Pancetta all’aglio di Caderzone-Pancetta salata

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Pancetta all’aglio di Caderzone Zona di produzione: Caderzone e Strembo in Val Rendena (Trentino).
Pancetta di puro maiale da consumarsi dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all”aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile.
Nei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l’unica via allora praticabile, costituita dal Lago di Garda, arrivavano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l’aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma.La Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone (di puro suino) viene consumata dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all’aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile. Viene usata la pancetta di maiale ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. Dopo il taglio, i pezzi di carne vengono cosparsi di sale, accatastati in numero di 5-6 e coperti con un telo, sopra il quale viene posto un peso di circa 5-6 kg, in modo tale da favorire una scolatura finale dei liquidi e l’assorbimento del sale. Passati 7-10 giorni (variabile a seconda della temperatura stagionale), i pezzi di pancetta vengono sciacquati con acqua fredda per togliere il sale in eccesso, vengono quindi cosparsi prima con un impasto di sale fino e aglio tritato e poi di pepe bianco macinato. Si procede poi ad arrotolare e legare con spago alimentare le pancette, eliminando la parte di cotenna che altrimenti finirebbe per essere portata all’interno del rotolo e infine ci si occupa della legatura, un particolare ago e lo spago alimentare per tenere chiuso il rotolo.
Dopo l’asciugatura si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale interrato, avente il pavimento e le pareti in calcestruzzo isolato termicamente. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall’andamento stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 60 ai 100 giorni circa a una temperatura costante di 14 °C e una umidità dell’80%. Passato il primo mese, si procede a spalmare sulle cuciture e sulle parti superiore e inferiore un impasto di grasso e sale con lo scopo di assicurare una perfetta conservazione.

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