A Varzi il salame è DOP, i Longobardi avevano visto giusto

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Pavia – Quando si parla di salame suino fregiato di genuina qualità viene spontaneo pensare a Varzi, un piccolo borgo circondato dal verde dell’Oltrepò pavese.

Includere questa località dai suggestivi aspetti paesaggistici nei propri itinerari costituisce infatti l’occasione per degustare una bontà destinata a palati sopraffini, derivante dalla tradizione di una cultura contadina tramandata fino ai giorni nostri sulla scorta di secoli di scrupoloso perfezionamento.

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L’origine di questo salame è avvolta dalle nebbie del tempo, ma in base ad alcune fonti sembra che già i Longobardi, onde fronteggiare le ristrettezze economiche affrontate in un epoca caratterizzata da turbolente trasmigrazioni di massa, allevassero in zona il maiale privilegiandolo come fonte di prodotti a lunga conservazione.

Oggi il salame crudo di Varzi, insignito del Marchio di Denominazione di origine protetta, si ottiene dalle equilibrate proporzioni di tagli magri di suino (coscia, spalla, coppa, lombo, filetto) e grassi (gola, pancetta), macinati a grana grossa e insaporiti con sale, pepe nero in grani, nitrato di potassio e un’infusione di aglio in vino rosso, senza alcuna aggiunta di additivi chimici.

L’impasto viene inserito in budelli di maiale, precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto, e quindi legato a mano per essere avviato alla fase di stufatura, durante la quale si verificano la prima perdita d’acqua e l’acidificazione necessaria all’invecchiamento.

Saucisson 04
Al termine dell’asciugatura (dai 5 ai 10 giorni in funzione del diametro e del peso), si procede alla stagionatura all’interno di locali a temperatura e umidità controllate.

Nel corso della maturazione ogni singolo salame viene periodicamente spazzolato manualmente per rimuovere eccessi di muffa, ed il risultato di tanto alacre lavoro dà il meglio di sé tagliato a fette spesse.
Si può portare in tavola magari accompagnato da una fragrante “micca” appena sfornata, verdure sott’olio e un robusto bicchiere di vino.

Il costo più elevato della media è dovuto al fatto che fra gli ingredienti succitati figura il filetto, la parte più cara dell’animale, e alla successione di severi controlli che subisce a garanzia delle sue peculiarità organolettiche e chimico-fisiche.

 

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