Salame di Felino (IGP)


Un insieme di fattori geografici naturali ed umani che danno luogo ad un risultato perfetto Il Salame Felino deve le sue peculiari caratteristiche ad una serie di puntuali collegamenti con l’ambiente inteso in senso lato e comprensivo di fattori geografici naturali e umani che riguardano le materie prime, le tecniche di produzione, gli ambienti di stagionatura e soprattutto la loro integrazione.
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”. La presenza di fattori antiossidanti, come la vitamina E, inoltre, protegge i grassi dai rischi dell’irrancidimento, come è facile notare dall’aspetto al taglio, quando la fetta di Salame Felino si presenta magra e omogenea con frazione adiposa priva di porzioni rancide.
L’impasto, realizzato sempre e rigorosamente con carni che non hanno subito alcun processo di congelamento, è costituito da frazioni muscolari e adipose selezionate (trito di banco o sottospalla e testa di pancetta); sale, in percentuale da 2.2 a 2.8; pepe intero e/o a pezzi, in percentuale da 0.003 a 0.06 e aglio pestato quanto basta.
Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
Con i suoi otto secoli di storia, il Salame Felino viene prodotto con tecnologie che in questi ultimi cento anni sono rimaste invariate salvo il superamento del vincolo relativo alla lavorazione stagionale. Una volta, infatti, la macellazione del maiale, la lavorazione delle sue carni e la produzione del salame era soltanto invernale, alternandosi con quella estiva del pomodoro. Oggi è possibile tutto l’anno, sempre senza ricorrere alla congelazione delle carni, vietata nella maniera più assoluta.
Le fasi tipiche per l’ottenimento e l’elaborazione del prodotto, così come tramandate dalla tradizione dei produttori della zona, sono: Preparazione delle materie prime. Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne così ottenuta viene fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a – 10 C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
Preparazione del Salame Felino. La preparazione del Salame Felino viene effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori da 6-8 millimetri) e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti. Il salame viene insaccato in budello naturale di suino, legato con spago non a rete o corda unica a passi radi e appeso con la stessa.
Asciugatura e stagionatura. L’asciugatura del Salame Felino è il periodo durante il quale, in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha durata media di cinque giorni e avviene in locali predisposti con temperatura compresa fra i 130 e i 220 C.
La fase successiva è quella della stagionatura che avviene in locali diversi dai precedenti ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura fra gli 110 15 0 C, per una durata minima di venticinque giorni. Per stagionatura s’intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una graduale e lenta diminuzione dell’umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tali da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni di normale temperatura ambiente.
Caratteristiche chimiche e fisiche
Proteine totali: min 23% Rapporto collageno – proteine: max 0,10
Rapporto grasso – proteine: max 2,00
Rapporto acqua – proteine: max 1,50
pH: > 5,3
Lattobacilli totali: > 100.000
Proprietà organolettiche. Il salame Felino si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide. Frazioni prive di nervi non evidenti e pepe intero o a pezzi.
Consistenza: compatta non elastica Aroma: delicato Gusto: dolce e delicato Colore: rosso rubino, senza macchie Campionamento. Il campionamento avviene prelevando da un lotto, scelto casualmente, 5 salami interi pronti per il consumo. Su questi sono eseguite analisi relative a: proteine, collageno/proteine, acqua/proteine, grasso/proteine, e ph. I risultati vengono mediati sui cinque campioni prelevati e la media viene confrontata con i limiti massimi stabiliti dal disciplinare. In caso di conformità, il lotto viene immesso al consumo, altrimenti si procede ad un secondo campionamento di eguale numerosità. Se l’esito della seconda analisi è favorevole il lotto viene immesso al consumo, altrimenti i salami in questione non potranno essere contrassegnati col nome di Salame Felino. Tale procedura viene ripetuta ogni dodici mesi in caso di conformità e ogni quattro in caso di non conformità.
Presentazione del prodotto. Nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura, la presentazione del prodotto prevede l’indicazione geografica protetta “Salame Felino” e il logo previsto dal Regolamento dell’Unione Europea 1726/98..
Controllo. Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino, è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081 del 14 luglio 1992.
Commercializzazione. Il Salame Felino può essere commercializzato dai produttori intero, sfuso, trancio sottovuoto o in atmosfera protetta, affettato sottovuoto o in atmosfera protetta.
Etichettatura. Il Salame Felino viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura. L’etichetta apposta per la vendita al consumo reca, in particolare, oltre al marchio aziendale, il logo IGP e l’indicazione Salame Felino IGP.

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