Speck dell’Alto Adige (IGP)

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Articolo 1 

Denominazione
L’indicazione geografica protetta “Speck dell’Alto Adige” (lingua italiana), “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” (lingua tedesca) è riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
Zona di produzione
La zona di elaborazione dello “Speck dell’Alto Adige”, “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Sudtirol).

altArticolo 3
Materie prime
Lo “Speck dell’Alto Adige” è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa.

Articolo 4
Metodo di elaborazione
Lo “Speck dell’Alto Adige” si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata a freddo in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.
Nella elaborazione dello Speck dell’Alto Adige la coscia suina disossata deve:
– essere rifilata secondo il metodo tradizionale con o senza fesa;
– essere salata ed aromatizzata a secco;
– essere asciugata ed affumicata ad una temperatura non superiore a 20°C;
– essere stagionata ad una temperatura d’ambiente da 10° a 15°C ed un’umidità di ca. 60-75%;
– pesare almeno 3,70 chili;
– avere un contenuto di sale compreso fra i valori 30 e 40 della scala della salinità;
– non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
– non essere assoggettata a nessun genere di siringatura;
– ottenere almeno 16 dei 20 punti massimi previsti nell’esame organolettico, in cui vengono valutati l’aspetto esterno, l’aspetto al taglio, la consistenza, l’odore ed il sapore (vedi regolamento alla Legge Provinciale allegato)

Articolo 5
Stagionatura
Lo “Speck dell’Alto Adige” deve essere stagionato secondo gli usi e le tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria a temperatura da 10° a 15° C ed un’umidità tra 60 e 90%. Il tempo di stagionatura varia in funzione del peso della coscia, come viene indicato nella seguente tabella:
– Peso della coscia in kg
– Tempi minimi di stagionatura in settimane:
oltre 3,70 a da 4,3 a da 4,9 a da 5,5 a da 6,0 a da 6,5 a da 7,0 a

Articolo 6
Caratteristiche
Lo “Speck dell’Alto Adige” all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche
– colore esterno: marrone;
– colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato;
– odore: affumicato, aromatico e gradevole;
– gusto: caratteristico, intenso, saporito.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
– proteine totali: min. 20%;
– rapporto acqua/proteine: max. 2,5;
– rapporto grasso/proteine: max. 2,0;
– cloruro di sodio: max. 5%
– potassio nitrato: < 150 mg/kg
– sodio nitrato: < 50 mg/kg

Caratteristiche microbiologiche
– Carica batterica mesofila a norme uni-iso 4833 (1988) inclusi fermenti lattici ≤ 1*10 alla settima unità formati colonia/grammo.

Articolo 7
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento – il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello “Speck dell’Alto Adige”, dell’Associazione di produttori, conformemente a quanto stabilito dall’art. l0 del Reg. n.2081/92 del 14/07/92.

Articolo 8
Designazione e presentazione
La designazione della Indicazione Geografica Protetta “Speck dell’Alto Adige” (lingua italiana), “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler Speck” (lingua tedesca) non può essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla I.G.P. che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
Lo “Speck dell’Alto Adige” può essere immesso al consumo sfuso ovvero confezionato sottovuoto, o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

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