Alte Aromen aus Tricarico, Irsina und Aliano

In der Provinz Matera, in Entfernungen, die sich eher in Kurven und Höhenunterschieden als in Kilometern bemessen, bilden Tricarico, Irsina und Aliano ein Gebietsdreieck, in dem die Küche nie zum Gegenstand systematischer Vermarktung geworden ist. Sie ist vielmehr das geblieben, was sie war: ein mündlich überliefertes Wissenssystem, gebunden an die Jahreszeiten, an das Angebot des Bodens und an die Gewohnheiten einer bäuerlichen Kultur, die diesen Teil der Basilicata über Jahrhunderte geprägt hat.

Die Tafel dieser Dörfer spricht die Sprache der Hülsenfrüchte und alten Getreidesorten – Dinkel, Kichererbsen-Linsen (cicerchie), Linsen, angebaut auf lehmigem, schwierigem Boden – ergänzt durch Schaf- und Schweinefleisch, das nach Konservierungsmethoden verarbeitet wird, die eher aus Notwendigkeit als aus Wahl entstanden sind. Vor allem das Schweinefleisch folgt bis heute einem festen Kalender: die winterliche Schlachtung, die gemeinschaftliche Verarbeitung, die Verteilung der Teilstücke nach fest verankerten familiären Rollen und Hierarchien. Nichts davon gehört zur Rhetorik der Wiederentdeckung: Es ist schlicht das, was manche Familien weiterhin tun.

Aliano trägt eine zusätzliche Schicht in sich. Der Ort, bekannt geworden durch die Verbannung von Carlo Levi zwischen 1935 und 1936 und verewigt in *Christus kam nur bis Eboli*, liegt in einer Landschaft aus Erosionshügeln (calanchi), die historisch sowohl die menschlichen Siedlungen als auch die landwirtschaftlichen Praktiken geprägt hat. Die Transhumanz hat in der lokalen Küche Spuren hinterlassen: die Verwendung wilder Kräuter, die entlang der alten Hirtenpfade (tratturi) gesammelt werden, die Vertrautheit mit den weniger edlen Teilstücken des Schaffleisches, die Zubereitung von Gerichten, die aus der Ökonomie der Weidewirtschaft entstehen. Das umliegende, vom Fluss Agri durchzogene Gebiet bot über Jahrhunderte Wasserressourcen und saisonale Weiden, die eine schlichte, an den tatsächlichen Möglichkeiten ausgerichtete Ernährung bestimmten.

Irsina, auf einem Hügelkamm an der Grenze zu Apulien gelegen, hat eine andere landwirtschaftliche Ausrichtung. Seine Lage und sein Mikroklima haben den Olivenanbau begünstigt, und die Produktion von lokalem nativem Olivenöl extra – in kleinem Maßstab, über kurze Vertriebswege – ist bis heute einer der konkretesten Ausdrücke der Beziehung zwischen dem Ort und seinem Boden. Neben dem Öl bringen kleine Weinberge Weine hervor, die keine fernen Märkte erreichen, aber die lokale Küche mit derselben Stimmigkeit begleiten, mit der sie geografisch zu ihr gehören.

Was die drei Orte verbindet, ist keine im Nachhinein konstruierte gastronomische Identität, sondern die Kontinuität von Praktiken, die nie wiederentdeckt werden mussten, weil sie nie ganz aufgegeben wurden. In einem Kontext, in dem die önogastronomische Aufwertung dazu neigt, standardisierte Erzählungen hervorzubringen, setzt dieses Gebiet im Inneren der Basilicata den stillen Widerstand derer entgegen, die noch für sich selbst kochen, nach Zeiten und Weisen, die jeder Form von touristischem Markt vorausgehen.