Salame Piemonte (DOP)

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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
“SALAME PIEMONTE” Denominazione d’Origine Protetta Art. l Denominazione La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Piemonte” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art.2 Descrizione e caratteristiche del prodotto II Salame Piemonte è costituito dall’impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, ottenuta dai seguenti tagli: per la parte magra: muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo. Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente. Il Salame Piemonte, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche: CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza non elastica. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto “allungate”. Il pepe è presente in pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato di vino e di aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura equilibrata.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE
Proteine totali min. 23% Rapporto collageno / proteine max 0,12
Rapporto acqua / proteine max 2,00
Rapporto grasso / proteine max 1,40
pH > 5.2
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
Carica microbica mesofìla > 1×107 unità formanti colonia/g – con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il Salame Piemonte intero può essere commercializzato nelle seguenti forme: “bocconcini ” fino a 70 g., “salametti” fino a 220 g., “filzette” fino a 450 g., “cresponetti” fino a 2000 g., “cresponi” oltre i 2500 g.
Art. 3 Zona di produzione La nascita, le operazioni di allevamento e macellazione dei suini, nonché le operazioni di produzione, stagionatura, del Salame Piemonte, devono avvenire nel territorio della regione Piemonte.
Art. 4 Prova dell’Origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata, documentando per ognuna, gli input e gli output.
Tutti gli operatori della filiera devono seguire specifiche procedure, oltre a quanto previsto dalla legislazione, per garantire la rintracciabilità durante tutte le fasi del processo (nascita, allevamento, macellazione, sezionamento, trasformazione, stagionatura, affettamento, confezionamento). In particolare, tali procedure prevedono che tutti gli operatori siano preventivamente autorizzati ad opera dell’Organismo di controllo, in base a prerequisiti specificati, ed iscritti in appositi elenchi.
Tra gli altri adempimenti, gli allevatori autorizzati devono essere dotati, da parte dell’Organismo di controllo, di punzoni con cui devono essere tatuati i suinetti su entrambe le cosce, entro 30 giorni dalla nascita. Ogni singola spedizione, avviata alla macellazione, è accompagnata da uno specifico documento che deve attestare la conformità dei suini ai requisiti del Disciplinare. I macelli devono utilizzare per la preparazione delle carni destinate al Salame Piemonte solo mezzene che rechino, ciascuna, i tatuaggi previsti e corrispondano ai documenti emessi dall’allevatore. Quindi, appongono il proprio timbro di certificazione su tutti i tagli, ove è possibile, e redigono un’apposita dichiarazione di conformità che attesta la conformità di origine, provenienza, caratteristiche ed età dei suini nonché la quantità delle partite macellate.
Tale documento accompagna ogni spedizione dal macello al salumificio. Questi annota, su apposito registro, ogni fornitura con tutti i dati di provenienza e con gli estremi del lotto di lavorazione, nonché tutti i dati di output.
Meccanismi analoghi devono essere utilizzati nelle fasi successive di stagionatura, affettamento e confezionamento.
In particolare, l’affettamento, il porzionamento ed il confezionamento può avvenire anche in laboratori situati fuori dalla zona di produzione, ma, comunque, preventivamente autorizzati dall’organismo di controllo. Tali laboratori annotano su un registro le informazioni essenziali per l’identificazione della provenienza dei salami, la destinazione dei prodotti, le operazioni effettuate e la conseguente identificazione dei lotti.
Il codice del lotto di produzione, presente sull’etichettatura del prodotto in commercio, deve corrispondere a quello effettivamente utilizzato e registrato dall’operatore finale.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi (compresi i laboratori di affettamento, porzionamento e confezionamento), sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal piano di controllo approvato.
Per quanto riguarda gli alimenti per gli animali, quando non siano autoprodotti dallo stesso allevatore, l’origine è attestata da apposita documentazione del fornitore che ne garantisce l’origine prevalente piemontese. Gli allevatori devono organizzare l’allevamento in modo da essere in grado di dimostrare l’effettiva somministrazione di alimenti di prevalente origine piemontese agli animali.
Il vino deve provenire esclusivamente da vini rossi piemontesi a denominazione di origine, derivanti da uve Barbera, Nebbiolo o Dolcetto.
Il produttore di Salame Piemonte ne garantisce la rintracciabilità interna tramite specifici documenti di registrazione.
Art. 5 Metodo di Produzione Materie Prime Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati: a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, nati in Italia o all’estero, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante; Non sono in ogni caso ammessi: a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS); b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare; c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Gli alimenti utilizzati per gli animali sono conformi agli standard merceologici e la dieta è costituita in prevalenza da colture cerealicole, in particolare quella del mais.
Per l’alimentazione dei suini, gli allevamenti utilizzano principalmente alimenti di origine dall’area di produzione del Salame Piemonte (in quantità superiore al 50%) e, in molti casi, i cereali sono prodotti dalle stesse aziende che allevano i maiali.
La qualità dei cereali e delle materie prime prodotte nell’area di produzione è buona, in particolare favorita dalle buone condizioni climatiche esistenti nell’area stessa e dalla disponibilità di acqua che consente irrigazioni costanti tutto l’anno in quasi tutte le aree di produzione dei cereali o delle proteoleaginose. Il clima particolarmente ventilato e secco limita il manifestarsi di malattie fungine portatrici di micotossine.
Per alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n° 2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale: Tabella 1
Mais, semola glutinata (1) fino al 5% della ss della razione Carrube denocciolate fino al 3% della ss della razione Aringhe (2). fino al’ 1% della ss della razione Distillers (3) fino al 3% della ss della razione Latticello fino a max 1. 6 capo/giorno Lipidi (4) fino al 2% della ss della razione Lisati proteici fino al’ 1% della ss della razione Silomais fino al 10% della ss della razione Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della ss. della razione (1) ovvero corn gluten feed (2) farina (3) per “distillers” si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali; l’impiego di distillers (ovvero leborlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss (4) con punto di fusione superiore a 36C° ss = sostanza secca Per l’alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale: Tabella 2
Mais (*) fino al 55% della ss della razione Mais, pastone di granella (1) fino al 55% della ss della razione Sorgo fino al 40% della ss della razione Orzo fino al 40% della ss della razione Frumento fino al 25% della ss della razione Triti cale fino al 25% della ss della razione Avena fino al 25% della ss della razione Cereali minori (2) fino al 25% della ss della razione Cruscami ed altro (3) fino al 20% della ss della razione Patata disidratata fino al 15% della ss della razione Manioca fino al 5% della ss della razione Barbabietola, polpe umide (4) fino al 15% della ss della razione Lino, expeller fino al 2% della ss della razione Barbabietola, polpe secche (5) fino al 4% della ss della razione Marco mele-pere;buccette (6) fino al 2% della ss della razione Latte, siero fino a max 1. 15 capo/giorno Latticello fino a max ss di gr 250 capo/giorno Erba medica disidratata fino al 2% della ss della razione Melasso fino al 5% della ss della razione Soia, f.e.(**) fino al 15% della ss della razione Girasole, f.e. fino all’8% della ss della razione Sesamo, f.e. fino al 3% della ss della razione Mais germe, f.e. fino al 5% della ss della razione Pisello (7 ) fino al 5% della ss della razione Lievito di birra e/o di tonila fino al 2% della ss della razione Lipidi (8) fino al 2% della ss della razione (1) e/o pannocchia (2) ad esempio : riso sbramato (3) sottoprodotti della lavorazione del frumento (4) surpressate ed insilate (5) esauste (6) buccette d’uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di integratori (7) e/o altri semi di leguminose (8) con punto di fusione superiore a 40C° ss = sostanza secca (*) se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministrati come granella secca sfarinata (**)farina di estrazione L’uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%.
L’uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza secca della razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata: Tabella 3
composizione in fino a 80 Kg di peso vivo da 80 Kg di peso vivo Fibra greggia Min. 3% Max. 10% Min. 3% Max. 8% Grassi Min. 3% Max 7% Min, 3% Max. 6% Proteina greggia Min. 14% Max. 20% Min. 12% Max. 18% Ceneri Min. 5% Max. 9% Min. 4% Max. 8% Amido > 25% > 30% Acido linoleico E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve essere compreso nell’intervallo pari a Kg 144 e Kg 176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dal regolamento (CE) 1249/ 2008, dal Decreto Ministeriale 8/5/2009 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche: aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata, vino rosso piemontese a denominazione d’origine proveniente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. E’ammesso l’utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Metodo di elaborazione Le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata, proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta e le frazioni adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto adiposo molle.
Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione del Salame Piemonte DOP devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura maggiore o uguale a -1 °C per le parti magre e maggiore o uguale a -5 °C per le parti grasse, attrezzate in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose) in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in tritacarne (con fori di 8-10 mm).
Segue l’impastatura di tutti gli ingredienti in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’impastatura deve essere prolungata fino ad ottenere la caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni adipose.
Il Salame Piemonte DOP deve essere insaccato in budello naturale suino e/o bovino o involucro artificiale. Successivamente viene legato con spago o mediante un sistema di clip. In entrambi i casi è ammesso l’utilizzo di apposita rete.
Al momento della preparazione il diametro del salame non deve essere superiore a 14 cm.
L’asciugamento è effettuato a caldo a temperatura compresa tra 15 °C e 25 °C e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.
Stagionatura La stagionatura del Salame Piemonte DOP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11 °C e 15°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato nella tabella seguente: Diametro del salame fresco in mm.
Tempi minimi di stagionatura (compreso 1 ‘ asciugamento) In settimane dalla data di insacco Fino a 50 1
Da 51 a 70 2
Da 71 a 90 3
Da.91 a 110 7
Da 111 a 140 9
Tutte le fasi di elaborazione e stagionatura avvengono sotto il controllo del maestro salumiere che, con la sua esperienza, convalida le successioni delle varie fasi del processo, con la specifica responsabilità della dosatura delle spezie ed in particolare del vino.
Art. 6 Legame con l’ambiente Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la Regione si trova, geograficamente, “ai piedi dei monti” poichè è circondata, per 3 lati, da montagne di altezza anche rilevante; ciò impedisce l’afflusso delle correnti fredde del Nord e dei venti salmastri dal mare. Questa situazione, pressochè unica in Europa, dà origine, nella gran parte della Regione, ad un clima temperato-continentale con inverni freddi, ma asciutti, estati calde, ma ventilate e con livelli di umidità media compresi fra il 50 ed il 70%. In particolar modo le correnti d’aria e le perturbazioni sono influenzate dai massicci montuosi generando diversi fenomeni atmosferici, quali la filtrazione dell’aria, i venti caldi di ricaduta (phóen) e le nebbie che caratterizzano direttamente la produzione e la stagionatura del Salame Piemonte.
Queste particolari condizioni climatiche, con una bassa igroscopia (mediamente intorno al 50-70%) producono la progressiva perdita di umidità delle carni fresche, ancor prima della loro miscelazione. Le stesse condizioni contribuiscono all’abbassamento, in tempi brevi, del pH del Salame Piemonte al punto ottimale di coagulazione delle proteine, conferendo coesione e compattezza all’impasto.
Successivamente, queste particolari condizioni climatiche aiutano una rapida risalita del pH, che permette la crescita di microrganismi (micrococchi) favorevoli allo sviluppo ottimale della stagionatura in tempi minori rispetto ad altre zone geografiche.
Contemporaneamente, il rapido attecchimento sulla superficie del budello di miceti caratteristici, combinato con le reazioni enzimatiche sui grassi e proteine, elementi fortemente influenzati dal clima del Piemonte, sono fattori essenziali per lo sviluppo dell’aroma e del sapore del Salame Piemonte.
La posizione geografica del Piemonte, ha contribuito storicamente allo sviluppo dell’arte salumiera; il Piemonte è, infatti, il primo passaggio della “Via del Sale” che favoriva l’arrivo nel Nord Europa del sale e delle spezie, componenti fondamentali del salame, provenienti dai porti liguri e dalla costa Azzurra (Nico Orengo: “La via del sale”).
Un altro elemento fondamentale, distintivo e caratterizzante del Salame Piemonte, è l’utilizzo di vini rossi tipici piemontesi nel processo produttivo, che ne caratterizzano significativamente il gusto e l’aroma. Tale tradizione testimonia il profondo legame con le terre piemontesi, ricche di vigneti e di vini rossi eccellenti e con la tradizione storica. Nel Salame Piemonte è, pertanto, esclusivamente presente vino rosso piemontese a denominazione di origine, proveniente da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che sono i tre vitigni più famosi del Piemonte ed, in passato come nel presente, hanno sempre influito sull’economia e sulle abitudini alimentari del territorio.
Il maiale ed i suoi prodotti hanno sempre rappresentato per il Piemonte un elemento fondamentale per l’alimentazione di tutta la popolazione.
Fin dal ‘700 i libri degli acquisti di Casa Savoia testimoniano la presenza dei salumi nell’alta gastronomia dell’epoca; il famoso Giovanni Vialardi, capocuoco e pasticciere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di “Cucina Borghese” (1854), descrive, in dettaglio, le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” che si può considerare il vero precursore del Salame Piemonte poichè si tratta di una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, una preparazione con l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”.
Parallelamente, “L’inchiesta agraria” del Parlamento del Regno d’Italia, di fine ‘800 (la cosiddetta “Inchiesta Jacini” – 1877) illustra, in dettaglio, le condizioni dell’economia agraria e le condizioni di vita contadina nelle province piemontesi. Ne emerge una situazione, diffusa e costante, in cui tutte le famiglie contadine, i mezzadri ed anche i braccianti ….
“tengono un maiale di cui vendono una parte mentre l’altra riservano a loro. Fanno venire a casa il salumaio che fa loro le salsiccie ed i salami casalinghi che consumano nelle feste grasse”.
In pratica, nell’area del Piemonte i salami costituivano l’unico consumo di carne nella prima parte dell’anno per le popolazioni meno abbienti; le pezzature più piccole di Salame Piemonte venivano usate per un consumo a breve termine, ad esempio durante le festività natalizie, mentre le pezzature più grandi, con tempi di conservazione maggiori, erano riservate per le successive feste pasquali fino all’inizio dell’estate. Addirittura esistono testimonianze di utilizzo come prodotto per il pagamento in natura dei canoni di affitto dei fondi rustici. Infatti, i salami Piemonte venivano anche chiamati, in dialetto, “i bun” (“i buoni” per distinguerli dalle altre preparazioni: salsicce, cotechini, pancette) e diventavano una ricercata prelibatezza anche sulle tavole della borghesia e della nobiltà.
All’inizio del ‘900, accanto a queste lavorazioni contadine, iniziano le prime attività artigianali e pre-industriali come quella, fra le guerre mondiali, rilevante per durata e dimensioni economiche, dell’Alleanza Cooperativa Torinese che, nel proprio salumificio di Torino, produceva principalmente salami piemontesi tradizionali (6,3 milioni di lire nel 1937
– circa 6 milioni di euro attuali).
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale a fianco di quella artigianale e sui Listini quindicinali della Camera di Commercio di Torino (dal 1948 ad oggi, ma probabilmente anche da prima, poiché gli archivi precedenti sono andati distrutti) il Salame Piemonte è presente nella sezione “Carni suine fresche”, proprio con la voce “Salame Piemonte”.
Anche oggi è il maestro salumiere che, con la sua esperienza, valuta le condizioni ottimali delle carni e decide i momenti favorevoli per l’avanzamento del processo produttivo, garantendo la sapiente dosatura delle spezie e del vino.
Il Salame Piemonte, quindi, fa parte della più antica tradizione alimentare piemontese ed è, tutt’oggi, largamente impiegato come componente importante del “menù tipico piemontese”, ormai ben noto e diffuso in Italia, e non solo.
Art. 7 Controlli I controlli saranno garantiti da una struttura di controllo rispondente a quanto previsto dal regolamento (CE) 510/2006. Tale struttura è l’organismo di controllo INEQ – Istituto Nord Est Qualità – Via Rodeano 71, San Daniele del Friuli (Ud), Tel. 0432 940349, Fax-0432 943357, email: info@ineq.it Art. 8 Etichettatura e confezionamento Il Salame Piemonte DOP è immesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.
La designazione della denominazione di origine protetta “Salame Piemonte” deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta. ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione Origine Protetta” che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato e dal simbolo grafico comunitario.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente. La dicitura “Salame Piemonte” deve essere riportata in lingua italiana.
Il logo della DOP “Salame Piemonte” rappresenta una figura composta da tre lati di un quadrato collegati, nella parte superiore, da una sezione di circonferenza. Il rapporto fra la base e l’altezza della figura è pari a 0,97. Il logo presenta una outline rossa. All’interno del logo sono inseriti tre elementi distinti: ? la figura stilizzata del salame in colore rosso; ? la rappresentazione del profilo del Monviso in colore bianco; ? la denominazione di prodotto “Salame Piemonte” DOP su tre righe, che emerge in colore bianco sul fondo blu del cielo, seguendo il movimento del tassello.
Il font utilizzato nella dicitura “Salame Piemonte DOP” è il Caslon Book B.E. bold.
Sulle etichette e sulle confezioni il logo DOP deve essere stampato con i seguenti colori: ? pantone 1805C per la parte magra del salame e l’outline del tassello ? pantone 280C per il cielo ? pantone Bianco Pieno (valori di quadricromia C:0 M:0 Y:0 IC:0) per il Monviso, lacordicella del salame, la parte grassa del salame e la scritta “Salame Piemonte”..

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