L’angolo del gourmet: i pani della Puglia

Forno a legna (Altamura)
PANE DI ALTAMURA
Il Pane di Altamura, si fregia con orgoglio, primo in Italia nella sua categoria, del riconoscimento DOP e IGP.
Ricavato da semola di grano duro rimacinata ricca di glutine a lievitazione naturale e cotto nei tradizionali forni esclusivamente con legno di quercia, il pane nato nel ridente borgo in provincia di Bari si distingue per la fragranza della crosta amarognola e croccante che va ad avvolgere una mollica soffice dal colore giallo paglierino.

Le varietà di grano impiegate sono la appulo, arcangelo, duilio e la simeto.
Nell’impasto sono presenti una o più di tali varietà, con l’aggiunta d’acqua, sale marino, lievito madre o pasta acida.
Questo scrigno di bontà si presenta con due forme tipiche: la prima, ad alto spessore, è pittorescamente denominata “U sckuanète” (pane accavallato), la seconda è più bassa ed è conosciuta come “A cappidde del padre de simone” (a forma di cappello di prete a falda larga).
Il peso è solitamente di un chilo ma è possibile acquistare pezzature comprese tra i 500 grammi e i 5 chili.

Puccia con le olive nere

PUCCIA
La Puccia è una tipica pagnotta diffusa nella zona meridionale della Puglia, a base di farina bianca fine, e con un diametro di circa 20-30 cm.
Il suo nome deriva da Pucciddatu, modifica meridionale del latino tardo Buccellatum, ovvero pane militare-biscotto.
L’impasto viene aromatizzato con l’aggiunta di tonno, capperi, acciughe, e olio di oliva in abbondanza.
Molto gradevoli sono poi le pucce uliate, più piccole, fatte con impasto di grano duro mescolato ad olive in salamoia.
In ossequio ai dettami di una tradizione molto sentita, la puccia viene consumata nel giorno della vigilia dell’Immacolata come unico alimento giornaliero, in modo che le padrone di casa possano seguire tranquillamente i riti religiosi.
La Sagra della Puccia è una ricorrenza molto amata che dai primi anni 80′ viene celebrata nel mese di settembre ogni seconda domenica in onore della Madonna Santissima dell’Uragano, presso Cocumola, località del comune di Minervino nell’entroterra salentino sud-orientale.

frisella

FRISELLE
Le Friselle, chiamate altrimenti Frise, sono diffuse ad ampio spettro in tutta la Puglia, con particolare concentrazione nell’area leccese.
Sono un pane a lunga conservazione a forma di ciambella con buco centrale, dello spessore di 2-4 cm e diametro di 8 – 15 cm; i dischi sono tagliati a metà in senso orizzontale e fatti dorare sulla superficie del forno, in modo da conferirgli una faccia porosa e l’altra compatta.
Si possono gustare ammorbidite per un po’ in acqua fredda, condendole con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d’olio extravergine.
In una possibile variante viene strofinato uno spicchio di aglio sulle friselle prima di bagnarle, e si può corredare il tutto con peperoncino oppure del carosello (un’ibridazione spontanea tra cetriolo e melone).

 

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