Polenta

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Piatto nato per la cucina dei poveri, dei montanari, dei contadini, particolarmente tipica del settentrione, la polenta rappresenta ai giorni nostri una delle più popolari e variegate particolarità della tradizione culinaria italiana. La sua storia è millenaria, capace di muoversi parallelamente al cammino dell’uomo e di assumere passo passo forme e contenuti differenti. “ Puls” dal latino, è il lemma con il quale era conosciuta ai romani, che già ne facevano uso sebbene prodotta con il farro. Era difatti comune tra i legionari portare con sé un sacchetto di farina di farro da bollire con acqua calda e sale: un pasto semplice ma efficace.

Seneca nel criticare la sregolatezza nei costumi dei suoi contemporanei si rammarica proprio della perdita di quella frugalità, anche alimentare, che spesso vedeva i Romani accompagnare alla polenta di farro piccoli pesci salati, frutta o talvolta carne.  Tale semplicità però è sempre stata arricchita fino all’inverosimile: sono diverse infatti le ricette che hanno accompagnato questo piatto, dalla polenta di castagne a quella di miglio, servite con diverse salse aromatiche, formaggi, verdure, pesce o carne. Insomma, un pane particolare che è stato utilizzato per molto tempo soprattutto nella cucina povera, ma che non ha mancato di riscattarsi con il passare degli anni.
Tuttavia la varietà di polenta più conosciuta ai giorni nostri è dovuta all’eredità della scoperta di Colombo, assieme alle straordinarie novità che egli portò in Europa. Tra queste certamente c’è il mais che alcuni studi paleobotanici hanno permesso di stimare già coltivato più di tremila anni fa e conosciuto ai Maya ed agli Aztechi.  Nel giro di qualche decennio dopo la scoperta dell’America il mais si diffonde in tutta Europa: dalla Francia al Portogallo fino in Italia, dove si trovano testimonianze di coltivazione del mais nella seconda metà del Cinquecento, in particolare in Veneto e Friuli. Ma è solo questione di tempo: la farina di mais, oltre al mais stesso, si diffonderà a vista d’occhio sotto il nome di “ grano turco” ( chiamato così per indicare la sua origine straniera, infatti con il termine “turco” nel sedicesimo secolo si identificava tutto ciò che aveva origini coloniali). Tuttavia la polenta (di mais, questa volta) resterà un piatto rivolto soprattutto alle classi meno abbienti e venne bandita nelle tavole più rinomate nel Settecento. Il proliferare della polenta (spesso scondita) sulle tavole alimentari era di certo dovuto al suo ridotto costo rispetto al pane, tuttavia la mancanza di altri elementi nutritivi essenziali ha portato nell’Ottocento (secolo di carestie) il diffondersi della pellagra, malattia dovuta a malnutrizione, soprattutto per carenza di vitamine.
Oggi la polenta si è diffusa in tutta Italia, particolarmente nel Settentrione, per diventare parte integrante della tradizione culinaria popolare ed essere richiestissima soprattutto come piatto invernale. Ogni zona del settentrione e non solo ha dato vita a diverse ricette, legate soprattutto agli altri piatti ed alimenti tipici della zona: dalla polenta taragna, tipica della Valtellina e delle zone bresciane e bergamasche, alla polenta uncia, cucinata sul lago di Como; dalla polenta concia, specialità valdostana e biellese, alla polenta saracena, particolarità dell’alta Val Tanaro.
Va ricordato che queste sono soltanto alcune tra le più famose ricette che utilizzano e fanno della polenta il loro componente principale: ogni zona d’Italia ( come la Sardegna, ad esempio) ne ha trovato un proprio utilizzo, a garanzia della versatilità e semplicità che questo prezioso piatto ha donato alla cucina italiana.
Giangiacomo Morozzo

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