Casale de Elva

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Casale de Elva – Origini e area di produzione Questo formaggio (Casale de Elva, o Toma di Elva o Caso di Elva, Tumo de caso) artigianale viene prodotto a Elva, piccolo comune della Valmaira, in provincia di Cuneo. Ad Elva si parla ancora l’occitano, l’antica lingua usata dai trovatori provenzali del Medioevo.
Casale de Elva – Caratteristiche e fasi di produzione Come spesso accede in queste lavorazioni artigianali, le forme non si presentano sempre uguali. Generalmente presentano un diametro di circa 20 cm e un’altezza di 15 cm. La crosta è ruvida, di colore marrone chiaro. La pasta è bianca con chiazze bluastre e frequenti occhiature. Il prodotto è anche venduto fresco; più stagionato ricorda il celebre Castelmagno, acquistando un sapore amarognolo e sapido.
Si utilizza o il latte di più mungiture, anche in relazione al numero di capi posseduti, oppure le cagliate di diverse giornate. Infatti si tratta spesso di animali allevati per la produzione di vitelli. Il latte lavorato è quello che resta dopo l’allattamento; esso è conservato in cantina per alcuni giorni e dunque subisce una certa acidificazione. Si verifica inoltre l’affioramento della crema, che viene separata ma solo in parte (solo quella di una o due mungiture). Il latte è scaldato a 35 °C e si aggiunge il caglio. Si attende un’ora e si procede quindi ad una prima rottura ‘a noce’. Dopo circa 5’ si esegue una seconda rottura a chicco di mais. La massa (siero più cagliata) è eventualmente sottoposta ad un breve riscaldamento, per ottenere un prodotto più asciutto. La cagliata è estratta con teli (ma si noti che alcuni erano soliti lasciare la cagliata sotto siero in un altro contenitore). A questo punto si ripete il ciclo appena descritto per 5 – 10 volte (ad es. si eseguono 5 lavorazioni in 5 giorni successivi, ogni giorno con il latte di due mungiture), finché la quantità di cagliata che si è ottenuta non è sufficiente. La pasta delle ‘tomette’ provenienti da questa serie di lavorazioni è sbriciolata molto finemente con le mani ed il tutto è mescolato fino ad ottenere una massa unica; in questa fase si aggiunge anche un pugno di sale. La pasta è poi depositata in fascera e sottoposta a pressione. Segue la stagionatura per almeno un mese, fino ad uno o più anni. Dopo il primo mese la crosta si crepaccia e consente lo sviluppo di muffe ‘blu’.
Casale de Elva – Gastronomia e vini consigliati I vini consigliati per l’abbinamento sono Barbera d’Alba e Nebbiolo d’Alba.

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