Panforte di Siena

Art.1Denominazione del prodotto La denominazione di Origine Protetta ‘Crudo di Cuneo’ individua esclusivamente ilprosciutto crudo che risponde alle caratteristiche ottenute con le procedure di produzione enell’area di cui al presente disciplinare.
Art.2Requisiti dei suini e delle cosce destinati alla produzionedel Prosciutto ‘Crudo di Cuneo’ -Descrizione del Prodotto 2.1 Materie PrimePossono essere avviate alla produzione del ‘Crudo di Cuneo’ solo cosce suine fresche,provenienti da animali nati, allevati e macellati, nella zona di produzione individuataall’articolo 3.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
2.2 Caratteristiche GeneticheSono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, ibridi, comunque non manipolatigeneticamente, di razza tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte alLibro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal LibroGenealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro GenealogicoItaliano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi per partita (peso vivo)di Kg. 156 più o meno 10%.
2.3 Età di macellazioneL’età minima di macellazione è di mesi otto e verrà accertata sulla base di un appositotatuaggio indelebile recante la sigla della provincia, il codice identificativodell’allevamento di provenienza e la lettera corrispondente al mese di nascita del suinettoposto dall’allevatore entro il 30° giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno di entrambele cosce.
2.4 Qualità della CarneSono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi dievidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario insede di macellazione.
2.5 Caratteristiche delle cosceLe cosce fresche rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente, devono provenire daanimali macellati secondo buona prassi e devono corrispondere ai seguenti requisiti:-lo spessore del grasso della parte esterna, misurato verticalmente all’altezza della testa del femore, deve essere compreso fra 10 e 20 mm;-la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve superare i 6 cm;-la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono inidonea alla produzione del ‘Crudo di Cuneo’: -Marezzatura eccessiva.
-Ematomi.
-Scollamenti.
-Fratture -il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti requisiti: PARAMETROLIMITE MASSIMO
Numero di Jodio 70Acido Linoleico 15
2.6 Caratteristiche del prodottoIl prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute nel presente disciplinare, può essere denominato ‘Crudo di Cuneo’ esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti: 1.Tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione.
2.Peso compreso fra 7 e 10 Kg. a stagionatura ultimata.
3.Colore al taglio: rosso uniforme.
4.Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta nonflaccida.
5.Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compattonon untuoso.
6.Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.
7.Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fascimuscolari.
8.Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda della frazione magra,eseguita sistematicamente nei cinque punti canonici (gambo -vena laterale -venacentrale   anchetta   testa del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli néanomalie olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare odore rancidoeccessivo, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali.
9.Caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro in percentuale del muscolobicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita aldecimo mese di stagionatura):Parametri Minimo MassimoSale 4,5 6,9Umidità 57 63Proteolisi 22 31
La proteolisi si misurerà come percentuale d’azoto non proteico estraibile rispetto altenore d’azoto totale.
10. Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devonocomparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti eccessivi.
11. Colore al taglio: non devono essere presenti disuniformità, macchie, striature.
Art.3Zona di produzione La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. in tutte le sue fasi, nascita e allevamento deisuini, macellazione, trasformazione, stagionatura, comprende la provincia di Cuneo, la provinciadi Asti e i seguenti comuni della provincia di Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, BaldisseroTorinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa,Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco,Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino,Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri,Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina,Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe,Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.
Art.4Prova dell’Origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizionein appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori,sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazionetempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e larintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione)del prodotto. Tutte le persone, siafisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da partedella struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dalrelativo piano di controllo.
Art.5Metodo di ottenimento del prodotto 5.1 Prescrizioni relative all’allevamentoLe fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del ‘Crudo di Cuneo’ sono cosìdefinite: AVVIAMENTO: fino a 30 Kg peso vivo MAGRONAGGIO: da 30 a 80 Kg peso vivoINGRASSO: da 80 Kg al peso finale 5.2 Alimenti ammessi durante la fase di AVVIAMENTO:Pur nel rispetto di tutte le norme concernenti la preparazione ed il commercio deimangimi zootecnici, in considerazione del lungo tempo che intercorre prima dellamacellazione, non è necessario porre limitazioni qualitative e quantitativeall’alimentazione del suinetto, fermo restando il divieto all’uso di:Plasma suino sprayDerivati e sottoprodotti del latte freschi e concentratiFarine di pesce 5.3 Alimenti ammessi durante la fase di MAGRONAGGIO:In tale fase la sostanza secca (s.s.) da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quellatotale.
Oltre agli alimenti ammessi per la fase di ingrasso sono ammessi gli alimenti di seguitoriportati: Grassi con Punto di Fusione superiore a 36°C fino al 2% della s.s. della razione/giorno.
Lisati proteici fino all’1% della s.s. della razione/giorno.
Silomais fino al 10% della s.s. della razione/giorno.
5.4 Alimenti ammessi durante la fase di INGRASSO:La presenza di sostanza secca (s.s.) da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essereinferiore al 55% del totale. La quantità massima di acido linoleico ammessa è pari al 2%della s.s. della dieta.
Possono essere usati i seguenti alimenti: Mais fino al 55% della sostanza secca della razione/giornoPastone di granella/pannocchia fino al 55% della sostanza secca della razione/giornoSorgo fino al 40% della sostanza secca della razione/giornoOrzo fino al 40% della sostanza secca della razione/giornoFrumento fino al 25% della sostanza secca della razione/giornoTriticale fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno Avena fino al 25% della sostanza secca della razione/giornoCereali minori fino al 25% della sostanza secca della razione/giornoCrusca e altri sottoprodotti del frumento fino al 20% della sostanza secca della razione/giornoExpeller di lino fino al 2% della sostanza secca della razione/giornoPolpe secche esauste di bietola fino al 4% della sostanza secca della razione/giornoSiero di latte fino ad un massimo di 15 litri/giornoMelasso fino al 5% della sostanza secca della razione/giornoFarina d’estrazione di soia fino al 15% della sostanza secca della razione/giornoLievito di birra/torula fino al 2% della sostanza secca della razione/giornoGrassi con p.f. superiore a 40° C fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno E’ fatto divieto di impiego delle materie prime sotto riportate: SCARTI DI MENSA: residui freschi o essicati derivanti da Mense Aziendali e Comunità,poiché è impossibile definirne la composizione o la eventuale presenza di prodotti nonconsentiti dalla vigente legislazione (es. Carne e suoi derivati).
Scarti derivati dall’Industria di Trasformazione per la preparazione di cibi confezionatiprecotti.
OLI DI PESCE: divieto assoluto dopo i 40 kg. di peso vivo.
PANELLI IN GENERE: divieto di utilizzo dei panelli con contenuto in grassi maggiore del4% e comunque divieto di utilizzo oltre i 120 kg. di peso vivo.BISCOTTI, GRISSINI, MERENDINE: divieto di utilizzo dei prodotti e sottoprodotti dellaPanificazione, dell’Industria Dolciaria e delle Paste Alimentari.
Utilizzo limitato fino a 60 kg. peso vivo purché non apportino più del 2% di grassi nellarazione giornaliera.
Divieto di utilizzo dai 60 kg. di peso vivo fino alla macellazione.
SCARTI DI MACELLAZIONE e FARINE ANIMALI IN GENERE: divieto assoluto riferitoalle specie terrestri e avicoli.
SOTTOPRODOTTI DEL RISO.
Non c’è obbligo stretto di provenienza degli alimenti somministrati ai suini.
Nell’intero ciclo dell’allevamento le caratteristiche di composizione della razionesomministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi delciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici e nutritivi costituenti limiti minimi emassimi di ammissibilità nella composizione della razione alimentare somministrata: FASE DIAVVIAMENTO (Fino a 30 Kg./pesovivo)AVVIAMENTO (Fino a 30 Kg./pesovivo)FASE DIMAGRONAGGIO (da 30 Kg. a 80Kg.peso vivo)FASE DI INGRASSO (da 80 Kg. a 156Kg./peso vivo finale)Composizione in: Da min.: A max: Da min.: A max: Da min.: A max:Proteinagrezza/s.s. 16% 22% 15,50% 18% 13,50% 17,50%Energiadig.le/giorno 3230 3900 3200 3600 3100 3400Lisina gr./Kg. 10% 16% 7% 16% 6% 9%Fibra grezza/s.s. 3% 5% 3,5% 5% 3,5% 5,5% E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigentelegislazione di ordine generale.
5.5 LavorazioneLa lavorazione delle cosce, la stagionatura delle stesse deve avvenire in stabilimentisituati all’interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti devono essere in possesso diautorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati da non meno di 24 ore enon oltre 120 ore.
La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi fondamentali:-Isolamento   Dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene-Raffreddamento e Rifilatura   Presso il macello, le cosce , isolate e rifilateprive del piede e con l’anchetta presente, sono mantenute refrigerate fino alla spedizione.
La temperatura delle cosce pronte per la consegna e per la salagione deve esserecompresa fra  1 e   3°C (non e’ ammesso il congelamento).
-Salagione   Va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato.
Non è ammessa l’iniezione di salamoia né la salagione per immersione. Il sale puòcontenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato conspezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. Ladurata della fase di salagione non è inferiore a due settimane.
-Riposo   Di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della salagione, deveessere condotto in ambienti condizionati, tali da garantire un adeguato asciugamento afreddo del prodotto.
-Toelettatura   Rimozione delle asperità derivanti dall’asciugamentosuperficiale. Può essere praticata mediante coltello sulla parte carnea e con seghettoelettrico sulle porzioni sporgenti l’anchetta.
-Lavaggio e asciugamento   L’acqua residua del lavaggio è rimossa medianteasciugamento in apposito ambiente condizionato, eventualmente con l’ausilio d’ariaesterna.
-Stagionatura   E’ condotta in ambiente condizionato, dotato di aperture tali dapermettere un adeguato ricambio d’aria; deve permettere l’invecchiamento del prodotto fino al compimento del decimo mese dall’inizio della salagione. La stagionatura avviene atemperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o invecchiamento).
-Sugnatura   Da eseguirsi in un’unica soluzione fra il quinto e il settimo mese dilavorazione o in più riprese, fra il quarto e l’ottavo, consiste nell’applicazione di unimpasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare.
E’ ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa dell’impasto nonpuò essere sostituita con strutto. Non è consentito il surriscaldamento o la fusione dellasugna prima dell’applicazione.
Art.6Legame con l’ambiente La zona di produzione del ‘Crudo di Cuneo’ ha da secoli una vocazione all’allevamento deisuini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hannorappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi.
Quest’ultimo aspetto era di fondamentale importanza in quanto l’area è priva di fontialternative di grassi quali ad esempio l’olivo che, invece rappresenta la principale fonte diapprovvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell’area mediterranea.
La predetta zona di produzione è risultata storicamente vocata al raggiungimento dicaratteristiche qualitative dei prosciutti, realizzate dall’interazione di diversi fattori naturali eumani, concomitanti. L’orografia del territorio è rappresentata da un altipiano che a sud, oveste nord-ovest è delimitato da una zona prevalentemente montuosa solcata da numerose valliche si aprono direttamente sull’altipiano il quale a suo volta degrada, a est, verso una strettastriscia di pianura. Essa è circondata da una fascia prealpina fino alla catena delle AlpiMarittime e Cozie. I rilievi montuosi di considerevole altitudine   cime fino ai 3.800 m. -lacui presenza determina da un lato la formazione di brezze ‘di monte’ a senso alternatomattino e sera determinano condizioni di bassa umidità relativa, che agiscono nella fase distagionatura del prosciutto. Anche le escursioni termiche sia stagionali che giornaliere,contribuiscono in modo peculiare nella fase di stagionatura, agendo sul sapore e sull’odorecaratteristico del prodotto.
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide esecche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona- Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna eVésubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le vallicuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a nord, le correnti d’aria chescendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge ilmicroclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigianoe della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livellodell’umidità varia dal 50 al 70%. Le temperature medie, non particolarmente fredde d’invernoe non torride d’estate, sono particolarmente adatte alla stagionatura dei prodotti.
Accanto ai fattori ambientali vi è stato l’affinamento di tecniche per la lavorazione e per laconservazione delle carni che assicurassero la disponibilità di questa importante risorsaalimentare durante gran parte dell’anno e che ha trovato la massima espressione nelprosciutto.
Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del prosciutto, secondo unatecnica tradizionale, tramandata per via orale da padre in figlio. Una realtà costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sulterritorio e da migliaia di allevatori.
Oggi, insieme all’aumento dei volumi produttivi, finalizzato all’abbattimento dei costi diproduzione e a soddisfare la domanda crescente, si associa l’esigenza di mantenere inalteratala tecnica produttiva tradizionale del ‘Crudo di Cuneo’, per salvaguardarne il prestigio e laqualità del prodotto.
Il particolare legame fra l’ambiente della zona di produzione e il ‘Crudo di Cuneo’, dàorigine a un prodotto in possesso di caratteristiche organolettiche peculiari e inconfondibili.
La zona di produzione del ‘Crudo di Cuneo’ D.O.P. è caratterizzata da una secolaretradizione sia nell’allevamento suino che nella lavorazione delle sue carni per ottenereprosciutti. Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevanoallevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione delle carni suine.
Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano   Cussanio, del 1630circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella ‘stanza del paradiso’, della destinazionedella ‘noce’   parte nobile del prosciutto   per la tavola del vescovo e dell’abate; del ‘fiore’ai frati anziani e alle persone degne di riguardo. La confisca dello Stato, del 1860, delleproprietà degli ordini religiosi, porta allo sviluppo di attività di lavorazione e trasformazionedelle carni suine e, quindi, di prosciutto, cresciute nel tempo fino a oggi. In tal modo, siafferma il ‘Crudo di Cuneo’ tra i prodotti tipici.
Art.7Confezionamento ed etichettatura La designazione ‘Crudo di Cuneo’ D.O.P. deve essere riportata in lingua italiana e deveessere apposta esclusivamente facendo riferimento alle indicazioni qui di seguito riportate.
7.1 MarchiaturaIl logo va impresso a fuoco sui due lati maggiori della coscia.
7.2 ConfezionamentoIl ‘Crudo di Cuneo’ può essere venduto oltre che intero con osso, anche disossatosigillato sottovuoto, in tranci ed affettato.
-Sezionamento in tranciLe operazioni di riduzione in tranci del ‘Crudo di Cuneo’ devono essere effettuate inmodo che sulla cotenna di ogni pezzo figuri il contrassegno preventivamente appostopresso i prosciuttifici.
7.3 Collocazione del logo su etichettatura e materiale stampa-Il logo deve essere riprodotto su etichette e materiali stampati nella sua versione a colori in stampa a colori dichiarati o in quadricromia, come indicato all’art.8.
-Il logo a colori va sempre riprodotto su fondo bianco: nel caso lo stampato abbia uno sfondo colorato o scuro si deve adottare un riservato.
-Sono consentite stampe monocolore adottando il colore dichiarato di riferimentooppure il nero.
-La stampa del logo in negativo è consentita solo nel caso di utilizzo di supporto scuro/colorato. In questo caso si utilizza la versione monocromatica del logo.
-Il tasso di riduzione: il logo va ridotto a seconda delle necessità di stampa,mantenendo le proporzioni. La misura minima consentita è pari a 20 mm..
Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la denominazione ‘Crudo diCuneo’ Denominazione Origine Protetta e/o della sigla D.O.P., fatta in caratteri chiari eindelebili, nettamente distinguibili e di dimensioni doppia rispetto ad ogni altra scritta.
Vanno riportati inoltre, nome, cognome, o ragione sociale del produttore, nonché la dittae la sede di chi ha effettuato il confezionamento.
Sono consentite eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi caratterelaudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e sullecaratteristiche del prodotto.
Sulle confezioni della D.O.P. ‘Crudo di Cuneo’ o su etichette apposte o su cartelli, anellie fascette legate al prodotto tal quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari,indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse: -il simbolo grafico relativo all’immagine artistica del logotipo specifico ed univoco descritto nel successivo art.9;-il simbolo comunitario di cui all’art.1 del Reg. CEE della Commissione n.1726/98;-il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo; Art.8Organismo di controllo Il prosciutto a denominazione di origine protetta ‘Crudo di Cuneo’, per l’applicazione delledisposizioni del presente disciplinare, sarà controllato da un organismo autorizzato, inconformità all’art.10 del Regolamento CE n. 510/2006.
Art.9Logo Il logo identificativo della D.O.P. ‘Crudo di Cuneo’ unisce i due elementi più importanti perla riconoscibilità del prodotto: la forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o ‘cuneo’ simbolo del capoluogo. La città infatti prende il nome proprio dalla planimetriaoriginaria, ancora oggi ben evidente. Il triangolo costituisce parte di un forma stilizzata diprosciutto crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di un cerchio, cheper la posizione richiama la presenza dell’osso. Il triangolo resta visibile perché è isolato dallapresenza del logotipo: la scritta CRUDO DI CUNEO si posiziona infatti al centro del logo, sudue righe, creando una continuità visiva ma di fatto una separazione. Anche questo elementografico riporta al prosciutto, infatti quando dalla parte inferiore del prosciutto viene tolta lacotenna, per la preparazione al taglio, il grasso del prosciutto crea un bordo bianco. Il logo ècompletato da un richiamo ai colori dello stemma della provincia di Cuneo, espresso dapennellate di rosso, azzurro, bianco e verde che partono dalla sommità del triangolo creandol’idea della fascetta che abitualmente si avvolge al prosciutto per etichettarlo. La sigla D.O.P.
viene posizionata in alto, allineata a destra alla scritta CUNEO, sotto l’estremità dellepennellate. Il colore del logo è il bruno rossiccio, una sintesi del colore interno ed esternotipici del prosciutto. I colori delle pennellate sono nelle tonalità utilizzate nello stemma dellaprovincia di Cuneo, che raggruppa gli emblemi delle città di Cuneo (rosso e bianco), Alba (rosso e bianco), Mondovì (rosso e bianco con la sagoma delle montagne in verde), e Saluzzo (azzurro e bianco).
Stampa con colori dichiarati Tre colori gamma Pantone coated.
La scomposizione delle aree colorate va eseguita seguendo lo schema bruno 160 PANTONE160 C, verde 340 PANTONE 340 C, rosso Red 032 PANTONE Red 032, azzurro 285PANTONE 285 C
Per la stampa in quadricromia quattro colori: La selezione delle aree colorate vabruno: M 60 Y 100 K34rosso M 100 Y 65verde C 60 Y 100 K27azzurro M 32 C 70
il logo a fuoco previsto all’art.9 ha le seguenti caratteristiche:altezza cm.10; larghezza cm.6.

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