Il Prosciutto San Daniele

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Alcuni paesi, alcuni luoghi sarebbero probabilmente rimasti anonimi o sconosciuti alla maggior parte della gente non fosse per la fortuna e il pregio di aver portato sulle tavole della tradizione italiana alcuni squisiti prodotti: è il caso del prosciutto di San Daniele del Friuli.
La storia di questo eccezionale prosciutto, famoso ormai in tutto il mondo, risale addirittura ad epoca pre-romana, quando ancora nello stesso luogo dove risiede oggi il paese si trovava un insediamento celtico, forte di trovarsi nei pressi di un importante passaggio a Nord-Est.

I Celti erano una popolazione tendenzialmente pacifica, piuttosto sedentari nei loro costumi e certamente progrediti sotto l’aspetto culinario tanto da essere i primi ad utilizzare il sale per conservare la carne di maiale, piatto molto apprezzato nella loro dieta. Questa tecnologia sarà la stessa che i Romani tempo dopo apprenderanno e miglioreranno dando il via ad una cultura rurale sempre più avanzata e progredita. Difatti già nel I secolo dopo Cristo lo stesso territorio passa in mano ai romani che vi costruirono il loro avamposto. Essi conoscevano bene il prosciutto: basti pensare ad una delle antiche strade che i mercanti percorrevano per raggiungere Roma, oggi chiamata “Via Panisperna” (‘Panis’ ovvero pane, e ‘perna’, carne secca, prosciutto). Altro merito degli antichi è quello di sapere riconoscere nell’aspetto climatico delle terre attorno San Daniele un ottimo ambiente per conservare la carne, inventando così la stagionatura. Già da allora prese piede l’idea di allestire diversi allevamenti suini nella zona, per dare vita alla stagionatura di uno dei prosciutti più prestigiosi del mondo. In epoca medievale il paese di San Daniele diviene feudo del Patriarca, Vescovo-Conte ed elettore imperiale, che non si fa mancare l’approvvigionamento di prosciutti dai colli intorno la sua villa. Il paese diverrà poi “libero comune” e sono pervenute fino a noi delle norme e delle leggi comunali che regolamentano il pascolo e lasciano ai suini la libertà di girare per la città: quest’ultima difatti riconosce il grande valore commerciale ed economico che quella preziosa risorsa può produrre e si interessa a proteggerla e renderla il più possibile fruttifera.
“I Quaderni dei Giurati” sono degli atti del tempo che testimoniano come il prosciutto di San Daniele fosse tenuto in forte considerazione e venisse addirittura utilizzato per pagare gli affitti, i debiti ed addirittura, secondo un manoscritto del 1490, gli avvocati. Tale preziosa merce tornerà utile alla piccola cittadina anche per ingraziarsi le simpatie dei patriarchi di Aquileia, o per domandare al Doge di Venezia, in cambio del gustoso prosciutto, armi e manodopera contro le incursioni dei Turchi. Nel periodo feudale lo scambio del prezioso “zampino” avverrà con l’impero austro-ungarico della Baviera: inoltre nel 1547 la Comunità invierà proprio un San Daniele al Patriarca impegnato al Concilio di Trento. La spedizione per posta di tale prodotto avverrà per la prima volta nel 1740, destinazione Lubiana e Vienna.
Il Paese di San Daniele uscirà dall’orbita Veneziana soltanto dopo il trattato di Campoformido (1797) e da allora vivrà un periodo di florido sviluppo economico e culturale passando all’Austria assieme a tutta la regione del Friuli. In anni più recenti il San Daniele è un prodotto molto ricercato che annovera tra i suoi consumatori molti personaggi conosciuti, tra cui Gabriele D’Annunzio, che negli anni trenta si raccomanderà ad un amico per procurarselo. E’ negli anni Venti invece che nascono i primi prosciuttifici: negli anni Quaranta sono già vere e proprie industrie e a partire dagli anni Sessanta lo sviluppo tecnologico ed industriale farà sì che alcune aziende contribuiranno alla formazione del mercato del prosciutto crudo nazionale ed internazionale.

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