Formaggi di grotta di Calitri

Calitri ligt op de Apennijnen tussen Campanië en Basilicata, aan de oostelijke rand van de Irpinia, waar de provincie Avellino zich uitstrekt tot aan de grenzen met Basilicata en Puglia. Het dorp is gebouwd op een tufsteenrots die uitkijkt over de vallei van de Ofanto, en precies in de aard van die steen — poreus, ademend, alleen aan de oppervlakte gevoelig voor seizoensschommelingen — ligt een van de redenen voor een kaastraditie die in dit gebied oude wortels heeft.

De grotten die in het tufsteen zijn uitgehouwen en als rijpingsruimtes worden gebruikt, bieden omstandigheden die geen koelcel met dezelfde complexiteit kan nabootsen. De temperatuur blijft het hele jaar door constant rond de tien tot twaalf graden Celsius, en de relatieve vochtigheid blijft hoog zonder ooit muf te worden, omdat de steen waterdamp opneemt en weer afgeeft volgens een eigen ritme. In dit microklimaat ontwikkelen zich schimmel- en bacteriekolonies die langzaam op de kaasmassa inwerken en de eiwitten en vetten van de melk omzetten in aromatische structuren van aanzienlijke complexiteit. Het resultaat is een donkere, ruwe korst, soms gevlekt, en een binnenkant die van lichtstrogeel tot intens geel kan variëren, afhankelijk van de rijpingsgraad.

De kaas die het meest met deze traditie wordt geassocieerd, is de Caciocavallo Irpino, gemaakt van koemelk die volgens de pasta filata-techniek (een methode waarbij de kaasmassa wordt gekneed en uitgerekt tot draadachtige structuren) wordt verwerkt — een techniek die in heel Zuid-Italië voorkomt, maar die in Calitri haar eigenheid vindt in de rijping in de grot. De kazen worden in paren opgehangen, verbonden door een touw dat om de hals wordt gebonden, en aan horizontale balken binnen de grotten gehangen. De rijping kan van enkele maanden tot ruim een jaar duren, en elke fase laat herkenbare sporen achter in het aromaprofiel: melkachtige, boterachtige tonen bij korte rijping, en meer uitgesproken accenten van hooi, noten en specerijen bij de rijpere kazen.

Onder de producenten die deze traditie levend houden, is Caseificio D&D van de familie Di Cecca, die melk van lokale veehouderijen verwerkt en de natuurlijke grotten als integraal onderdeel van het productieproces gebruikt. De korte keten en de directe controle over de grondstof zijn in deze context geen decoratieve elementen, maar hebben een concrete invloed op de kwaliteit van het eindproduct. Calitri past zo in een Irpinisch gebied dat, naast de wijnbenamingen — met name de Taurasi DOCG en de Fiano di Avellino DOCG — een kaastraditie heeft ontwikkeld die qua complexiteit en verbondenheid met het landschap met de wijn kan wedijveren.