door families die het zaaigoed van generatie op generatie doorgeven. De groenteconserven — in olie, in azijn, jams van wilde vruchten — zijn het traditionele antwoord op de noodzaak om wat de aarde slechts enkele weken in overvloed biedt, langer houdbaar te maken.

Onder de gefermenteerde en gedistilleerde producten kent de traditie van Teramo ambachtelijke likeuren op basis van bergkruiden en distillaten gemaakt van lokale grondstoffen, verwerkt in kleine producties die zelden de provinciegrenzen overschrijden. Deze korte kringloop is tegelijk een commerciële beperking en een garantie van authenticiteit: de producten worden niet aangepast aan verre markten en behouden organoleptische kenmerken die rechtstreeks met de plaats van herkomst zijn verbonden.

De basis die deze producten vormen, is niet te scheiden van de keuken van Teramo in eigenlijke zin, die ze als structurele ingrediënten gebruikt en niet als versiering. De virtù — een soep van gemengde peulvruchten die traditioneel op 1 mei wordt bereid — of de mazzarelle, rolletjes van lamsingewanden gewikkeld in andijvieblaadjes, zijn gerechten die de beschikbaarheid van specifieke lokale grondstoffen veronderstellen. Die producten uit het gebied weghalen zou betekenen dat die recepten louter reconstructies worden. De band is in dit geval materieel, nog voordat hij cultureel is.