Focaccia di Recco IGP

Recco ist eine Gemeinde von etwas mehr als neun Quadratkilometern am Golfo del Tigullio, eingeklemmt zwischen dem Vorgebirge von Portofino und den ersten Ausläufern des ligurischen Apennins. In diesem engen Raum, wo das Gebirge fast bis ans Meer hinabreicht, ist eine der unverwechselbarsten Backwaren der italienischen Küche entstanden: die Focaccia di Recco col Formaggio (Focaccia von Recco mit Käse), seit 2015 durch das Gütesiegel IGP geschützt, mit einer europäischen Richtlinie, die ihre Herstellung auf Recco und die benachbarten Gemeinden Avegno, Camogli und Sori beschränkt.

Der Aufbau des Produkts ist in seiner Schlichtheit fast paradox: zwei ungesäuerte Teigblätter, so dünn ausgezogen, dass sie eine minimale Stärke erreichen, gefüllt mit frischem, weichem Käse aus Kuhmilch, dann in verzinnten Kupfer- oder Stahlformen bei hohen Temperaturen um die dreihundert Grad gebacken. Kein Hefe, kein Öl im Teig, nichts, was die Qualität der Zutaten verbergen oder eine ungenaue Handbewegung ausgleichen könnte. Der Teig muss vor dem Backen so dünn sein, dass er fast durchscheinend wirkt: Das ist der technische Punkt, der das handwerkliche Produkt von seiner industriellen Nachahmung unterscheidet, und der die Zubereitung zu einer Fertigkeit macht, die sich außerhalb des Kontexts, in dem sie entstanden ist, kaum weitergeben lässt.

Die Weitergabe dieser Handfertigkeit erfolgt bis heute überwiegend direkt, von Bäcker zu Bäcker, in Werkstätten, die in vielen Fällen seit Generationen bestehen. Die Bewegung, den Teig auszubreiten — ihn mit offenen Händen anzuheben und zu weiten, ohne Nudelholz — erfordert jahrelange Übung und ein Gespür, das sich kaum in schriftliche Anweisungen fassen lässt. Die IGP-Richtlinie erkennt diese handwerkliche Dimension als festen Bestandteil der Identität des Produkts an, nicht als folkloristisches Element, sondern als technische Voraussetzung für sein Gelingen.

Der Ursprung des Rezepts wird von der lokalen Überlieferung in die Zeit der sarazenischen Überfälle an der ligurischen Küste gelegt, als sich die Bevölkerung ins Landesinnere flüchtete und dabei Mehl und Käse von den Almen mitnahm. Die dokumentierte Geschichte ist weniger klar, doch das Vorhandensein einer ähnlichen Zubereitung ist in Recco bereits im späten neunzehnten Jahrhundert belegt, und das erste ihr gewidmete Fest geht auf 1967 zurück. Sicher ist die Verbindung zwischen der geografischen Beschaffenheit des Gebiets — arm an Ebenen, reich an Weiden in der Höhe — und den Zutaten eines Rezepts, das nie Ergänzungen gebraucht hat, um sich durchzusetzen.