In merito al recente articolo (www.eccellenzeitaliane.com/notizie/dibattito-pizza-professionista-report.html) che abbiamo elaborato in riferimento alla qualità alimentare e tracciabilità degli ingredienti che concorrono alla realizzazione della pizza, diamo spazio ad un approfondimento tecnico-scientifico che chiarisce ulteriormente i dubbi sollevati dall’inchiesta televisiva del programma Report .

Pubblichiamo dunque il contributo del Prof. Francesco Galli , ricercatore e docente di biochimica e nutrizione presso il Dipartimento di Scienze Farmaceutiche dell’Università degli Studi di Perugia , nonché collaboratore da numerosi anni dell’ Università dei Sapori . (www.universitadeisapori.it)

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Prof. Francesco Galli

Uno degli assunti di base nelle scienze dell’alimentazione è che, da solo, un alimento non può essere considerato responsabile di malattie complesse associate all’invecchiamento e a stili di vita errati quali: obesità e diabete, danno cardiovascolare nelle manifestazioni principali di infarto e ictus, alcune forme di cancro e neurodegenerazione.

Che la pizza sia quindi un alimento “pericoloso” in quanto “denso di calorie” o prodotto con ingredienti di scarsa qualità, va verificato di caso in caso e in modo accurato.
Il servizio di Report ha messo in evidenza alcune lacune sia nella consapevolezza del consumatore sia degli operatori del settore .
Questi ultimi non sono solo i pizzaioli, ma anche gli imprenditori che conducono gli esercizi di commercio e/o ristorazione, coloro che li formano e informano magari fornendo le materie prime e le tecnologie di produzione.

Un ruolo importante lo giocano anche i produttori di materie prime che in genere sono comunque i più attenti ai temi della qualità e all’innovazione, e alle tendenze di mercato che il consumatore consapevole può influenzare in modo positivo.

Se quest’ultimo chiede “qualità e salute”, il mercato si organizza di conseguenza.

Tutta la filiera alimentare , non solo la sotto-filiera della pizza e in genere dei prodotti da forno, risente di queste lacune, culturali e di conoscenza.

Colmare queste lacune può avere ampie ripercussioni socio-economiche e sulla salute pubblica.

L’alimentazione è, infatti, un determinante fondamentale di salute.
Le più gravi malattie dell’adulto/anziano iniziano a mettere le loro basi nell’infanzia/giovinezza o addirittura nelle generazioni che ci precedono (genitori e nonni) e sono in gran parte legate a come ci alimentiamo .
L’alimentazione è quindi uno strumento potentissimo di prevenzione di queste malattie che va strutturato ed esercitato con continuità e trasversalmente a tutti i livelli della società.
È una materia che andrebbe studiata in modo approfondito dal nido all’università, e in particolare in tutti i corsi professionalizzanti del settore alimentare  e inerenti la salute .

Ciò comunque non accade.
I medici, ad esempio, nel loro percorso universitario non hanno nessun modulo di insegnamento dedicato in modo specifico alle scienze dell’alimentazione e nutrizione umana.
Devono eventualmente specializzarsi in questa materia dopo la laurea e sono ad oggi disponibili sul suolo nazionale solo poche borse l’anno per formare specialisti medici in scienze dell’alimentazione.

Esistono poi altri corsi universitari che formano operatori non-medici (ad esempio per biologi) a svolgere azioni di informazione e coaching alimentare sulla popolazione, ed eventualmente di formazione degli operatori del settore alimentare, ma poche sono le occasioni in cui questo tipo di professionalità può essere esercitata .

Eppure, per quanto detto sopra, sarebbe una materia da trattare con la stessa cura con cui trattiamo le questioni socio-assistenziali di cura e intervento (la spesa sanitaria dei paesi industrializzati è fatta al 90% di costi per ricoveri, cure e farmaci, ma produce il 90% dei suoi risultati effettivi sulla nostra salute con la prevenzione nella quale investiamo solo il 10% di risorse disponibili).

Perché siamo così attenti e pronti a investire risorse ingenti per fare ricerca e formazione su strumenti diagnostici, farmaci e presidi chirurgici d’avanguardia, e non siamo così pronti ad investire su cosa e come mangiamo durante tutta la vita visto l’impatto che l’alimentazione ha sulla salute?

La risposta è facile.
Siamo istintivi e pigri , e quindi organizzarci, studiare e prevedere quello che ci succederà ci costa troppo; preferiamo quindi pagare dopo in sofferenze e farmaci (il concetto di carta di credito si applica anche alla salute evidentemente!), piuttosto che investire prima in conoscenza e formazione.

Serve evidentemente una rivoluzione culturale delle filiere alimentari che in parte è iniziata sulla scia di iniziative quali “Slow food” e similari, con molti colleghi medici e non che stanno denunciando quali minacce per la salute si nascondono nella alimentazione moderna.
In questa rivoluzione culturale e di mercato, oltre a rendere consapevoli i consumatori e a formare medici e paramedici, determinante sarà l’ azione da attuare sui professionisti dell’alimentazione .

Com’è stato chiaramente evidenziato nel servizio di Report che, una volta tanto, mi è sembrato proporre un “giornalismo consapevole” e meno scandalistico del solito, la categoria dei pizzaioli è lasciata a se stessa in assenza di percorsi di formazione e professionalizzanti ben definiti e normati dalle istituzioni.
Questa è comunque una categoria piena di risorse che sta tentando di organizzarsi con mille iniziative (scuole nazionali e internazionali, eventi dimostrativi e anche campionati del mondo, che puntualmente vengono sciorinati nelle sedi fieristiche di settore).

Purtroppo, l’autoreferenzialità e l’improvvisazione spesso prevalgono sul resto.
Ricordo un’iniziativa della SenatriceAnnarita Fioronidi un paio di anni fa per promuovere in Parlamento il riconoscimento di questa professione e del relativo piano di formazione, che, in linea di principio, è lodevole e che andrebbe ripresa e portata a compimento.

Quindi, se opportunamente formati, il pizzaiolo e chi altri si occupa di alimentazione a tutti i livelli (produttore di materie prime, trasformatore, operatore di produzione e/o chef, distributore/commerciante, ecc.) possono essere dei veri e propri “ambasciatori di salute” .
In tal senso, tutti gli operatori del settore alimentare possono diventare strumenti di consumo consapevole e di educazione alimentare .

Al contempo, le conoscenze di una professione illuminata possono promuovere azioni di “marketing della salute” che stanno diventando opportunità commerciali non più trascurabili peraltro proposte nello stesso servizio di Report.

A tal proposito, un paio di anni fa, in collaborazione con un produttore di farine di frumento tenero per pizza, iniziammo un lavoro pioneristico di promozione del consumo consapevole di pizza .
Ciò risultò nella redazione preliminare di una tesi compilativa dellaLaurea Magistrale in Scienze dell’alimentazione e Nutrizione Umana, che a mia conoscenza rimane l’unico documento di questo tipo prodotto in una sede scientifica riconosciuta.
Questo documento che valse la laurea delladott.ssa Maria Concetta Perna, è a disposizione di chi vuole consultarlo presso il mio Dipartimento.

Sorprendente è l’ assenza di documenti scientifici tracciabili dedicati ad un alimento così diffuso e caratterizzante il nostro paese.
Uno dei pochi contributi ufficiali sulle caratteristiche di produzione e nutrizionali della pizza, citato in questo lavoro di tesi ma non facilmente rintracciabile per i più, è il lavoro fatto ladott.ssa Marletta dell’ex Istituto Nazionale di Ricerca sugli Alimenti e sulla Nutrizione (INRAN)che accompagnava la proposta di riconoscimento dellaSTGper la pizza napoletana.
Quindi, la necessità di seguire una formazione adeguata e continua sulle norme igienico-sanitarie e nutrizionali degli alimenti va riconosciuta e non deve essere sottovalutata da chi avvia o contribuisce a svolgere un’attività di produzione e distribuzione alimentare.
Comune in certi ambienti delle professioni continuano a prevalere logiche molto meno virtuose.
Il profitto nelle arti e mestieri del settore alimentare, sia esso di stampo artigianale o industriale, deve essere subordinato a principi etici e conoscenze troppo importanti per essere trascurati, tanto più che questi principi stanno prepotentemente diventando un veicolo di autopromozione e marketing sempre più vantaggioso.

Le criticità emerse nel servizio di Report: pulizia dei piani di cottura dei forni, combinazione di ingredienti di scarsa qualità, lievitazione troppo frettolosa, prodotti tossici derivati da combustione di farine o altri ingredienti, sono tutti aspetti che devono essere considerati attentamente.
Anche se con alcuni limiti, Report ha fatto un buon servizio al consumatore e agli operatori di settore.

Solo sulla lievitazione varrebbe la pena di aprire un capitolo che è fondamentale per la nostra salute e rimando molti che vorranno approfondire questo argomento a un confronto con esperti quali il maestro e “Libero impastatore” Andrea Pioppi che con me e con altri ricercatori universitari e dell’industria alimentare, si è a lungo confrontato sugli aspetti biotecnologici della lievitazione , una materia complessa sia dal punto di vista tecnologico sia salutistico, una questione scientifica quindi che grida vendetta dal punto di vista della formazione che un pizzaiolo o mastro panettiere/fornaio dovrebbe avere.

Per i più lungimiranti è poi possibile intravedere un orizzonte tecnologico e d’innovazioni in cui materie prime e strumenti di preparazione di alimenti complessi come la pizza, supereranno l’indifferenza o l’ignoranza dell’operatore a tutela della nostra salute, quasi un’azione coercitiva per il benessere!

Incluso nel prezzo di farine o forni intelligenti potremmo avere un grado di standardizzazione dei protocolli e metodi espliciti che guidano l’operatore nella preparazione degli alimenti evitando ogni possibilità di errore.

Forni che non producono fumi incombusti o residui da combustione sui piani cottura, autopulenti e intelligenti (che controllano la cottura evitando combustioni e bruciature) non sono certo imprese impossibili da realizzare ai giorni nostri.
Farine e incubatori che producono maturazioni e lievitazioni programmate di impasti sono già una realtà “intelligente”.

Serve solo aprire gli occhi e la mente, serve fare un passo avanti per considerare professioni un tempo definite umili perché svolte con le mani, magari in orari e posti scomodi, e non sempre tanto remunerative, le più importanti per l’umanità ; professioni da non lasciare in mano a chiunque.

Il pizzaiolo del futuro dovrà studiare e operare con la stessa consapevolezza e intensità che ci aspettiamo da un medico ; stesse responsabilità, ma con una prelazione temporale per il pizzaiolo in quanto il suo operato, e quello di coloro che con lui ci fanno mangiare pizza e tante altre cose buone, può contribuire ad evitare parte del lavoro che medici e nutrizionisti dovranno fare per curarci quando sarà troppo tardi, e sarà troppo tardi perché qualche pizzaiolo avrà continuato a fare un cattivo lavoro e noi consumatori non lo avremo consapevolmente incentivato a cambiare.

Una laurea in “Specialista delle professioni alimentari” , con relativi indirizzi professionalizzanti, sarebbe l’ideale per impostare una vera rivoluzione culturale in questo settore strategico per l’umanità.