Trote del Trentino(DOP)

Disciplinare di produzione
“TROTE DEL TRENTINO”
Art. 1
DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO
La denominazione di origine protetta “DOP – Trote del Trentino” è riservata ai pesci
salmonidi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
1. La specie.
La DOP – “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi, nati e allevati nella zona di
produzione di cui all’art. 3 del presente disciplinare e appartenenti alla seguente specie:
a) trota iridea Oncorhynchus mykiss (Walb.);
2. Caratteristiche morfologiche
All’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare le seguenti
caratteristiche: dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro;
macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale.
L’Indice di Corposità (Condition Factor) deve risultare rispettivamente entro il valore di
1,25 per pesci fino a 500 grammi ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi. L’Indice di
Corposità è definito come (massa) x100/(lunghezza)3, esprimendo la massa in grammi e la
lunghezza in centimetri.
3. Caratteristiche chimico-fisiche
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%. La carne è
bianca o salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche
La carne delle “Trote del Trentino” DOP si presenta compatta, tenera, magra con un
delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi
retrogusto di fango.
Art. 3
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione della DOP “Trote del Trentino” comprende l’intero territorio della
Provincia Autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.
Art. 4
PROVA DELL’ORIGINE
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e
gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di
controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei macellatori e dei confezionatori,
nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
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Art. 5
METODI DI OTTENIMENTO
1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione
Le uova e i successivi stadi di accrescimento devono essere ottenuti a partire da
riproduttori presenti nelle pescicolture e nelle zone dell’ambiente naturale comprese all’interno
della zona delimitata.
2. Allevamento
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite
completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in
vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al
massimo la riossigenazione.
L’acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e
torrenti compresi nella zona di produzione delimitata.
In particolare, l'acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media giornaliera nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C;
b) l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri
dell'acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella:
NUMERO RICAMBI
GIORNALIERI DELL'ACQUA
DENSITA' MASSIMA DI
ALLEVAMENTO (in kg/m3)
Da 2 a 6 25
Da 6 a 10 30
più di 10 40
La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi
leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della DOP “Trote del Trentino” sono
ammesse le seguenti materie prime:
1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli
6. farina di alghe marine e derivati
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti
Gli alimenti somministrati dovranno essere reperiti nella misura del possibile all’interno della
zona di produzione di cui all’art. 4. Qualora negli alimenti siano presenti le materie ai punti 5, 6,
7 e gli additivi alimentari, questi potranno essere reperiti in commercio”. Le caratteristiche della
composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli
animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente
disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione
vigente. La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando esclusivamente il pigmento carotenoide
astaxantina.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati - in relazione
alla temperatura dell’acqua – i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno
successivo a quello ultimo di alimentazione:
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TEMPERATURA
DELL'ACQUA (in °C)
NUMERO MINIMO DI
GIORNI DI DIGIUNO
0 a 5,5 6
da 5,6 a 8,5 5
da 8,6 a 12 4
Più di 12 3
3. Lavorazione
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e
comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese
tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono eviscerate, filettate e rifilate.
4. Confezionamento
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o
casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata
(ATM). In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono poste in vendita come prodotto
fresco intero, sviscerato, filettato e/o rifilato. Gli esemplari immessi al consumo come prodotto
intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 200g. Il prodotto messo in vendita come
filettato e/o rifilato ha un peso minimo di 100g.
Art. 6
ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME CON L’AMBIENTE
Le caratteristiche peculiari delle “Trote del Trentino” sono essenzialmente il basso
contenuto in grassi e il ridotto Indice di Corposità, che derivano direttamente dalle caratteristiche
geomorfologiche e climatiche, non trasferibili o imitabili, della zona delimitata e all’elevata
qualità dell’acqua utilizzata, tutta proveniente dalla zona d’origine, le cui prerogative sono:
abbondante quantità assicurata dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni, elevata ossigenazione,
buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura giornaliera media (inferiori a 10 °C
da novembre a marzo).
La zona di produzione è formata da una sovrapposizione di più cicli erosivi glaciali e
fluviali. Da un punto di vista morfologico, è essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli
scavate più o meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini
idrografici del territorio.
Il clima è caratterizzato da frequenti precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali, e le
temperature, fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che rendono unico il
prodotto. Le caratteristiche chimico-fisiche delle Trote del Trentino sono in possesso di valori
dei parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree limitrofe.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni
ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di
nutrienti comportano un accrescimento lento, che se da un lato penalizza l’aspetto quantitativo
della produzione, dall’altro esalta le caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza,
migliore sapore e minore contenuto in lipidi). Inoltre la maggior parte delle troticolture trentine,
grazie alla grande disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra
una vasca e l’altra che permettono una riossigenazione naturale dell’acqua.
La vocazione della zona delimitata alla troticoltura ha una lunga tradizione che si è
consolidata nel tempo. La pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la
costruzione nel 1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che aveva la finalità
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di diffondere la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota.
A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime
piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre. Queste hanno negli anni
mantenuto il proprio parco riproduttori isolato all’interno dell’allevamento, introducendo
saltuariamente rinsanguamenti con ceppi provenienti da altri allevamenti o dall’ambiente
selvatico, trasmettendo quindi alle progenie le peculiarità tipiche del prodotto allevato. Tale
tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell'Associazione dei Troticoltori Trentini,
la quale ha avuto un ruolo importante nel rilancio della zona.
Attorno all’allevamento della trota, si è stratificato un retroterra culturale fatto di
mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo.
Le troticolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di
materiale da rimonta con particolare riferimento alle uova embrionate, le quali sono oggetto di
esportazione anche in Paesi extraeuropei, e di avannotti.
La denominazione “Trote del Trentino” è in uso ormai consolidato da oltre un decennio e
ciò è dimostrato da fatture, etichette, materiale pubblicitario, pubblicazioni (rif. Atlante
provinciale dei prodotti tradizionali, portale: www.trentinoagricoltura.net).
Art. 7
CONTROLLI
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di
controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l’Autorità pubblica designata Camera di Commercio Industria Artigianato e
Agricoltura, Via Calepina, 13, 38100 Trento, tel. 0461887111, fax 0461/887200.
Art. 8
ETICHETTATURA
Il prodotto è posto in vendita confezionato. Su ogni singola/o confezione/imballo deve
essere apposta un’etichetta, riportante, in caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di
tutte le altre scritte, le diciture “Trote del Trentino” e “Denominazione di origine protetta” e/o la
sigla “DOP”. Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni
sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
l’acquirente.
Nell’etichetta deve altresì figurare il simbolo comunitario identificativo delle produzioni
DOP.
Nell’etichetta o in un apposito contrassegno devono essere indicati il numero o il codice
di riferimento del produttore e del lotto di produzione