Höhlenkäse aus Calitri

Calitri liegt im kampanisch-lukanischen Apennin, am östlichen Rand der Irpinia, dort, wo sich die Provinz Avellino bis an die Grenzen zur Basilikata und zu Apulien erstreckt. Der Ort ist auf einer Tuffsteinerhebung erbaut, die das Tal des Ofanto überragt, und gerade in der Beschaffenheit dieses Gesteins — porös, atmungsfähig, nur an der Oberfläche empfindlich für jahreszeitliche Schwankungen — liegt einer der Gründe für eine Käsereitradition, die in diesem Gebiet auf alte Wurzeln zurückgeht.

Die in den Tuffstein gegrabenen Höhlen, die als Reiferäume genutzt werden, bieten Bedingungen, die kein Kühlraum mit derselben Komplexität nachbilden kann. Die Temperatur bleibt das ganze Jahr über konstant bei zehn bis zwölf Grad Celsius, und die relative Luftfeuchtigkeit bleibt hoch, ohne je stickig zu werden, da das Gestein Wasserdampf nach eigenem Rhythmus aufnimmt und wieder abgibt. In diesem Mikroklima entwickeln sich Kolonien von Schimmelpilzen und Bakterien, die langsam auf den Käseteig wirken und die Proteine und Fette der Milch in aromatische Strukturen von beachtlicher Komplexität verwandeln. Das Ergebnis ist eine dunkle, rauhe, mitunter marmorierte Rinde und ein Inneres, das je nach Reifegrad von hellem Strohgelb bis zu kräftigem Gelb reichen kann.

Der Käse, der sich am stärksten mit dieser Tradition identifiziert, ist der Caciocavallo Irpino, hergestellt aus Kuhmilch und nach der im gesamten Süden verbreiteten Pasta-filata-Technik (Technik der ausgezogenen Käseteige) verarbeitet, die in Calitri jedoch durch die Höhlenreifung ihre eigene Besonderheit erhält. Die Laibe werden paarweise aufgehängt, mit einer um den Hals geführten Schnur verbunden, und an waagerechten Balken im Inneren der Höhlen befestigt. Die Reifung kann von wenigen Monaten bis über ein Jahr dauern, und jede Phase hinterlässt erkennbare Spuren im geschmacklichen Profil: milchige, buttrige Noten bei kurzer Reifung, ausgeprägtere Anklänge von Heu, Trockenfrüchten und Gewürzen bei den reiferen Laiben.

Zu den Erzeugern, die diese Praxis lebendig halten, zählt der Caseificio D&D der Familie Di Cecca, der die Milch lokaler Betriebe verarbeitet und die natürlichen Höhlen als festen Bestandteil des Produktionsprozesses nutzt. Die kurze Lieferkette und die direkte Kontrolle des Rohstoffs sind in diesem Zusammenhang keine schmückenden Details, sondern wirken sich konkret auf die Qualität des Endprodukts aus. Calitri fügt sich damit in ein Gebiet der Irpinia ein, das neben den Weinbezeichnungen — vor allem Taurasi DOCG und Fiano di Avellino DOCG — eine Käsereikultur entwickelt hat, die dem Wein an Komplexität und Verwurzelung in der Landschaft ebenbürtig ist.