Pizzaioli come “ambasciatori della salute”. Scienza e professionalità alleate a tutela del consumatore

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In merito al recente articolo (www.eccellenzeitaliane.com/notizie/dibattito-pizza-professionista-report.html) che abbiamo elaborato in riferimento alla qualità alimentare e tracciabilità degli ingredienti che concorrono alla realizzazione della pizza, diamo spazio ad un approfondimento tecnico-scientifico che chiarisce ulteriormente i dubbi sollevati dall’inchiesta televisiva del programma Report.

Pubblichiamo dunque il contributo del Prof. Francesco Galli, ricercatore e docente di biochimica e nutrizione presso il Dipartimento di Scienze Farmaceutiche dell’Università degli Studi di Perugia, nonché collaboratore da numerosi anni dell’Università dei Sapori. (www.universitadeisapori.it)

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prof_galli_unipgProf. Francesco Galli

Uno degli assunti di base nelle scienze dell’alimentazione è che, da solo, un alimento non può essere considerato responsabile di malattie complesse associate all’invecchiamento e a stili di vita errati quali: obesità e diabete, danno cardiovascolare nelle manifestazioni principali di infarto e ictus, alcune forme di cancro e neurodegenerazione.

Che la pizza sia quindi un alimento “pericoloso” in quanto “denso di calorie” o prodotto con ingredienti di scarsa qualità, va verificato di caso in caso e in modo accurato.
Il servizio di Report ha messo in evidenza alcune lacune sia nella consapevolezza del consumatore sia degli operatori del settore.
Questi ultimi non sono solo i pizzaioli, ma anche gli imprenditori che conducono gli esercizi di commercio e/o ristorazione, coloro che li formano e informano magari fornendo le materie prime e le tecnologie di produzione.

Un ruolo importante lo giocano anche i produttori di materie prime che in genere sono comunque i più attenti ai temi della qualità e all’innovazione, e alle tendenze di mercato che il consumatore consapevole può influenzare in modo positivo.

Se quest’ultimo chiede “qualità e salute”, il mercato si organizza di conseguenza.

Tutta la filiera alimentare, non solo la sotto-filiera della pizza e in genere dei prodotti da forno, risente di queste lacune, culturali e di conoscenza.

Colmare queste lacune può avere ampie ripercussioni socio-economiche e sulla salute pubblica.

L’alimentazione è, infatti, un determinante fondamentale di salute.
Le più gravi malattie dell’adulto/anziano iniziano a mettere le loro basi nell’infanzia/giovinezza o addirittura nelle generazioni che ci precedono (genitori e nonni) e sono in gran parte legate a come ci alimentiamo.
L’alimentazione è quindi uno strumento potentissimo di prevenzione di queste malattie che va strutturato ed esercitato con continuità e trasversalmente a tutti i livelli della società.
È una materia che andrebbe studiata in modo approfondito dal nido all’università, e in particolare in tutti i corsi professionalizzanti del settore alimentare  e inerenti la salute.

Ciò comunque non accade.
I medici, ad esempio, nel loro percorso universitario non hanno nessun modulo di insegnamento dedicato in modo specifico alle scienze dell’alimentazione e nutrizione umana.
Devono eventualmente specializzarsi in questa materia dopo la laurea e sono ad oggi disponibili sul suolo nazionale solo poche borse l’anno per formare specialisti medici in scienze dell’alimentazione.

Esistono poi altri corsi universitari che formano operatori non-medici (ad esempio per biologi) a svolgere azioni di informazione e coaching alimentare sulla popolazione, ed eventualmente di formazione degli operatori del settore alimentare, ma poche sono le occasioni in cui questo tipo di professionalità può essere esercitata.

Eppure, per quanto detto sopra, sarebbe una materia da trattare con la stessa cura con cui trattiamo le questioni socio-assistenziali di cura e intervento (la spesa sanitaria dei paesi industrializzati è fatta al 90% di costi per ricoveri, cure e farmaci, ma produce il 90% dei suoi risultati effettivi sulla nostra salute con la prevenzione nella quale investiamo solo il 10% di risorse disponibili).

Perché siamo così attenti e pronti a investire risorse ingenti per fare ricerca e formazione su strumenti diagnostici, farmaci e presidi chirurgici d’avanguardia, e non siamo così pronti ad investire su cosa e come mangiamo durante tutta la vita visto l’impatto che l’alimentazione ha sulla salute?

La risposta è facile.
Siamo istintivi e pigri, e quindi organizzarci, studiare e prevedere quello che ci succederà ci costa troppo; preferiamo quindi pagare dopo in sofferenze e farmaci (il concetto di carta di credito si applica anche alla salute evidentemente!), piuttosto che investire prima in conoscenza e formazione.

Serve evidentemente una rivoluzione culturale delle filiere alimentari che in parte è iniziata sulla scia di iniziative quali “Slow food” e similari, con molti colleghi medici e non che stanno denunciando quali minacce per la salute si nascondono nella alimentazione moderna.
In questa rivoluzione culturale e di mercato, oltre a rendere consapevoli i consumatori e a formare medici e paramedici, determinante sarà l’azione da attuare sui professionisti dell’alimentazione.

Com’è stato chiaramente evidenziato nel servizio di Report che, una volta tanto, mi è sembrato proporre un “giornalismo consapevole” e meno scandalistico del solito, la categoria dei pizzaioli è lasciata a se stessa in assenza di percorsi di formazione e professionalizzanti ben definiti e normati dalle istituzioni.
Questa è comunque una categoria piena di risorse che sta tentando di organizzarsi con mille iniziative (scuole nazionali e internazionali, eventi dimostrativi e anche campionati del mondo, che puntualmente vengono sciorinati nelle sedi fieristiche di settore).

Purtroppo, l’autoreferenzialità e l’improvvisazione spesso prevalgono sul resto.
Ricordo un’iniziativa della Senatrice Annarita Fioroni di un paio di anni fa per promuovere in Parlamento il riconoscimento di questa professione e del relativo piano di formazione, che, in linea di principio, è lodevole e che andrebbe ripresa e portata a compimento.

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Quindi, se opportunamente formati, il pizzaiolo e chi altri si occupa di alimentazione a tutti i livelli (produttore di materie prime, trasformatore, operatore di produzione e/o chef, distributore/commerciante, ecc.) possono essere dei veri e propri “ambasciatori di salute”.
In tal senso, tutti gli operatori del settore alimentare possono diventare strumenti di consumo consapevole e di educazione alimentare.

Al contempo, le conoscenze di una professione illuminata possono promuovere azioni di “marketing della salute” che stanno diventando opportunità commerciali non più trascurabili peraltro proposte nello stesso servizio di Report.

A tal proposito, un paio di anni fa, in collaborazione con un produttore di farine di frumento tenero per pizza, iniziammo un lavoro pioneristico di promozione del consumo consapevole di pizza.
Ciò risultò nella redazione preliminare di una tesi compilativa della Laurea Magistrale in Scienze dell’alimentazione e Nutrizione Umana, che a mia conoscenza rimane l’unico documento di questo tipo prodotto in una sede scientifica riconosciuta.
Questo documento che valse la laurea della dott.ssa Maria Concetta Perna, è a disposizione di chi vuole consultarlo presso il mio Dipartimento.

Sorprendente è l’assenza di documenti scientifici tracciabili dedicati ad un alimento così diffuso e caratterizzante il nostro paese.
Uno dei pochi contributi ufficiali sulle caratteristiche di produzione e nutrizionali della pizza, citato in questo lavoro di tesi ma non facilmente rintracciabile per i più, è il lavoro fatto la dott.ssa Marletta dell’ex Istituto Nazionale di Ricerca sugli Alimenti e sulla Nutrizione (INRAN) che accompagnava la proposta di riconoscimento della STG per la pizza napoletana.
Quindi, la necessità di seguire una formazione adeguata e continua sulle norme igienico-sanitarie e nutrizionali degli alimenti va riconosciuta e non deve essere sottovalutata da chi avvia o contribuisce a svolgere un’attività di produzione e distribuzione alimentare.
Comune in certi ambienti delle professioni continuano a prevalere logiche molto meno virtuose.
Il profitto nelle arti e mestieri del settore alimentare, sia esso di stampo artigianale o industriale, deve essere subordinato a principi etici e conoscenze troppo importanti per essere trascurati, tanto più che questi principi stanno prepotentemente diventando un veicolo di autopromozione e marketing sempre più vantaggioso.

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Le criticità emerse nel servizio di Report: pulizia dei piani di cottura dei forni, combinazione di ingredienti di scarsa qualità, lievitazione troppo frettolosa, prodotti tossici derivati da combustione di farine o altri ingredienti, sono tutti aspetti che devono essere considerati attentamente.
Anche se con alcuni limiti, Report ha fatto un buon servizio al consumatore e agli operatori di settore.

Solo sulla lievitazione varrebbe la pena di aprire un capitolo che è fondamentale per la nostra salute e rimando molti che vorranno approfondire questo argomento a un confronto con esperti quali il maestro e “Libero impastatore” Andrea Pioppi che con me e con altri ricercatori universitari e dell’industria alimentare, si è a lungo confrontato sugli aspetti biotecnologici della lievitazione, una materia complessa sia dal punto di vista tecnologico sia salutistico, una questione scientifica quindi che grida vendetta dal punto di vista della formazione che un pizzaiolo o mastro panettiere/fornaio dovrebbe avere.

Per i più lungimiranti è poi possibile intravedere un orizzonte tecnologico e d’innovazioni in cui materie prime e strumenti di preparazione di alimenti complessi come la pizza, supereranno l’indifferenza o l’ignoranza dell’operatore a tutela della nostra salute, quasi un’azione coercitiva per il benessere!

Incluso nel prezzo di farine o forni intelligenti potremmo avere un grado di standardizzazione dei protocolli e metodi espliciti che guidano l’operatore nella preparazione degli alimenti evitando ogni possibilità di errore.

Forni che non producono fumi incombusti o residui da combustione sui piani cottura, autopulenti e intelligenti (che controllano la cottura evitando combustioni e bruciature) non sono certo imprese impossibili da realizzare ai giorni nostri.
Farine e incubatori che producono maturazioni e lievitazioni programmate di impasti sono già una realtà “intelligente”.

Serve solo aprire gli occhi e la mente, serve fare un passo avanti per considerare professioni un tempo definite umili perché svolte con le mani, magari in orari e posti scomodi, e non sempre tanto remunerative, le più importanti per l’umanità; professioni da non lasciare in mano a chiunque.

Il pizzaiolo del futuro dovrà studiare e operare con la stessa consapevolezza e intensità che ci aspettiamo da un medico; stesse responsabilità, ma con una prelazione temporale per il pizzaiolo in quanto il suo operato, e quello di coloro che con lui ci fanno mangiare pizza e tante altre cose buone, può contribuire ad evitare parte del lavoro che medici e nutrizionisti dovranno fare per curarci quando sarà troppo tardi, e sarà troppo tardi perché qualche pizzaiolo avrà continuato a fare un cattivo lavoro e noi consumatori non lo avremo consapevolmente incentivato a cambiare.

Una laurea in “Specialista delle professioni alimentari”, con relativi indirizzi professionalizzanti, sarebbe l’ideale per impostare una vera rivoluzione culturale in questo settore strategico per l’umanità.

 

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