Capocollo di Calabria

Art. 1 (Denominazione) La Denominazione di Origine Protetta :   Salumi diCalabria Soppressata ,Capocollo,Salsiccia e Pancetta  è riservataai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel presentedisciplinare di produzione.
Art. 2 (Zona di produzione) L’elaborazione dei Salumi di Calabria ‘deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Regione Calabria.
Art. 3- (Materie prime) I prodotti indicati con la denominazione ‘Salumi di Calabria’, di cui’ all’art 1, debbono essere ottenuti dalla lavorazione di carni di suini allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla . lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a Kg 130 -140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze- tradizionali di taglia grande quali laLarge Wite e la Landrace italiana e loro incroci.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità  suinoallevato in Calabria  e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimicomposti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, inmisura non inferiore al 50 % del contenuto..
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate edi sottoprodotti che. potrebbero conferire alle carni ed al grassosapori ed odori indesiderati.
Nei due mesi precedenti la macellazione , l’alimentazione deveessere prevalentemente proteica.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell’impasto per la soppressata e per lasalsiccia, nonché . per la confezione, del capocollo e dellapancetta, è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso Art. 4 (metodi di elaborazione) Soppressata Calabria Con la. specificazione  Soppressata di Calabria  si intende ilprodotto preparato con l’impasto della carne,, tritata a mediotaglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini noncongelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parteanteriore del lombo,, vicino al capocollo, ed ingredientiaromatici naturali. .
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentualevariabile dal 12 al 15 per cento , per ogni chilogrammo di carnelavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo averraggiunto la temperatura interna compresa tra O’ – 3′ C.
Il macinato è insaccato in budelle di suino, forate e quindilegate a mano con spago naturale.
La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermenteschiacciata , della lunghezza di cm 15 circa e. del diametro di cm6 circa .”   .
Salsiccia di Calabria Il prodotto denominato  Salsiccia di Calabria  è ricavatodall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e delsottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardoed ingredienti aromatici naturali.
Le carni ed il lardo ‘ vengono lavorati quando la temperaturainterna è compresa tra 0° e 30C.
La percentuale di grasso contenuto nell ‘impasto deve esserecompresa tra il 15 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo dicarne lavorata.
L’impasto viene insaccato in budelle ‘  naturali di suino,successivamente forate’ e quindi intrecciate a mano nellacaratteristica forma a catenella.
Capocollo di Calabria Il   Capocollo di Calabria   è preparato utilizzando le carnidella parte superiore del lombo dei suini, dissos.sato e quindisalato a secco , con sale da cucina macinato.
Il peso del- capocollo, allo stato fresco, deve essere compresotra i chilogrammi 3,5e4,5.
Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione delcapocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3- 4 mmper mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura emigliorarne le caratteristiche organolettiche.
La salatura dura da quattro ad otto giorni , dopo di che ilcapocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, esottoposto alla operazione di  massaggio  e  pressatura ,aggiunto di pepe nero a grani, e quindi avvolto in diaframmaparietale suino.
Infine si procede alla tradizionale . legatura, in sensoavvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell’involucro.
In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati  nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. ì  V.fLa stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e l r&di-tav. r ”Jcontrollate,tali da limitare lo sviluppo della flora micro xiis,a;.   ‘-‘favorire- invece la lenta maturazione. . /..  iizLa maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura.
Pancetta di Calabria La   Pancetta di Calabria   è ricavata dalla parte anatomicaspecifica dei suini (sottocostato inferiore).
La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili,deve essere tagliata a forma  rettangolare e deve avere unospessore compreso tra 3 e 4 centimetri.
Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura,per un periododa quattro ad otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata conaceto di vino.
La parte superficiale può essere ricoperta con polvere dipeperoncino.
Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trentagiorni, in   locali con umidità relativa e temperatura controllate.
Art. 5 (stagionatura) la stagionatura dei salumi deve essere fatta allo stato naturalein apposito ambiente, igienicamente sano, secondo le seguentiindicazioni :a) per la soppressata , quarantacinque giorni;b) per la salsiccia , trenta giorni;e) per il capocollo , cento giorni;d) per la pancetta , trenta giorni.
Art. 6 (Caratteristiche) La  Soppressata di Calabria , all’atto dell’immissione al consumopresenta le seguenti caratteristiche.
La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermenteschiacciata, della lunghezza di cm. 15 circa e del diametro dicm. 6 circa.
Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, conuna colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a secondadell’uso degli ingredienti naturali, (pepe nero in grani o peperosso dolce o piccante).
Il sapore è più o meno intenso (piccante) , corn sapiditàequilibrata.
La  Salsiccia di. Calabria  all’atto dell’immissione al consumopresenta le seguenti caratteristiche.
La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma acatenella di lunghezza che varia da 70  ad 80 cm. .
Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito,di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo chenell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso.t aolce o piccante.   \ – .. .  5/Il profumo è più o meno intenso naturale , la spid étar i w  V’equilibrata o più’intensa (piccante). Ns 3L / Il  Capocollo di Calabria , all’atto dell’immissione al consumopresenta le seguenti caratteristiche.
Di forma cilindrica , avvolto in pellicola naturale , legato amano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intensoper la presenza di pepe nero p di peperoncino rosso macinato.
Al taglio,si presenta di colore roseo vivo con striature digrasso proprie del lombo suino.
Il sapore è ‘delicato che si affina con la maturazione; il profumoè caratteristico e di giusta intensità.
La  Pancetta di Calabria , all’atto dell’immissione al. consumopresenta le seguenti caratteristiche.
Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 4 cm. .
Colore della parte esterna rosso,, marcato dalla presenza dipolvere di peperoncino.
Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magroe di grasso.
Il profumo è intenso naturale. Buona la sapidità.
Art. 7. (Controlli) Fatte salve le competenze attribuite dalla legge bai rr.ediccveterinario- ufficiale (USL) dello stabilimento – il quale aisensi del capitolo IV  controllo della produzione  del D.Lgs:30.12.1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguatacontrolla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri diproduzione stabiliti dal produttore, in particolare , che lacomposizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichettaessendoli attribuita tale funzione specialmente nel case ir. cuisia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V,punto 4 del sopracitato decreto legislativo. (La denominazionecommerciale seguita dal riferimento alla norma c legislazionenazionale che l’autorizza).
Le imprese,produttrici devono consentire, agli addetti prepostiai controlli igienici, sanitari ed amministrativi, l’accesso ailocali ed agli impianti di lavorazione e tutte le ispezioniritenute necessarie, in conformità a quanto stabilito dallavigente legislazione.
Le imprese produttrici sono tenute, inoltre, a permettere leverifiche delle carni lavorate e da lavorare,  controllo dellaproduzione , nonché le verifiche dei registri dai quali risultila provenienza delle carni, le modalità e la durata dellelavorazioni, della conservazione e stagionatura dei prodotti e laloro corrispondenza ai requisiti di cui al presente disciplinare.
La vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presentedisciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle RisorseAgricole Alimenteri e. Forestali .il quale può avvalersi ai finidella vigilanza sulla produzione e sul commercio dei  Salumi di Calabria  dell’ Associazione tra i produttori in conformità da quanto stabilito dal regolamento CEE di riferimento.
Art. 8 (Designazione e presentazione) La designazione della Denominazione d’Origine Protetta  Salumi diCalabria. Soppressata, Capocollo, Salsiccia e Pancetta1  ( che puòanche recare per ogni singola tipologia le seguenti diciture ‘Soppressata di Calabria ; Capocollo di Calabria   Salsiccia di Calabria . Pancetta di Calabria ) deve essere realizzata incaratteri chiari e indelebili , nettamente distinguibili da ognialtra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato alprodotto, ed essere immediatamente seguite dalla menzione Denominazione d’Origine protetta  .
Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla D P in altra parte dell’etichettanel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercatiinternazionali può essere utilizzata la menzione  Denominazioned’Origine Protetta   nella lingua del paese di destinazione.
Nella parte retrostante del Cartellino  , devono essere riportatii dati essenziali di composizione dei salumi ed i componentiorganolettici.
Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome delproduttore, o la ragione sociale , la zona di produzione e lasede dello stabilimento, di produzione.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non previstadal disciplinare .
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che faccianoriferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché nonabbiano significato laudativo o tali da trarre in ingannol’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole daicui allevamenti deriva il prodotto.
Lb: calabria.dis

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