Testaroli

Pontremoli liegt an der Stelle, an der der Fluss Verde in den Magra mündet, in der nördlichen Lunigiana, Provinz Massa-Carrara, entlang der Via Francigena, die über Jahrhunderte Pilger und Waren zwischen dem europäischen Kontinent und Rom führte. In diesem Grenzgebiet — zwischen dem ligurischen und dem toskanisch-emilianischen Apennin, zwischen zwei Regionen und mehreren Kulturen aufgehängt — hat sich eine der ältesten Speisezubereitungen der Halbinsel erhalten: die Testaroli.

Der Name leitet sich unmittelbar vom Kochgerät ab, dem testo, einer runden Form aus Terrakotta oder Gusseisen, bestehend aus zwei aufeinanderlegbaren Teilen, die über offenem Feuer erhitzt wird. Der Teig — Wasser, Mehl und Salz, in der ursprünglicheren Variante mitunter Dinkel — wird auf den glühenden unteren testo gegossen, mit dem oberen bedeckt und bis zur Bildung eines kompakten, porösen Fladens gebacken. Nach dem Abkühlen wird der Fladen zu Rauten geschnitten und kurz in kochendes Wasser getaucht, bevor er gewürzt wird. Die doppelte Garung — zunächst auf trockenem Feuer, dann in Wasser — ist eine Technik, die in der zeitgenössischen italienischen Tradition keine genaue Entsprechung hat.

Die Hypothesen zum Ursprung verweisen auf eine vorrömische Zeit, als das Garen auf Steinen oder Terrakottaflächen die übliche Methode war, um gemahlenes Getreide in Nahrung zu verwandeln. Die Form des testo erinnert an Geräte, die in archäologischen Fundstätten der Bronzezeit belegt sind, und die Einfachheit des Teigs — ohne Eier, ohne Fette — passt zu einer Subsistenzküche, die weder Backöfen noch aufwendige Strukturen voraussetzt. Was die Kontinuität dieser Zubereitung bemerkenswert macht, ist, dass es sich nicht um eine philologische Rekonstruktion handelt, sondern um eine Praxis, die in den Tälern der Lunigiana ohne belegte Unterbrechung in Gebrauch geblieben ist.

Die traditionelle Würzung variiert je nach geografischer Lage: Genueser Basilikumpesto überwiegt in den Versionen, die Ligurien am nächsten liegen, während native Olivenöl Extra mit Pecorino-Käse oder eine Walnusssauce die Varianten des Landesinneren kennzeichnen. Slow Food hat die Testaroli von Pontremoli als Presidio anerkannt und damit auf die Gefahr hingewiesen, dass die handwerkliche Herstellung — gebunden an die Verwendung des traditionellen testo und an eine Feuerführung, die unmittelbare Erfahrung erfordert — der industriellen Vereinfachung weichen könnte. Das Presidio hat dazu beigetragen, den Unterschied zwischen dem authentischen Produkt und den mit konventionellen Methoden hergestellten Nachahmungen sichtbar zu halten.

Heute findet man Testaroli in den Trattorien von Pontremoli und den umliegenden Gemeinden, wie Fosdinovo und den Ortschaften des Val di Magra, oft neben anderen Erzeugnissen der lunigianesischen Küche. Ihre Präsenz auf der Speisekarte ist nie bloße Zierde: Sie bleiben ein herzhaftes erstes Gericht mit dichter, leicht schwammiger Konsistenz, das die Würzung anders aufnimmt als jede stranggezogene Pasta oder Eierpasta. Wer sie zum ersten Mal probiert, begegnet etwas, das sich den gewohnten Kategorien entzieht — weder Pasta, noch Brot, noch Polenta — und das in seiner Einfachheit die Spur einer Technik trägt, die Jahrtausende überstanden hat, ohne sich rechtfertigen zu müssen.