Il Tartufo: dal Medioevo ai tempi nostri.

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero, costituito da una massa carnosa detta ‹gleba› e rivestita da una sorta di corteccia chiamata ‹peridio›. Viene classificato in diverse specie: il ‹Magnatum pico› (dal nome volgare di ‹tartufo bianco›) il ‹Melanosporum Vit› (‹tartufo nero›), l' ‹albidum› (‹bianchetto›), l' ‹aestivum› (‹scorzone›), il ‹brumale› (‹tartufo invernale›). Il tartufo vive in simbiosi con l'albero tramite le radici ed assorbe dal terreno l'alta percentuale di acqua e sali minerali di cui è composto. Nasce e si sviluppa prevalentemente vicino alle radici del pioppo, del tiglio, della quercia e del salice, sviluppandosi fino a diventare un parassita. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi vengono determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. La forma, invece, dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenta più liscio, se compatto, diventa nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Non molti sanno che il tartufo ha una lunga tradizione nelle ricette e nei piatti dell'occidente e non solo: ad esempio troviamo testimonianze della sua presenza già nella dieta del popolo dei Sumeri.
‹Hydnon› per i greci, ‹Tuber› per i latini, ‹Ramech Alchamech Tufus› per gli arabi, fino ai francesi ‹truffe› e all'italiano, il tartufo ha creato diverse controversie circa la sua origine: Plinio il vecchio nella sua ‹Hystoria Naturale› parla dei tartufi come di quelle cose che ‹nascono ma non si possono seminare›; Plutarco pensava che derivesse da un'azione combinata di acqua, calore e fulmini. Tali dispute vennero portate avanti a lungo senza tuttavia trovare una soluzione soddisfacente. Non venendo quindi stabilita un'origine soddisfacente il suddetto tubero è rimasto a lungo avvolto da un’aura misteriosa: la tradizione popolare l'ha interpretato nelle maniere più fantasiose, dall'escrescenza vegetale al cibo di diavoli e streghe. Si credeva infatti che un'origine così segreta potesse nascondere qualche pericolo: in particolare si temeva il veleno, non tanto del tubero stesso, quanto invece del terreno adiacente. Sono numerose infatti le testimonianze medievali che parlando di quei luoghi pericolosi (nidi di serpi, tane di animali velenosi) da cui venivano raccolti i famosi tuberi. Il tartufo venne facilmente associato alla pericolosità dei funghi: veniva infatti consigliato di bollirli entrambi con delle pere prima di essere ingeriti, poiché si pensava che le sostanze tossiche sarebbero state così assorbite dal frutto.
L'utilizzo di un animale domestico come il cane per trovare il tartufo non deriva dal Medioevo ma dal Settecento. Il tartufo piemontese era allora considerato come una prelibatezza da tutte le altre corti italiane ed era usanza comune rendere partecipi alla ricerca dello stesso tutti i signori di corte ed anche ospiti chiamati apposta per l'evento. Da qui nacque l'usanza di associare a questa particolare ricerca un ospite d'eccezione: il segugio. Famosi, tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo furono i sovrani italiani Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III, che si prodigavano in vere e proprie battute di raccolta. Ma la fama del tartufo non si concluse a tavola: curioso è il caso del Conte Camillo Benso di Cavour, che nelle sue attività politiche utilizzò il tartufo come mezzo diplomatico, mentre Gioacchino Rossini lo definì ‹Il Mozart dei funghi›; infine, pare addirittura che lord Byron lo tenesse sulla scrivania perché il profumo gli destasse la creatività.

Giangiacomo Morozzo