Silter (Silter Camuno-Sebino o della Val Camonica) DOP

siltervalcamonica

Disciplinare di produzione – Silter Articolo 1.
Denominazione La denominazione di origine protetta (D.O.P.) Silter è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione come previsto dal Reg. (CEE) 2081/92.
Articolo 2.
Zona di produzione La zona di produzione del formaggio Silter comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni sottoelencati, ricadenti tutti nella provincia di Brescia:
Angolo terme, Artogne, Berzo Demo, Berzo inferiore, Bienno, Borno, Braone, Breno, Capo di Ponte, Cedegolo, Cerveno, Ceto, Cevo, Cimbergo, Cividate Camuno, Corteno Golgi, Darfo Boario Terme, Edolo, Esine, Gianico, Incudine, Losine, Lozio, Malegno, Malonno, Monno, Niardo, Ono San Pietro, Ossimo, Paisco Loveno, Paspardo, Piancamuno, Piancogno, Ponte di Legno, Prestine, Saviore dell’Adamello, Sellero, Sonico, Temù, Vezza d’Oglio, Vione, Sulzano, Sale Marasino, Marone, Zone Pisogne, Monte, Isola.
Articolo 3.
Caratteristiche del prodotto Il formaggio Silter, nelle due tipologie Silter e Silter a lunga stagionatura, è prodotto durante tutto l’anno esclusivamente con latte vaccino.
SILTER
3.1 Caratteristiche morfologiche Forma: cilindrica Scalzo: dritto o leggermente convesso di 8-12 cm.
Facce: piane o leggermente concave o leggermente convesse di diametro tra 32 e 36 cm.
Peso: 6-9 Kg.
Aspetto: crosta naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito di oliatura.
Pasta: di struttura consistente e a volte con piccola occhiatura ben diffusa medio-fine.
3.2 Caratteristiche fisico-chimiche Grasso: minimo 25gr/100gr di sostanza secca.
contenuto in acqua massimo 47%.
3.3 Caratteristiche microbiologiche Spiccata prevalenza di flora microbica lattica eterogenea (cocchi, bastoncini, omo ed eterofermentanti) caratteristici dell’area di produzione, naturalmente presenti nel latte, nell’ambiente e nei locali di produzione.
È consentito l’uso di innesti naturali o selezionati da microflora microbica autoctona.
3.4 Caratteristiche organolettiche Sapore: delicato, dolce, caratteristico di latte e di essenze vegetali Odore: caratteristico di latte e di foraggi.
SILTER a lunga stagionatura 3.5 Caratteristiche morfologiche Forma: cilindrica Scalzo: dritto o leggermente convesso di 8-12 cm.
Facce: piane o leggermente concave o leggermente convesse di diametro compreso tra 36 e 40 cm Peso: 9-14 Kg.
Aspetto: crosta naturale, dura, colore bruno a seguito della stagionatura e della oliatura.
Pasta: dura, compatta e a volte con piccola occhiatura ben diffusa medio-fine.
3.6 Caratteristiche fisico-chimiche Grasso: minimo 25gr/100gr di sostanza secca.
Contenuto in acqua massimo 40% 3.7 Caratteristiche microbiologiche Spiccata prevalenza di flora microbica lattica eterogenea (cocchi, bastoncini, omo ed eterofermentanti) caratteristici dell’area di produzione, naturalmente presenti nel latte, nell’ambiente e nei locali di produzione.
È consentito l’uso di innesti naturali o selezionati da microflora microbica autoctona.
3.8 Caratteristiche organolettiche Sapore: intenso, caratteristico di foraggi; qualche volta può presentare una leggera punta sapida. Per il Silter stagionato oltre i 12 (dodici) mesi il sapore e l’aroma si fanno fortemente intensi ed assumono personalità variabile secondo i pascoli ed i foraggi usati nell’alimentazione. Il sapore resta sempre particolarmente gradevole, mai amaro e solo raramente presenta una leggera punta acida.
Odore: caratteristico, complesso ed intenso con sentore di latte e di essenze vegetali.
Articolo 4.
Metodo di ottenimento 4.1 Materia prima Il formaggio Silter è prodotto tutto l’anno esclusivamente con latte vaccino di razza Bruna.
4.1.1 Caratteristiche Il latte destinato alla trasformazione deve essere crudo e può provenire da una o più munte 4.2 Ingredienti Latte vaccino, caglio di origine animale, sale, e eccezionalmente zafferano.
4.3 Preparazione Il latte deve essere crudo e deve essere scremato fino ad ottenere un contenuto in grasso compreso tra 1,7g e 3g/100 ml.
Tale latte può provenire da una singola munta o da più munte, in tal caso il latte dell’ultima munta può essere aggiunto alla massa di latte prima della trasformazione senza essere scremato, la massa dovrà comunque rispettare il limite sopra previsto.
4.3.1 Aggiunta di fermenti e di zafferano Al latte può essere aggiunto un innesto naturale o un innesto di fermenti autoctoni, può essere inoltre aggiunto dello zafferano.
4.3.2 Aggiunta del caglio, rottura e cottura della cagliata Al latte è addizionato il caglio animale e, una volta ottenuta la coagulazione, si procede alla rottura del coagulo fino ad ottenere grani di pasta delle dimensioni comprese tra quelle di un grano di riso e quelle di un chicco di mais.
Si procede poi al riscaldamento della massa portandola a temperatura di cottura compresa tra 44 °C e 52 °C secondo il livello di spurgo della cagliata che si intende raggiungere.
4.4 Messa in fascera e spurgo del siero La cagliata, dopo la cottura, è estratta dal siero e lasciata a spurgare per 12-24 ore in fascera su tavolo di sgocciolamento. Il processo di allontanamento del siero dalla cagliata può essere aiutato da una blanda pressatura della massa.
4.5 Salatura Il formaggio Silter può essere salato a secco o in salamoia.
4.6 Stagionatura Le forme che stagionano in cella sono mantenute tra l’80 e il 90 % di U.R. secondo le fasi di maturazione, ad una temperatura che può raggiungere anche i 18 °C nel ciclo di stagionatura.
Nella stagionatura tradizionale in cantina, si prevedono parametri più elastici per l’impossibilità di controllare umidità e temperatura e perché la struttura stessa impone una variabilità legata al periodo stagionale e all’area di stagionatura.
Il Silter può subire ripetuti trattamenti di pulitura della crosta ed oliatura con olio di lino.
Il Silter prevede la stagionatura delle forme per almeno 100 giorni, mentre il Silter a lunga stagionatura prevede la stagionatura delle forme per almeno 200 giorni.
4.7 Marcatura delle forme SILTER
Al termine del periodo minimo di stagionatura previsto di 100 giorni, le forme rispondenti alle caratteristiche citate ai punti 3.1 e 3.2, sono marchiate su una delle facce piane con il marchio ad inchiostro di colore rosso riportante la denominazione di origine protetta Silter. Oltre i 200 giorni di stagionatura le stesse forme potranno, inoltre, essere marchiate a fuoco sullo scalzo con la dizione “a lunga stagionatura”.
SILTER a lunga stagionatura Al termine del periodo minimo di stagionatura previsto di 200 giorni, le forme che soddisfano i requisiti stabiliti per la tipologia Silter a lunga stagionatura ai punti 3.5 e 3.6, oltre ad essere identificate con il marchio sopra citato riportante la denominazione di origine protetta Silter, potranno essere immediatamente marchiate a fuoco sullo scalzo con la dizione “a lunga stagionatura”.
Le caratteristiche del marchio ad inchiostro Silter e del marchio a fuoco “a lunga stagionatura” sono indicate all’Articolo 9.
4.8 Deroghe alla produzione La produzione del formaggio Silter può avvenire in locali tradizionali secondo le deroghe previste per questi ultimi; allo stesso modo la stagionatura potrà essere condotta in cantine tradizionalmente adibite a questa funzione usando attrezzature e/o strutture lignee.
Articolo 5.
Prova dell’origine 5.1 Riferimenti storici Nei secoli passati la trasformazione casearia del latte era l’unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose caratteristiche nutrizionali ed il formaggio Silter rappresentava un importante fonte di nutrimento per la gente delle montagne e della valle.
“Silter” è un termine di derivazione anglosassone e di origine quasi certamente Celtica, corrisponde all’italiano Casera ed è il nome che nella zona di produzione è dato al locale di stagionatura e che viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio che in tale locale è conservato e stagionato.
La produzione del formaggio Silter vanta antiche origini, come antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione; le prime segnalazioni documentate risalgono alla fine del ‘600 come dimostra una relazione stesa dal Cancelliere del Comune di Zone in quel periodo, tale documento fa riferimento anche ad un luogo specifico, il “monte de el Gulem”, oggi monte Guglielmo.
Negli ultimi decenni sono state svolte alcune indagini al fine di approfondire la conoscenza dei principali parametri tecnologici nella produzione tradizionale del Silter, questo interesse è giustificato dal fatto che tale formaggio è attualmente prodotto in numerose aziende, spesso di piccole dimensioni, che effettuano la trasformazione del proprio latte secondo metodiche arcaiche, tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione.
5.2 Riferimenti socio-economici La Valle Camonica ed il Sebino rappresentano un’ampia realtà territoriale alpina e prealpina che si estende per cento chilometri nel territorio di due Comunità Montane.
La zona, a forte vocazione lattiero – casearia, a causa dell’isolamento geografico e delle croniche difficoltà di comunicazione con il capoluogo, ha sviluppato un pregiato patrimonio di prodotti agroalimentari locali.
Il Silter, con la sua lunga stagionatura, rappresenta uno dei formaggi più pregiati, nato secoli fa per conservare le proprietà nutrizionali di un prodotto ricco ma poco conservabile come il latte.
Oggi, nell’area di produzione, esistono oltre 1100 allevamenti bovini di cui circa il 72% opera la caseificazione del proprio latte, il restante 28% conferisce il latte prodotto a caseifici ed una parte consistente di tale latte viene trasformata fuori dall’area Camuno – Sebina. Si stima che la maggior tutela, derivante dal riconoscimento DOP al formaggio Silter, permetterebbe un aumento di produzione di almeno il 20% ascrivibile in parte alla trasformazione in zona della quota di latte oggi destinata all’esterno, con ricadute favorevoli in termini di riqualificazione delle aziende e del territorio in cui sono situate.
5.3 Rintracciabilità A livello di controlli per l’attestazione di provenienza della produzione DOP, la prova dell’origine del formaggio Silter dalla zona geografica delimitata è certificata dall’Organismo di controllo di cui all’Articolo 7 sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell’ambito dell’intero ciclo produttivo.
Gli adempimenti principali che assicurano la rintracciabilità del prodotto in ogni segmento della filiera sono i seguenti: – Iscrizione di tutti i soggetti della filiera in un apposito registro, attivato, tenuto ed aggiornato dall’Organismo di controllo di cui all’Articolo 7.
– Denuncia all’Organismo di controllo delle quantità prodotte annualmente.
– Tenuta da parte dei produttori degli appositi registri di produzione preventivamente vidimati dall’Organismo di controllo.
Articolo 6.
Legami con l’ambiente Le pregiate caratteristiche sensoriali del formaggio Silter sono determinate in larga misura dalle caratteristiche della materia prima principale, il latte, e dall’ambiente in cui avvengono le varie fasi di lavorazione, dalla produzione della materia prima fino alla stagionatura delle forme.
Il latte destinato alla trasformazione è crudo in tal modo si permette la conservazione e lo sviluppo della microflora autoctona naturalmente presente nella materia prima che determina l’andamento e l’entità dei fenomeni di maturazione a carico dei costituenti durante la lunga fase di stagionatura.
La tecnologia tradizionalmente impiegata nella zona di produzione, descritta all’Articolo 4, prevede la scrematura del latte e il rispetto di parametri tecnologici che conducono all’ottenimento delle pregiate caratteristiche finali definite.
Nella zona di produzione è diffuso l’utilizzo del sieroinnesto naturale al fine di apportare al latte crudo una quota di fermenti rappresentativi della flora microbica locale, in alternativa è permesso l’utilizzo di un innesto di fermenti autoctoni, per preservare la pregiata componente microbica di questo formaggio.
La fase di stagionatura è un periodo caratterizzante ed estremamente delicato, il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche dalla zona alpina e prealpina di produzione.
La caseificazione in alpeggio è caratterizzata da condizioni ambientali molto particolari derivanti dalla collocazione in alta montagna delle malghe. Il formaggio prodotto in alpeggio è dotato di pregiate caratteristiche sensoriali dovute alla flora microbica presente nel latte crudo prodotto dalle lattifere che pascolano in alta quota. La stagionatura delle forme inizia in alpeggi o e viene conclusa, al termine della bella stagione, a fondo Valle; si svolge perciò in ambienti e climi notevolmente diversi, pur appartenenti alla zona di produzione definita, a causa della variata altitudine e del cambiamento stagionale.
Articolo 7.
Controlli L’accertamento della sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità ed i relativi controlli, di cui all’articolo 10 del Reg. CEE n. 2081/92, saranno effettuati ai sensi delle normative vigenti in materia, da organismi di controllo autorizzati o da autorità pubbliche designate.
Articolo 8.
Etichettatura e presentazione Il formaggio Silter è commercializzato in forma intera o porzionato.
La forma intera è identificata, ai sensi di quanto previsto all’Articolo 4.7, dall’identificativo dello stabilimento di trasformazione, dalla data di produzione, dalla marchiatura ad inchiostro alimentare di colore rosso riportante la denominazione di origine protetta Silter, ed eventualmente, qualora ne sussistano le condizioni, dal marchio a fuoco riportante la dizione “a lunga stagionatura”.
Le porzioni devono presentare sulla confezione la denominazione di origine protetta Silter che deve figurare in caratteri chiari ed indelebili, maggiori e nettamente distinguibili da ogni altra dicitura. E’ consentito inoltre anche l’uso di indicazioni e/o simboli grafici che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi collettivi o d’azienda individuale, purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
Articolo 9.
Simbolo grafico Il simbolo grafico che costituisce il marchio ad inchiostro serigrafico alimentare di colore rosso litolrubina E 180 è apposto su di una delle facce piane e riporta la denominazione di origine protetta Silter ai sensi di quanto previsto all’Articolo 5, è costituito da: due cerchi concentrici uno di diametro di 30 cm e l’altro di 13 cm, tali da creare una fascia tra le due circonferenze, dove si riporta ripetuta a raggiera la scritta SILTER DOP (carattere: Benguiat bk BT 25 punti) così che, anche porzionato, il prodotto sia riconoscibile. All’interno del cerchio più piccolo si ritrova una rappresentazione stilizzata della montagna e del lago, a simbolo del territorio di produzione; all’apice della montagna stessa si ritrova la scritta SILTER (carattere: Benguiat bk BT 50 punti) posizionata in modo da seguire la curvatura della circonferenza. Sotto al simbolo del lago viene riportato l’acronimo DOP (carattere: Benguiat bk BT 50 punti) e sotto quest’ultimo si riporta per esteso la dicitura “denominazione origine protetta” (carattere: Benguiat bk BT 25 punti) posizionata in modo da seguire la curvatura della circonferenza (vedi simbolo grafico seguente).
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