Paglierina di Rifreddo

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Origini e area di produzione Questo antico formaggio, originario della provincia di Torino, viene prodotto oggi in molte zone del Piemonte, in particolare nella provincia di Cuneo. Per la produzione della Paglierina di Rifreddo (Cuneo) viene impiegato attualmente solo latte vaccino.
Caratteristiche e fasi di produzione Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 40°C e fatto cagliare con caglio liquido naturale. Dopo la rottura della cagliata con la lira e la spannarola, si fa spurgare la massa e la si pone a stufare per circa sette ore alla temperatura di 25°C. Si effettua quindi la salatura in salamoia per circa un’ora. Matura in venti giorni e si consuma in genere fresco, come formaggio da tavola. La forma è piatta, rotonda, con altezza di circa 2 cm e diametro di 10-15 cm. La crosta è appena accennata, più spessa con la stagionatura, di colore giallo bianco e con la tipica quadrettatura che richiama i graticci di paglia, dove un tempo veniva fatta maturare. La pasta, che si fonde in bocca, è compatta e lucida, gialla nel prodotto più stagionato; morbida, bianca e senza occhiature in quello fresco.
Gastronomia e vini consigliati I vini consigliati per l’abbinamento sono Caluso passito e liquoroso e Marsala.

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