Territorio del Piceno

Das Piceno erstreckt sich über den südlichen Saum der Marken mit einer Landschaftsgeometrie, die keinen Raum für Halbheiten lässt: die Monti Sibillini und der Gran Sasso erheben sich im Westen, der Tronto gräbt sein Tal in Richtung Adria, und dazwischen breitet sich ein Hügelsystem aus, das mit den Jahreszeiten die Farbe wechselt, vom versengten Gelb des Sommers bis zum dunklen Grün des Herbstes. Ascoli Piceno, Provinzhauptstadt, fast vollständig aus Travertin errichtet, der aus den örtlichen Steinbrüchen stammt, bildet das gravitationale Zentrum dieses Gebiets, doch das Piceno als geografische und kulturelle Einheit reicht weit über seine mittelalterlichen Mauern hinaus, bis zu Ortschaften, die der organisierte Tourismus noch nicht durchgängig erreicht hat.

Die Küche dieser Zone trägt die Zeichen einer doppelten Zugehörigkeit: zum Gebirge und zur Küstenebene, zum apenninischen Hinterland und zur adriatischen Kultur. Die durch die Beschaffenheit des Gebiets auferlegten Zwänge haben im Laufe der Zeit eine präzise, strenge Speisekammer hervorgebracht. Die Olive ascolana tenera, ein Presidio Slow Food (Slow-Food-Schutzprojekt) und Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung, wächst in einem klar abgegrenzten Streifen des Tronto-Tals und unterscheidet sich von andernorts angebauten Sorten durch das reichliche Fruchtfleisch und den kleinen Kern — Eigenschaften, die sie für die Füllung mit gemischtem Fleisch und das Frittieren geeignet machen, eine Zubereitung, die in Ascoli eher tägliche Praxis als zur Schau gestellte Tradition ist. Daneben der Ciauscolo, eine streichfähige Wurst aus fein gemahlenem Schweinefleisch mit Knoblauch und Wein, und die Vincisgrassi, im Ofen gebackene Lasagne mit einem Ragù aus Innereien und Fleisch, die sich spürbar von den im Rest der Region verbreiteten Varianten unterscheiden.

Die Weine des Piceno vervollständigen dieses Bild, ohne es zu dominieren. Der Rosso Piceno DOC, hergestellt aus Trauben der Sorten Montepulciano und Sangiovese in wechselnden Anteilen, begleitet seit Jahrhunderten die Tafeln dieser Provinz. Die Unterzone Superiore, mit höherem Montepulciano-Anteil, bringt eine dichtere Struktur hervor, passend zu Fleisch und gereiften Käsesorten, die die apenninischen Weiden weiterhin liefern. Der Falerio DOC, ein Weißwein auf Basis von Trebbiano und Passerina, folgt hingegen der umgekehrten Logik: trocken, direkt, gedacht für den Fisch der Adria, der frisch von den Märkten von San Benedetto del Tronto kommt.

Was das Piceno von anderen, bekannteren italienischen Weinbau- und Gastronomiegebieten unterscheidet, ist nicht die isolierte Außergewöhnlichkeit eines einzelnen Produkts, sondern die innere Kohärenz des Systems: dieselbe Erde, die die Olive ascolana tenera hervorbringt, liefert auch das native Olivenöl extra, mit dem frittiert wird, dieselben Weiden, die die Milch für den Pecorino geben, ernähren auch die Tiere für den Ciauscolo, die Weinberge wachsen auf denselben Hügeln, die die Weizenfelder für die Pasta beherbergen. Diese Kreisläufigkeit, heute in den unterschiedlichsten Kontexten als Tugend beansprucht, wurde hier nie durch eine radikale landwirtschaftliche Modernisierung unterbrochen und ist noch immer in der Struktur der Wochenmärkte und in den Versorgungsgewohnheiten vieler Familien der Provinz ablesbar.