Prosciutto Toscano(DOP)

Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta "Prosciutto Toscano"

DM 5 febbraio 1998 – GURI n. 72 del 27 marzo 1998 – integrato dal comunicato MiPAF su GURI n. 233 del 5 ottobre 2000   (Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1263/96)

Art. 1 Denominazione La Denominazione d'Origine Protetta "Prosciutto Toscano" è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2 Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne le razze, l'alimentazione e la metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, d’età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai- sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale della carcasse suine. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e d’origine dei tagli. Il certificato del macello che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7. Il Prosciutto Toscano viene elaborato nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della regione Toscana.

Art. 3 Materie prime Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce di suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell'art. 2. I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large Withe e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbiano incompatibilità con le finalità del libro genealogico. Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di cloruro di sodio, pepe ed aromi naturali derivati da bacche ed essenze vegetali reperibili nel territorio di elaborazione.

Art. 4 Metodo di elaborazione Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra -2 e +2°C. Successivamente si procede alla rifilatura con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, sporga circa 5 cm oltre la testa del femore. Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11 kg. La lavorazione delle cosce inizia con la salatura. Prima della salatura la temperatura interna del prosciutto deve essere compresa tra 0 e 3°C mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore. La salatura avviene con il metodo "a secco" con l'impiego di cloruro di sodio, pepe e aromi naturali di origine vegetale. È consentito l'impiego di nitrati di sodio e/o di potassio nelle dosi non superiori a 95 p.p.m.. Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti. Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperature ad umidità controllata. Nell'ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale delle scapolature e della polpa scoperta della polpa mediale, con un impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano, sale e pepe ed aromi naturali.

Art. 5 Stagionatura La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 25°C. Tali locali possono essere corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termoigrometriche dell'ambiente. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. Il periodo di stagionatura dalla salagione alla commercializzazione dura mediamente 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg, per prosciutti di peso superiore ad 8,5 kg non deve essere inferiore ai 12 mesi.

Art. 6 Caratteristiche All'atto dell'immissione al consumo il prosciutto toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: Caratteristiche fisiche - Forma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che sporge per circa 5 cm oltre la testa del femore; - Peso: normalmente intorno agli 8-9 kg e comunque mai inferiore ai 7,5 kg; - Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare - grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. Caratteristiche organolettiche - Sapore: delicato con una giusta sapidità; - Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche   % media % min. % max - Nacl 8,0 7,8 8,3 - Umidità muscolo 60 59,5 61 - Umidità grasso 3,2 3,1 3,3 - Indice Proteolisi 25,0 22,5 30,0  

Art. 7 Controlli Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi del capitolo IV "controllo della produzione" del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante un’ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dai produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi - il quale ai fini della .vigilanza sulla produzione sul commercio di un Consorzio tra i produttori conformemente a quanto previsto dall'art.10 del Regolamento CEE n.2081/92.

Art. 8 Designazione e presentazione La designazione della denominazione di origine protetta "Prosciutto Toscano" deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta". Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.