Storie e Tradizioni liguri: il Pesto

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pesto alla genovese

Se si attraversa la riviera ligure non si può non accorgersi di essere compresi in un lembo di terra che confina da una parte con il Mediterraneo, dall’altra con le montagne. Il tutto in uno spazio che non permette di distaccare con certezza i due elementi, ma di portarli a confinare, senza troppi problemi, lasciando un brivido di stupore nell’osservare il paesaggio montano gettarsi nel mare. Avrebbe mai potuto un luogo così singolare restare nell’anonimato, senza dare vita ad una cultura tutta sua, a delle tradizioni, a storie tramandate dal popolo che lo abita? no di certo. Difatti Genova, o Zena, nasce proprio sotto il simbolo di quest’ambivalenza paesaggistica, ed ha da offrire un panorama storico e culturale tale da non invidiare nessun’altra città del Mediterraneo.

Ecco dunque come una popolazione così prolifica sotto tutti i punti di vista abbia dato vita ad una particolare tradizione culinaria che tutt’oggi il mondo invidia. Tra i prodotti più conosciuti troviamo sicuramente il Pesto alla genovese. La ricetta e le sue varianti sono abbastanza famose da non aver bisogno di essere citate, il suo sapore abbastanza conosciuto da non creare dubbi in merito: ma com’è nato questo miscuglio di erbe, spezie e formaggio? I genovesi avevano sulle alture di Pra un piccolo convento dedicato a san Basilio. Si narra che uno dei tanti monaci si fosse stufato di mangiare le acciughe o la carne di tre giorni prima che i fedeli genovesi portavano in offerta, e quindi cercò di migliorarne il gusto con erbe aromatiche. Il caso volle che su quelle alture nascesse un’erbetta aromatica molto gustosa ed il buon fraticello nel suo latino maccheronico la definì subito Op (t)imun Basilium, ringraziando il santo che glie la aveva fatta trovare.
Tornato al convento triturò l’erbetta e l’aggiunse alla carne:la cosa non migliorò granché. Pensò bene allora di aggiungere un poco di olio, di quello rancido ma vergine, offerto anch’esso dalla magnanimità dei fedeli genovesi ma anche cosi la cosa non migliorò affatto.
Al convento viveva anche un vecchio frate che aveva navigato molto, guadagnandosi il da vivere elargendo benedizioni là dove i genovesi avevano fatto strage. “Questi ci son stati offerti dai Pisani (probabilmente intendeva “rubati ai”),” disse al fraticello “loro li mettono nei dolci e nel castagnaccio e son buoni”. Il vecchio frate stava parlando dei pinoli.
La ricetta cominciava a migliorare: Venne il tempo per il nostro fraticello di esser mandato in giro a benedire quei luoghi e quella gente che i genovesi incontravano nel mezzo delle loro scorrerie per i mari e fu cosi che capitò in sardegna.
Fu proprio nel mentre che i genovesi “compravano” il sale ai sardi che egli si ritrovò nelle tasche un pezzo di quel formaggio duro e maleodorante, fatto con il latte di capra, ma cosi vecchio e intrattabile che l’unica maniera per mangiarlo era quello di grattarlo e pestarlo con un poco di sale dentro la famosa salsa di basilico-pinoli-olio-sale.
Venne poi il giorno in cui i genovesi si rifugiarono ad Imperium Imperia, inseguiti dagl’agguerriti Spagnoli ( che possedevano il controllo della costa Napoletana) a cui avevano sottratto la ricetta della pasta. Ancora una volta il caso volle che in quella località si producesse una salsa sottratta ai piemontesi, chiamata “aioli”(agliata). Nell’attesa che gli Spagnoli lasciassero libero il campo il fraticello pensò bene di mescolare la sua salsa di basilico-pinoli-olio-sale e pecorino alla forte pietanza piemontese. Ne risultò una salsa piacevole ma non particolarmente adatta alla carne e al pesce. Perché dunque non provarci la pasta tanto in uso tra gli Spagnoli-Napoletani? detto fatto: tuttavia senza trafila per farli tondi il fraticello fu costretto a creare una sfoglia piatta e tagliata a striscioline. Cos’erano nate quel dì se non le trenette al pesto? Ritornato a Zena la salsa ebbe molto successo, tuttavia i sardi non presero bene la sottrazione del loro prezioso pecorino da parte dei genovesi e fu così che al pesto venne sostituito il formaggio sardo con quello emiliano. In seguito quando i sardi si calmarono la ricetta si arricchì di tutti e due i formaggi per arrivare, cosi come la conosciamo, fino ai giorni nostri.

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