“I’Pizzacchiere”, il vademecum del successo di una delle migliori pizzerie di Firenze

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Un piccolo locale rustico – viene da dire molto basic – con tavoli in legno da appena 22 posti a sedere, ma capace di sfornare chicche di una qualità rara che ha letteralmente stregato i fiorentini.
Stiamo parlando de “I’Pizzacchiere”, che sorge in via San Miniato a due passi dal Ponte Vecchio e dalla torre di San Niccolò.

Sotto la nuova gestione la caratteristica pizzeria ha collezionato il plauso dei buongustai e una pioggia di riconoscimenti, non ultimi quelli attribuiti da Tripadvisor e dalla nostra Commissione di Eccellenze Italiane.

Artefice di questo successo è il titolare Alfredo Ceccarelli, uomo schietto d’inventiva dalle mille risorse, con un’autentica devozione al piacere del palato, che non necessita dei fronzoli della “forma” esteriore, ma punta tutto su una politica di genuina freschezza e ingredienti selezionatissimi.

Ed ecco l’interessante scambio di battute che ha avuto col nostro cronista Carlo.

 

Sig. Alfredo, lei ha affermato che a Firenze i migliori locali sono quelli minuscoli, da cosa nasce questa sua constatazione?
Firenze è sì una città piccola, ma è soprattutto un concentrato di arte e bellezza, un museo a cielo aperto; basti pensare, infatti, che il 70% del patrimonio artistico italiano si trovi qui.
Secondo noi le parole chiave per la buona riuscita di un locale nella nostra città sono: posto intimo e raccolto, conduzione e ambiente familiare e ricerca e proposta delle specialità fiorentine, della tradizione; i ristoranti cosiddetti “grandi” infatti, o offrono un servizio di alto livello o sono focalizzati sull’assorbimento di un gran numero di clienti provenienti da tutto il mondo e per fare ciò poi propongono, spesso e volentieri, dei piatti preparati da cuochi che con Firenze e la nostra cultura gastronomica non hanno nulla a che fare.
Tripadvisor dimostra totalmente la mia teoria, poiché basta guardare quali sono i primi 30 esercizi commerciali, da lì la considerazione è presto fatta.

Solitamente la pizza toscana è nota per essere piuttosto sottile, invece lei preferisce realizzarla più alta e soffice. Perché questa scelta in controtendenza?
Non è assolutamente una scelta in controtendenza, poiché la pizza è e sarà sempre a bordo alto; quella cosiddetta fine, infatti, non è altro che un’involuzione per semplificare la vita a chi la lavora.
Noi proponiamo la pizza stesa a mano, per la quale occorrono anni e anni di pratica presso i migliori mastri pizzaioli.
Esistono anche macchine che aiutano nel procedimento di stesura, ma alla fin fine compromettono il buon esito del prodotto, rendendolo, il più delle volte, schiacciato e fino, ma più facile e veloce da cuocere; una pizzeria, infatti, ne sforna molte di più se stese a macchina invece che stese a mano.
Infine per fare la vera pizza napoletana ci vuole la ricetta, che tante pizzerie o non sanno fare oppure evitano per la sua complessità.

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Com’è nato in lei in passato l’amore per la pizza? Questa passione le è stata trasmessa in famiglia o deriva da un suo percorso professionale o di studi successivi?
Nella mia famiglia, da parte di mia moglie, sono fornai da una vita, ma mi ha sempre affascinato l’idea di proporre un qualcosa, di cui la gente resti soddisfatta; la gioia è immensa, infatti, quando le persone, specialmente i turisti, mi chiamano, mi abbracciano e mi lodano, anche troppo alcune volte, per avergli dato un qualcosa di speciale. Questo va oltre il semplice incasso.
Secondo me, noi ristoratori di città d’arte abbiamo una grande responsabilità, poiché dobbiamo pensare che il turista viene qua dall’altro capo del mondo a visitare il nostro paese e quindi abbiamo il dovere e l’obbligo di dare loro una cosa unica, indimenticabile, che si ricorderanno per sempre e che poi riporteranno a chi di loro verrà nei prossimi anni.
Questa è l’anima del mio locale, il qualunquismo qui non si pratica.

Lei dunque adotta un puro stile napoletano per le sue pizze, dove e grazie a quali insegnanti ha appreso la tecnica?
Volere è potere, e siccome io, per fortuna, non ho da rendere conto a nessuno di cosa faccio e come lo faccio, ho voluto proporre una pizza a tutti gli effetti.
Le basi, come le ho detto, le avevo già, ma poi ricerche, corsi e scambi di pareri hanno portato all’ottima riuscita del tutto; per esempio, su internet, si possono trovare molti bei video dimostrativi.
Il problema però, la maggior parte delle volte, non è il fare, è il voler fare, e siccome è duro, dispendioso e difficile tanti, quasi tutti, evitano di farlo.

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Quant’è importante una lievitazione ottimale per una buona riuscita del piatto?
(mi è purtroppo capitato di tornare a casa dopo una cena in pizzeria e di dover passare una notte insonne con lo stomaco in piena fermentazione!)
La pizza non nasce solo da una lievitazione ottimale o, come tanti affermano, dal forno a legna; questi ultimi, infatti, vanno saputi usare e per una pizzeria media da 35-40 coperti bisogna, come minimo, essere in due.
Il metodo napoletano ha una lievitazione minima di 6 ore e un procedimento tutto particolare nella realizzazione dell’impasto.
La pasta, che io offro a cena, è fatta al mattino, mentre quella del pranzo è fatta la sera prima.
Lei mi chiede perché ha patito la notte? Beh, perché le hanno dato un prodotto scadente per quanto riguarda la lievitazione e probabilmente anche mal cotto e composto con ingredienti di scarsa qualità; basti pensare, infatti, che per le farine ci sono prezzi che vanno dai 7€ sino ai 28€ a sacco o grani provenienti da chi sa dove e grani italiani selezionati.
Stessa cosa per il pomodoro, la mozzarella e non parliamo poi degli insaccati, poiché ne esistono sul mercato tanti composti di farine animali.
Se somma tutto questo, capisce bene il perché del suo malessere.

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L’importanza di una cottura adeguata: lei ha affermato che ci sono pizzerie col forno a legna che non sanno fare buone pizze. Può spiegarsi meglio?
Il forno a legna è un’arma a doppio taglio, poiché è eccellente e favoloso solo se saputo usare nel modo giusto.
La prima cosa da dire è che si tratta di combustione data da un elemento naturale e, quindi, non tutti i legni sono adatti a cuocere gli alimenti; infatti, se in un forno io brucio legname tipo quercia o castagno avrò una riuscita ottimale e una temperatura perfetta al suo interno.
Inoltre questi tipi di legname, che comunque sono cari, non emettono gas che compromettono il sapore del prodotto.
Ci sono poi i surrogati, che costano meno e danno l’impressione che tutto sia al meglio, ma non è così; questi derivati dal legno, infatti, sono scadenti e provocano sì il fuoco nel forno, ma non scaldano.
Per capirci, ha mai bruciato un bancale di legno? Vedrà che si accende velocemente, ma arde anche velocemente, dando cattivi odori e poca resa ed è proprio questo quello che succede.
Un forno ad una temperatura ottimale di 450 gradi deve cuocere una pizza in 90 secondi e, se il tempo è superiore, si compromette il buon esito del prodotto.
Qui la tecnologia ci aiuta, poiché oggi forni a gas o elettrici specifici riescono a dare un prodotto con cottura ottimale, non bruciato, e perfettamente sano, già, sano, perche mangiare un prodotto cotto in modo errato fa male alla salute e non poco.

Solitamente, fra i suoi clienti sono gli italiani o gli stranieri ad essere più esigenti in termini di qualità e ricercatezza degli ingredienti?
Gli italiani si perdono in sciocchezze.
Me lo lasci dire e chi leggerà non si offenda, ma alcune volte pensano di sapere tutto, ma in realtà non sanno nulla. Alcune volte capita, com’è successo a lei, che durante la nottata si trovino a dimenarsi nel letto.
Questo succede perchè spesso chiedono delle composizioni di ingredienti davvero bizzarre e inusuali e perché, anche se loro vivono nel paese della pizza, limitatamente a questa non ne sanno molto.
A loro vantaggio però va il fatto che riconoscono la bontà; il gusto come organo sensoriale è, infatti, il ricettivo della memoria per eccellenza.
Al gusto non si mente e il gusto non mente mai, poiché lei si ricorderà sempre e comunque della pizza mangiata da me o da un altro e la comparazione avverrà in automatico.
È soprattutto per questo che spesso i clienti italiani tornano e ci dicono di persona di aver nostalgia della nostra pizza, mentre i clienti stranieri lo scrivono sulle nostre pagine sui social network.

Dove si procura le materie prime (farina, mozzarella, pomodoro, ortaggi, etc)?
Pare scontata la risposta, ma è semplice: dai migliori sulla piazza. Sul nostro sito web c’è proprio una pagina dedicata alle garanzie del prodotto, dove sono menzionati tutti i fornitori e le marche degli stessi con i relativi link d’indirizzamento.
Chiunque può venire da noi e chiedere di visionare se realmente i prodotti sono presenti in pizzeria. Per quanto riguarda gli ortaggi e i salumi tutti sono tagliati a mano e sono forniti dai migliori grossisti fiorentini, mentre la mozzarella, di provenienza molisana, è spezzata a mano al momento e posta sopra la pizza come vuole la ricetta napoletana, nessun trita mozzarella o affettatrice per capirci.

Nel suo menù figurano le pizze “speciali”, alle quali non è possibile apportare modifiche.
Una di queste, la “Tigre Bianca” ha vinto il premio nazionale nella categoria “sapore e fragranza”, consegnatole direttamente da Vissani.
Immagino che ciò sia per lei motivo di grande orgoglio, come si è svolta la competizione?
Preferirei non parlare di questo, perche non mi piace mettere troppo in risalto i premi a me consegnati, ma piuttosto vorrei spiegare il perché del consiglio di non modificare determinate pizze, ossia le speciali.
Il motivo principale sta nel fatto che queste sono state concepite con un criterio, con una scelta minuziosa degli ingredienti e sono il frutto di uno studio personale alla ricerca del giusto equilibrio dei sapori e dell’armonia nel loro insieme.
La Tigre bianca, proprio una di queste, è una pizza in controtendenza, che al suo interno ha, come punto di forza, il prosciutto crudo proveniente dal Casentino, zona tra Firenze e Arezzo.
Quest’ultimo è molto saporito e tirato e, insieme agli altri ingredienti, dona al prodotto finito un sapore e una fragranza uniche. Come dicevo è una pizza in controtendenza perche in cucina, fatta eccezione per il prosciutto cotto e la salsiccia, gli altri insaccati non si cuociono ulteriormente.
Realizzarla è stata quindi una scommessa vinta e per me questo è il massimo.

Fra tutte le sue varie creazioni, qual è la pizza in particolare con cui si sente “identificato”, con cui ha un particolare legame di affezione?
Tutte le pizze sono amate allo stesso modo, anche la più semplice marinara e ogni realizzazione è fatta con la stessa dedizione e cura, sono come delle figlie.
Da me tutti devono permettersi di mangiare bene, dallo studente con i soldi contanti sino al libero professionista.

Una delle sue specialità dolci più richieste è il “Coccolo” farcito con Nutella e sfoglia molto sottile. Come viene preparato? E’ una ricetta tipica fiorentina oppure anche questa una sua creazione originale?
È una mia realizzazione anche questa, poiché mi domandavo come poter realizzare un dolce veloce ed espresso, ma, allo stesso tempo, buono e goloso.
I’Coccolo, il cui nome deriva dal fatto che “coccola il palato”, è un semidolce riempito di nutella che poi viene valorizzato con una spolverata di zucchero a velo e una spezia che, se mi permette, è un mio segreto.

Per maggiori informazioni: www.pizzacchiere.com

E ricordate che è necessaria la prenotazione!

 

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