Come stupire con la semplicità, a tu per tu con lo chef Filippo Artioli

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Ferrara gli ha dato i natali, ma lui ha scelto il cuore medievale dell’Umbria, Bevagna, a una manciata di chilometri da Assisi, come residenza e palcoscenico elettivo per deliziare e stupire i commensali con i suoi piatti dove tecnica e rispetto delle tradizioni locali si fondono con sapiente equilibrio.

Stiamo parlando dello chef stellato Filippo Artioli, colonna portante della “Trattoria di Oscar… e quant’altro”, una tappa gourmet d’obbligo che non poteva non calamitare l’interesse dei funzionari di Eccellenze Italiane.
In una giornata baciata dai caldi raggi di un sole settembrino siamo quindi stati accolti dal sig. Artioli presso il suo ristorante caratteristico, accomodandoci al riparo di un verde pergolato ammantato di foglie spioventi d’uva fragola.
Lo chef esordisce tracciando le sue origini in cui è sbocciata la passione per la buona tavola: “Sono nato professionalmente nella cucina della trattoria Oscar di mio padre; tornato da scuola davo una mano e un po’ alla volta apprendevo i segreti del mestiere, mosso da una grande curiosità nel cercare man mano che crescevo nuove specialità, altri modi d’interpretare il gusto”.

A questa prima fase sono poi seguiti gli anni fruttuosi sotto l’egida di maestri del calibro di Igles Corelli e Bruno Barbieri (che è fra i protagonisti di Masterchef) da cui Artioli ha appreso la nobile arte della convivialità.
“Sono stati insegnanti di serietà e professionalità d’altissimo livello, ma soprattutto dotati di una profonda umanità. Devo tanto ad entrambi, mi hanno trasmesso i valori dell’amicizia e dello star bene insieme”.

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Artioli oggi è noto per esaltare i sapori della sua cucina attingendo da prodotti forniti da piccoli produttori e allevatori di nicchia, quali la chianina proveniente da Poggio Aquilone, allevata rigorosamente da coltivazioni bio, e il “bue grasso etrusco” di Valentino Gerbi.

Fra i piatti in pole position che andranno a colorare il menu autunnale figurano succulente reinterpretazioni di ravioli di lumaca saltati con cicoria, farro mantecato cacio e pepe con il pecorino di Montecucco e l’intramontabile uovo in camicia fritto a doppia cottura, ispirato da Barbieri, servito col tartufo o con gli asparagi, il binomio salsiccia-uva fragola e, come dessert, un parfait ghiacciato al cioccolato accompagnato da frutta tropicale.

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Dovendo identificare, alla luce dei suoi gusti personali, il suo cavallo di battaglia, Artioli replica: “Valuto i miei piatti del cuore anche in base alla ricettività da parte del cliente, ricordo un budino di latte estremamente semplice che ho creato circa dieci anni fa con finocchio selvatico e condito con olio extravergine, in omaggio alle tipicità dell’Umbria. E’ diventato talmente richiesto che addirittura non posso più toglierlo dalla carta!”.

Sul versante dei vini Artioli si mantiene fedele alle cantine del territorio umbro, con in prima linea i must della DOCG Grechetto e Sagrantino di Montefalco, ma non disdegna di mutuare la qualità dalle altre regioni: “Mi piace toccare l’Italia alla ricerca delle varie eccellenze che mi hanno fatto innamorare, e una volta ritrovate le inserisco nella mia carta.”
Le bollicine in lizza per l’adozione comprendono quindi i vini selezionati da Fulvio Bressan, grande mito friulano straordinario con i rossi, i rustici lambruschi romagnoli a complemento di pietanze grasse e corpose, fino ad arrivare al Fiano di Avellino di Pietracupa, insuperabile in eleganza.

Fra le prossime iniziative che attendono l’estroso chef spiccano a grande richiesta le cooking-class della domenica pomeriggio, dove rivestendo stavolta il ruolo di docente trasformerà il suo ristorante in un attrezzatissimo training-camp per guidare le nuove leve in un viaggio in tutte le declinazioni del gusto: dalle paste ripiene a quelle all’uovo, dai risotti alle carni dell’aia.

artioliLa sala inferiore della Trattoria presenta le antiche vestigia di un muro romano

Successivamente, a fine maggio 2015, sarà il turno della Quintana di Foligno, alla cui gastronomia d’eccellenza Artioli ha ormai da anni legato il proprio nome, in quanto gareggiatore dei convivi per il rione di Contrastanga, e come di consueto sarà proprio lui a firmare all’apertura dei giochi la “Cena Grande” per appagare un pubblico esigente composto da ben mille palati.

“Spesso mi si chiede di rivelare quali siano i miei segreti – conclude Artioli – e oltre alle prevedibili creatività e semplicità io aggiungerei un grande rispetto per la materia prima. Ma va sempre tenuta a mente la triplice regola d’oro: assaggiare, assaggiare, assaggiare. Non fidiamoci mai troppo”.

 

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