Quartirolo Lombardo DOP

Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio Quartirolo lombardo DPCM 10 maggio 1993 GURI n. 196 del 21 agosto 1993
(Iscrizione nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette ai sensi del Reg. CE n. 1107/96) Art. 1
È riconosciuta la denominazione di origine Quartirolo lombardo al formaggio prodotto nell’area geografica di cui all’art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art. 2
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio Quartirolo lombardo comprende il territorio amministrativo delle provincie di. Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.
Art. 3
Il Quartirolo lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino derivante da almeno due mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all’art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo seguente: A) La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra i 35 e i 40°C onde ottenere la coagulazione entro 25 minuti; è consentita l’aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in rapporto all’evoluzione dell’acidità del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all’incirca. Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della stufatura a 6-8°C, si struttura a formaggio, la stufatura è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di prosciugamento della pasta. La salatura è effettuata a secco, oppure in salamoia, con durata variabile in relazione al peso, in locali con temperatura da 10 a 14°C. La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di 2-8°C e ad una umidità relativa dell’85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come Quartirolo lombardo maturo.
Non è consentito alcun trattamento di crosta.
B) Forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo diritto.

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