Soprassata - Soprassata Toscana - Soprassata di Fabriano
Salumi tipici italiani

Soprassata

Gli ingredienti della soprassata sono le parti di scarto del maiale, quali coda, lingua e parti cartilaginose, tenute insieme grazie ad una sapiente cottura. L'impasto viene aromatizzato, oltre che con spezie varie, anche con scorza di limone o arancio. Diffusa in tutto il territorio italiano, è conosciuta anche con nomi diversi, ad esempio "coppa di testa" e costituisce uno degli ingredienti classici dell'antipasto toscano. Apprezzata quale ripieno di schiacciate e panini, in cucina ha un impiego vario.
Nel periodo primaverile è senz'altro da provare l'insalata di soprassata, dove verdure crude, quali finocchi, carote o sedano, formano un gradevole accompagnamento a fette sottili di questo salume.

Soprassata Toscana

La Soprassata Toscana si ottiene dalle teste, lingue, cotenne del suino messe a cuocere in acqua. A cottura ultimata si sminuzza la carne e si amalgama con sale, pepe, spezie, aglio, rosmarino tritato, scorza di limone o arancio. Il tutto si insacca in un contenitore circolare di fibra di Juta; si lascia raffreddare per poi servirla affettata. Il colore varia dal rosa intenso al grigio, a seconda degli ingredienti utilizzati.

Soprassata di Fabriano

Nelle Marche e in Romagna viene chiamata "coppa di testa". Rispetto alla versione toscana presenta un gusto più dolce e aromatico, con il solo impiego del pepe quale spezia predominante. Si aggiungono anche pistacchio o mandorle sgusciate, olive verdi, scorza di arancio grattugiata, poca cannella, aglio pestato e noce moscata. Viene impiegata anche nella preparazione di ricette con legumi, come i ceci.