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ristorazione — Torre Dell'Orso · Puglia
An der Adriaküste Salentos, in Torre dell'Orso, verfolgt Màdaros eine Idee von Ristorazione, die sich nicht zwischen gehobener Burgerküche und Meeresküche entscheiden muss: Beide werden mit Konsequenz und Charakter zusammengeführt.
Màdaros begann als Hamburgeria und hat sich zu etwas entwickelt, das schwerer zu fassen ist: ein vollständig erneuertes Lokal mit einem modernen, durchdachten Design, das an der Marina von Torre dell'Orso Akzente setzt. Das einladende, zeitgenössische Ambiente ist die erste Absichtserklärung: Hier zählt die Form ebenso viel wie der Inhalt.
Der Gastraum erzählt Salento mit derselben Selbstverständlichkeit, mit der die Küche es kocht: Auf der Karte stehen sagne ncannulate, trie con ceci e cozze (Pasta mit Kichererbsen und Muscheln), der capocollo (Nacken-Aufschnitt) aus Martina Franca, serviert mit Burrata. Produkte des Territoriums, die ohne Zwang mit einem Angebot in Dialog treten, das vom Meer bis zur Braceria (Grillküche) reicht.
Das Herzstück der Küche ist das Fleisch der Podolica-Rinderrasse: Jeder Hamburger beginnt mit einem handwerklich verarbeiteten Patty von 250 Gramm. Es ist die Rohware, die den Unterschied macht, wie jene bestätigen, die ein saftiges, geschmackvolles Fleisch beschreiben. Die Küche fügt keinen Schnörkel hinzu: Sie lässt die Qualität der Rasse sprechen.
Am Ende steht ein Gericht, das Versprechen und Antwort zugleich ist. Alles Weitere erzählt die Seite.
