Mozzarella STG

mozzarella

Disciplinare di produzione – Mozzarella STG
Articolo 1.
Premessa.
I prodotti alimentari registrati nell’Albo delle specialita’ tradizionale garantite (STG) ai sensi del regolamento n. 2082/92/CEE devono essere conformi ai requisiti specificati nel disciplinare approvato dalla Comunita’ europea mediante apposito regolamento. La verifica di conformita’ del prodotto al disciplinare puo’ essere effettuata da parte di organismi di controllo autorizzati dagli Stati membri.
Artcolo 2.
Definizioni e abbreviazioni.
Certificazione di conformita’: atto mediante il quale un organismo di controllo autorizzato dal Ministero competente attestache il prodotto ed il procedimento utilizzato per la sua fabbricazione sono conformi ai requisiti specificati nel disciplinare della “Mozzarella” STG.Controlli interni: valutazione del livello di soddisfazione dei requisiti del prodotto e del procedimento di fabbricazione specificati nel disciplinare della “Mozzarella” STG effettuata da parte del fabbricante. Controllo di conformita’: attivita’ di verifica mediante le quali l’organismo di controllo autorizzato e/o l’autorita’ pubblica designata accerta il livello di soddisfacimento dei requisiti specificati nel disciplinare della “Mozzarella” STG ai fini del rilascio della certificazione di conformita’ o dal mantenimento della certificazione rilasciata in precedenza. Non conformita’: mancato soddisfacimento di requisiti specificati relativi a materiali, prodotto o procedimento di fabbricazione della “Mozzarella” STG. Disciplinare: documento che specifica i requisiti obbligatori della “Mozzarella” STG e del procedimento necessario alla sua fabbricazione. Organismo di controllo autorizzato: ente terzo e indipendente di sorveglianza, autorizzato dal Ministero competente ad esercitare la verifica di conformita’ ai relativi disciplinari dei prodotti DOP, IGP e STG, ai sensi dell’art. 14 della legge n. 526/1999 che ha sostituito l’art. 53 della legge n. 128/1998.
Articolo 3.
Riferimenti.
Regolamento (CEE) n. 2082/92 del Consiglio, del 14 luglio 1992, relativo alle attestazioni di specificita’ dei prodotti agricoli ed alimentari. Regolamento (CEE) n. 2515/94 della Commissione, del 9 settembre 1994, recante modificazioni del regolamento (CEE) n. 1848/93 della Commissione che stabilisce le modalita’ di applicazione del regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di specificita’ dei prodotti agricoli ed alimentari.
Regolamento (CE) n. 2527/98 della Commissione, del 25 novembre 1998, che completa l’allegato del regolamento (CE) n. 2301/97 relativo all’iscrizione di talune denominazioni nell’albo delle attestazioni di specificita’ previsto dal regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di specificita’ dei prodotti agricoli ed alimentari. Art. 53 della legge 24 aprile 1998, n. 128, come sostituito dall’art. 14 della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
Articolo 4.
Richiedenti la certificazione di conformita’.
I contenuti del presente documento trovano applicazione presso i soggetti che intendono fabbricare ed immettere sul mercato il formaggio “Mozzarella” STG. I produttori interessati sono pertanto tenuti a richiedere per iscritto all’organismo di controllo autorizzato l’accesso al sistema di certificazione di conformita’, allegando alla domanda i seguenti elementi: 1) ragione sociale del richiedente; 2) indirizzo dello/degli stabilimento/i di produzione; 3) recapito telefonico, fax, posta elettronica; 4) nominativo e funzione della persona responsabile dei rapporti con l’Organismo di controllo autorizzato; 5) stima del quantitativo di “Mozzarella” STG da immettere annualmente sul mercato; 6) elenco identificativo dei documenti relativi al sistema di autocontrollo aziendale.
Articolo 5.
Requisiti di conformita’ del prodotto.
Il formaggio “Mozzarella” STG e’ un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica. Le principali caratteristiche, desunte dal disciplinare di prodotto, sono le seguenti: a) caratteristiche fisiche: forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia; peso sgocciolato da 20g (125g per la forma a treccia) a 250g (determinato entro tre giorni dalla fabbricazione); b) caratteristiche organolettiche: aspetto: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa (piu’ pronunciata all’origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte; consistenza: morbida e leggermente elastica; sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo:odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo; c) caratteristiche chimiche: umidita’ (m/m): 58-66% (forma sferoidale); 56-62% (forma a treccia); grasso sul secco (m/m): min. 44%; umidita’ sul non grasso (m/m): 69-80%; pH della pasta: 5,1-5,6; NaCl (m/m): max 1%; acido L (+) lattico (m/m): di 100 fino a 500.
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