Ventricina di Guilmi – Salsicciotto di Guilmi

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La Ventricina di Guilmi è un insaccato di carne suina a grana medio grande spolverata di sale da cucina e peperone trito. Il salame ha forma ovoidale o lunga a seconda del tipo di budello usato. Il prodotto è tipico della tradizione contadina del Vastese, territorio a sud dell’Abruzzo. La Ventricina di Guilmi si produce nell’omonimo paesino dell’entroterra vastese che si pone a distanza quasi uguale dal mare di Vasto e dalla montagna di Roccaraso, dove la particolare circolazione di venti, unita all’altitudine permette lo sviluppo di particolari muffe che in locali. Alla base della bontà della ventricina tradizionale era l’allevamento del “porchettino di famiglia”, un suinetto acquistato circa un anno prima della macellazione, portato al pascolo con altri animali e ingrassato con farina di orzo, mais, ecc.
La ventricina di Guilmi si distingue da altri prodotti simili per un particolare odore richiamante le muffe del sottobosco e il pane fatto in casa appena sfornato, che salta prepotentemente alle narici dell’assaggiatore. Detti sapori si manifestano già al secondo mese di stagionatura, raggiungendo l’acme dopo il sesto mese. Al secondo mese questo prodotto ha già subìto un calo di peso del 30%, un calo che può toccare anche il 50% all’ottavo mese di stagionatura. Per la conservazione del prodotto viene usato soltanto il comune sale da cucina e il peperone rosso essiccato e trito.
Per la sua preparazione viene impiegata la carne suina di filetto, lonza, rifilatura del prosciutto di suini allevati nella zona. Vengono aggiunti: sale, pepe, peperoncino dolce e piccante, semi di finocchio, bucce di arancia.
La maturazione avviene in dieci-quindici giorni in cucina al fumo.
Il periodo di stagionatura è di sei mesi in cantina, secondo l’andamento stagionale.
Salsicciotto di Guilmi
Il Salsicciotto di Guilmi (o lumello) è prodotto tipico della tradizione contadina del Vastese, territorio a sud dell’Abruzzo, in particolare del paesino di Guilmi.
Vengono impiegati i muscoli lombari del suino: tagliati, conciati con sale e pepe e insaccati nel budello naturale suino. Legati con lo spago in salsicciotti (lunghi circa venti centimetri), vengono fatti asciugare per venti giorni in luogo ventilato e caldo e poi si mettono sotto grasso o sott’olio. Questo procedimento serve per proteggerne la fragranza e la morbidezza, rendendo praticamente unico ogni salsicciotto. Il salsicciotto è pronto dopo circa cinque mesi.

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