Mozzarella di bufala campana in den Ebenen von Mondragone und Battipaglia

Die Ebenen von Mondragone in der Provinz Caserta und von Battipaglia in der Provinz Salerno teilen eine flache, feuchte Geografie, die über Jahrhunderte eine dauerhafte Besiedlung erschwerte, dafür aber die extensive Weidewirtschaft begünstigte. Auf jenen mühsam trockengelegten Böden, wo das Wasser an die Oberfläche tritt und der Boden die Kühle bewahrt, fand die mediterrane Wasserbüffelrasse Bedingungen, die sich anderswo nicht hätten wiederholen lassen. Es ist kein Zufall, dass sich die Produktion der Mozzarella DOP genau in diesem Landstrich Kampaniens konzentriert: Die Büffelmilch ist hier das direkte Ergebnis eines präzisen ökologischen Gleichgewichts, nicht einer beliebigen Entscheidung.

Die rohe Büffelmilch ist deutlich reicher an Fett und Eiweiß als Kuhmilch, und diese Dichte spiegelt sich im Verhalten des Teigs während der Verarbeitung wider. Das Filatura-Verfahren (Ausziehen des Käseteigs) — der zentrale Vorgang des Prozesses — besteht darin, den gereiften Bruch mit sehr heißem Wasser zu bearbeiten, wobei mit einem Schöpflöffel und einem Holzstab die Masse angehoben und gezogen wird, bis sie homogen und elastisch ist. Die traditionelle Formgebung erfolgt anschließend durch die sogenannte Mozzatura, das händische Abtrennen: Der Käser löst die einzelnen Portionen, indem er den Teig zwischen Daumen und Zeigefinger abschnürt — eine Geste, die dem Produkt zugleich seine runde Form und seinen Namen verleiht. Die Mozzarella-Kugeln werden dann in kaltem Wasser gekühlt und gesalzen. Die daraus entstehende Rinde ist dünn, von einem ins Porzellanhafte gehenden Weiß; der innere Teig behält in den ersten acht bis zehn Stunden nach der Herstellung eine leichte Elastizität, die dann allmählich einer schmelzenderen Konsistenz weicht.

Die Richtlinie der geschützten Ursprungsbezeichnung — von der Europäischen Union anerkannt — legt neben der klassischen runden Form weitere zulässige Formen fest: Bocconcini, Ciliegine, Perline, Nodini, Ovolini und Trecce (geflochtene Form), jeweils mit unterschiedlichem Gewicht. Das geschützte Erzeugungsgebiet umfasst Gebiete in den Provinzen Caserta, Salerno, Neapel und Benevento in Kampanien, mit Ausdehnungen in einige Gebiete Südlatiums, Apuliens und Molises. Der Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP (Schutzkonsortium) wacht über die Einhaltung der Richtlinie und über den Gebrauch des Markenzeichens.

In den Ebenen von Battipaglia und Eboli wie auch in denen von Mondragone und Capua arbeiten die Käsereien noch in den frühen Morgenstunden, wenn die frisch gemolkene Milch binnen wenigen Stunden verarbeitet wird. Diese zeitliche Nähe zwischen Melken und Verarbeitung ist fester Bestandteil der Produktqualität: Die Frische der Milch bestimmt die Entwicklung der Mikroflora, die das endgültige Aromaprofil prägt — jenes Bouquet, das die Mozzarella di bufala von jeder Nachahmung unterscheidet. Das Gebiet ist in diesem Sinne nicht nur Hintergrund, sondern aktiver Bestandteil.