Salame Brianza(DOP)

Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Salame Brianza"
Art. 1 Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta "Salame Brianza" e riservata al prodotto di salumeria che
risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2 Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Salame Brianza" debbono essere situati
nel territorio delle seguenti regioni:
Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono rispondere alle caratteristiche
produttive gia stabilite dai decreti del Ministero dell’Industria del Commercio e dell’Artigianato
del 18/12/1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele.
L'alimentazione dei suini si articola in sue fasi: Gli alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di
peso vivo sono tutti quelli utilizzabili nel periodo d'ingrasso, in idonea concentrazione, nonché
quelli di seguito presentati in ordine decrescente. La presenza di sostanza secca da cereali
non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale; farina di estrazione di soia (fino ad un
massimo del 20% della sostanza secca della razione); silomais (fino al 10% della sostanza
secca della razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanza
secca della razione); carrube denocciolate, distillers (fino al 3% della sostanza secca della
razione); lipidi con punto di fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della
razione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza secca della razione);
latticello* (fino a un massimo di 6 litri per capo al giorno).
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono di seguito riportati in ordine decrescente. La
presenza di sostanza secca da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55%
di quella totale; Mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino al 55% della sostanza secca
della razione); sorgo, orzo (fino al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale,
avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della razione); cruscami e altri
prodotti della lavorazione del frumento (fino al 20% della sostanza secca della razione); patata
disidratata, polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino al 15%
della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino al 8% della sostanza secca della
razione); manioca, melasso(**), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe
mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca della razione); polpe
secche esauste di bietola (fino al 4% della sostanza secca della razione); farina di sesamo
(fino al 3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele e pere, buccette
d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori, farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di
torula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 4% della sostanza
secca della razione); siero(*) di latte fino ad un apporto massimo di 15 l capo/giorno;
latticello(*) fino ad un apporto massimo di 250gr capo/giorno di sostanza secca.
- É consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
-Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
-(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
-(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2%.
-Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza secca della razione.
-Per "latticello" si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il
sottoprodotto di cagliate.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore
ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del
Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5 chilogrammi, aventi le
caratteristiche necessarie per la produzione del "Salame Brianza".
Il macellatore e responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. II certificato
del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e
la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati
direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
L'elaborazione del "Salame Brianza" deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita
nel territorio della Brianza delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal corso
del canale Villoresi, ad est dai solco profondo del fiume Adda ed ad ovest dalla Strada Statale
Comasina, con la relativa fascia esterna di 2 km.
Art. 3 Materie prime
II "Salame Brianza" e costituito dall'impasto di carne suina: spalla disossata e snervata
secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso
molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato.
Possono essere inoltre impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio,
colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima
di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per
milione, acido ascorbico e suo sale sodico e suo sale sodico, aglio in dose minima.
Art. 4 Metodo di elaborazione
La produzione del "Salame Brianza", compreso il confezionamento, I'affettamento ed il
porzionamento, deve awenire nella zona delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia
elaborazione: le spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non inferiore a
5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona tecnica con asportazione delle
parti connettivali di maggiore dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate,
unitamente ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle sono fatte in cella
frigorifera a temperatura di congelazione o refrigerazione.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi con fori di 4-4,5 mm o di
7-8 mm.
L'impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione
atmosferica.
II "Salame Brianza” deve essere insaccato in budello naturale o artificiale eventualmente
legato con spago o posto in rete.
L'asciugamento del "Salame Brianza" è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e
25°C) o a freddo (temperatura compresa tra 3° e 7°C), non possono essere adottate tecniche
che prevedono una fermentazione accelerata. L'asciugamento deve consentire una rapida
disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Art. 5 Stagionatura
La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di
aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C. II tempo di stagionatura, periodo comprendente
anche l’asciugamento varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato
nella seguente tabella:
Il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento del "Salame Brianza" DOP devono
avvenire nella zona di produzione delimitata all’art. 2. Ciò è necessario per salvaguardare
la qualità e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il Salame Brianza, infatti, risulta
particolarmente sensibile agli agenti esterni, in particolare alla luce, all’ossidazione operata
dall’aria e al calore. Il salame Brianza è però molto più resistente agli agenti esterni se
viene affettato e confezionato in atmosfera controllata immediatamente dopo il periodo di
stagionatura nella stessa azienda che lo produce. Se il prodotto venisse trasportato altrove
e affettato e confezionato successivamente, si assisterebbe a un grave peggioramento
delle caratteristiche organolettiche. Ecco perché il salame Brianza si deve consumare
rapidamente se lasciato intero ed ecco perché tradizionalmente viene affettato e
confezionato in atmosfera controllata immediatamente dopo la stagionatura nelle stesse
aziende produttrici.
Art. 6 Caratteristiche
II "Salame Brianza” all'atto della immissione al consumo presentale seguenti caratteristiche
organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:
CARATTERISTTCHE ORGANOLETTICHE
aspetto esterno: forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con frazione adiposa priva di
porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti;
colore: rosso rubino uniforme;
Diametro del salame
fresco in mm
Tempi minimi di
stagionatura in giorni
(compreso
asciugamento)
Tempi minimi di stagionatura
in giorni (compreso
asciugamento) qualora il
salame sia posto sottovuoto -
in atmosfera protettiva -
microforato- confezionato
A fino a 43 14 21
B da 44 a 50 21 28
C da 51 a 55 28 32
D da 56 a 60 32 32
E da 61 a 65 35 35
F da 66 a 70 42 42
G da 71 a 75 49 49
H da 76 a 80 56 56
I da 81 a 90 70 70
L da 91 a 100 80 80
M da 101 a 110 90 90
N oltre 110 105 105
odore: profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE
proteine totali: min. 23%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,10;
rapporto acqua/proteine: max. 2,00;
rapporto grasso/proteine: max. 1,5;
- pH: maggiore o uguale 5,3.
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
- carica microbica mesofila: >1x10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza
di lattobaciliacee e coccacee.
Art. 7 Controlli
II controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare di produzione è svolto da una struttura
di controllo conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Regolamento (CE) n.
510/2006.
Art. 8 Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine protetta "Salame Brianza" deve essere fatta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di Origine
Protetta".
Entrambe le suddette menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta nel medesimo campo
visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la
menzione "Denominazione Origine Protetta" nella lingua del paese di destinazione. Tali
indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo identificativo della denominazione che è il
seguente:
Campanone della Brianza: Torre Campana Verde pant. 348C
Rosso pant. 186C
Fascia tricolore Rosso pant. 186C
Verde pant. 348C
Anello con scritta DOP Rosso ombra ottenuto
con sovrapposizione
di retino verde
I tre segni distintivi sopra elencati sono
racchiusi in un cerchio di colore Verde pant. 348C
Bianco
E vietata I'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente,
nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la
materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
Qualora il logo sia direttamente stampato sull'etichetta delle ditte produttrici, i quantitativi di
etichette, controllati dall’Organo indicato all'art. 7, debbono corrispondere ai quantitativi di
materia prima avviata alla produzione del "Salame Brianza".
II "Salame Brianza” può essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in
atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento,
affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7.