A seguito della messa in onda del servizio d’approfondimento recentemente realizzato dal programma Report di Rai Tre, ritorniamo come promesso sull’argomento “ pizza e dintorni ”.

In merito alla reale qualità e digeribilità del prodotto finale, nel corso dell’inchiesta sono stati presentati retroscena desolanti che hanno destato non poche preoccupazioni fra gli appassionati fruitori di quello che, a ragione, può che essere considerato uno dei pilastri della tradizione e identità enogastronomica della nostra nazione.

Il reportage, dalla disamina di analisi di laboratorio e spaziando fra origine degli ingredienti, tempi di lievitazione e modalità di cottura, ha raffigurato la pizza – qualora nella sua preparazione non vengano rispettate determinate e scrupolose regole – come un veicolo di elementi potenzialmente pericolosi per la salute.

Per dipanare ombre e dubbi, abbiamo voluto intervistare un noto specialista del settore, il pluripremiato a livello mondiale Marcello D’Erasmo , titolare della pizzeria “ Mamma Rosa ” di Ortezzano (FM), insignita dei3 spicchi distintivi– il massimo livello d’apprezzamento – dalla prestigiosa Guida del Gambero Rosso .

“Reputo che l’inchiesta giornalistica abbia reso un buon servizio alla cittadinanza, andando a denunciare le lacune e la scarsa professionalità di chi opera in maniera troppo approssimativa.
Tuttavia – ha affermato il pizzaiolo professionista – sono profondamente dispiaciuto per il fatto che sia trapelata un’ informazione unilaterale , che non ha dato spazio a quanti s’impegnano davvero al massimo per garantire al proprio cliente la tutela e la genuinità dell’alimento”.

Il sig. D’Erasmo, facendo parte del direttivo dell’Associazione STG , di disciplina della pizza napoletana , è testimone in prima persona degli anni di dure battaglie che si sono susseguite per l’iter burocratico europeo che nel 2012 ci ha infine riconosciuto il Marchio di Specialità Tradizionale Garantita .

“Credo fermamente nella tradizione di Napoli – sottolinea – dalla cui maestria è nata un’eccellenza rara, unica al mondo.
Devo però riconoscere che proprio fra alcuni operatori dellacittà partenopeanon è ancora ben radicata la consapevolezza dell’importanza di questo riconoscimento che ci è stato dato conferito dallaComunità Europea.
La pizza, forte dei suoi 700 anni e passa di storia, è ormai diventata un must , ma non per questo possiamo pensare di dormire sugli allori; a questo proposito reputo fondamentale investire nella formazione e aggiornamento dei lavoratori e anche poter esibire al consumatore, con la massima trasparenza, la filiera di tracciabilità degli ingredienti che concorrono al piatto scelto”.

Le scelte rivolte alla qualità alla fine ripagano sempre, e la popolarità della pizzeria “Mamma Rosa” ne è la dimostrazione: pur essendo dislocata in aperta campagna, essa vanta un’affluenza massiccia di clienti affezionati che si mettono appositamente in viaggio daAscoli, Macerata e San Benedetto del Trontosolo per gustare le delizie ideate dalla fantasia del sig. Marcello, apprezzato per la selezione di materie prime esclusivamente provenienti dal territorio marchigiano .

Un ambiente della pizzeria “Mamma Rosa” di Ortezzano, Marche

Relativamente agli incriminati piani di cottura dei forni a legna, il servizio di Report evidenziava quanto occorra curarne la pulizia per evitare di ingurgitare residui combusti di farina che vi si possono accumulare.

Non mancano però le soluzioni per ovviare con la semplicità alla problematica esposta.
“Per realizzare la stesura dell’impasto – riferisce il sig. D’Erasmo – non adopero la farina bianca classica ricca di glutine, che aderendo alla pala si trasferisce nel forno, depositando una scia che poi subisce carbonizzazione.
L’adozione di una semola rimacinata , che non si attacca all’impasto, esclude il formarsi di residui sul piano di cottura; invito volentieri i giornalisti di Report a venire in visita presso la mia attività per potersene sincerare di persona.
I miei clienti, a cui do la possibilità di esaminare il forno durante le mie serate dishow cooking, restano stupiti perché lo trovano sempre perfettamente pulito fra una cottura e l’altra, e senza che io debba nemmeno far uso di uno straccio umido”.

I lettori che desiderassero approfondire ulteriormente l’argomento possono interpellare direttamente il sig. Marcello, che si esibirà prossimamente, dal 7 al 10 novembre, presso il Merano WineFestival .

www.meranowinefestival.com
www.pizzeriamammarosa.it