Prosciutto Toscano (DOP)

Art. 1 Denominazione La Denominazione d’Origine Protetta “Prosciutto Toscano” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2 Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne le razze, l’alimentazione e la metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, d’età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai- sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale della carcasse suine. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e d’origine dei tagli. Il certificato del macello che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7. Il Prosciutto Toscano viene elaborato nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della regione Toscana.

Art. 3 Materie prime Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce di suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell’art. 2. I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large Withe e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbiano incompatibilità con le finalità del libro genealogico. Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di cloruro di sodio, pepe ed aromi naturali derivati da bacche ed essenze vegetali reperibili nel territorio di elaborazione.

Art. 4 Metodo di elaborazione Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra -2 e +2°C. Successivamente si procede alla rifilatura con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, sporga circa 5 cm oltre la testa del femore. Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11 kg. La lavorazione delle cosce inizia con la salatura. Prima della salatura la temperatura interna del prosciutto deve essere compresa tra 0 e 3°C mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore. La salatura avviene con il metodo “a secco” con l’impiego di cloruro di sodio, pepe e aromi naturali di origine vegetale. È consentito l’impiego di nitrati di sodio e/o di potassio nelle dosi non superiori a 95 p.p.m.. Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti. Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperature ad umidità controllata. Nell’ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale delle scapolature e della polpa scoperta della polpa mediale, con un impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano, sale e pepe ed aromi naturali.

Art. 5 Stagionatura La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 25°C. Tali locali possono essere corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termoigrometriche dell’ambiente. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. Il periodo di stagionatura dalla salagione alla commercializzazione dura mediamente 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg, per prosciutti di peso superiore ad 8,5 kg non deve essere inferiore ai 12 mesi.

Art. 6 Caratteristiche All’atto dell’immissione al consumo il prosciutto toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: Caratteristiche fisiche – Forma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che sporge per circa 5 cm oltre la testa del femore; – Peso: normalmente intorno agli 8-9 kg e comunque mai inferiore ai 7,5 kg; – Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare – grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. Caratteristiche organolettiche – Sapore: delicato con una giusta sapidità; – Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche   % media % min. % max – Nacl 8,0 7,8 8,3 – Umidità muscolo 60 59,5 61 – Umidità grasso 3,2 3,1 3,3 – Indice Proteolisi 25,0 22,5 30,0

Art. 7 Controlli Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento – il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante un’ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dai produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza) – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali – Ispettorato Centrale Repressione Frodi – il quale ai fini della .vigilanza sulla produzione sul commercio di un Consorzio tra i produttori conformemente a quanto previsto dall’art.10 del Regolamento CEE n.2081/92.

Art. 8 Designazione e presentazione La designazione della denominazione di origine protetta “Prosciutto Toscano” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”. Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

 

Produttori Consorziati: Imprese di lavorazione

Ghelli s.p.a.
Viale Europa, 254 – 51039 Quarrata – Pistoia
Tel. +39 (0)573 735944
Fax +39 (0)573 735722
E-mail: info@ghelli.it
Visita www.ghelli.it

Salumificio Gerini s.p.a.
Viale Hanoi, 50 50065 Pontassieve – Firenze
Tel. +39 (0)55 8368559
Fax +39 (0)55 8368397
E-mail: info@gerinispa.com
Visita www.gerinispa.com
Prosciuttificio Valdinievole di Neri Aldo & C. S.n.c.
Via Gramsci,139 – 51010 Massa e Cozzile – Pistoia
Tel. +39 (0)572 911879
Fax +39 (0)572 771650
E-mail: info@prosciuttificiovaldinievole.it
Visita www.prosciuttificiovaldinievole.it
Salum. Bottegone di Cappellini Giovanni & C. s.n.c.
Via Fiorentina, 633/a Bottegone – 51032 Pistoia
Tel. +39 (0)573 544020
Fax +39 (0)573 545930
Salumificio Viani s.r.l.
Loc. Cusona – Ulignano – 53037 San Gimignano – Siena
Tel. +39 (0)577 989212
Fax +39 (0)577 989213
E-mail: info@salumificioviani.com
Visita www.salumificioviani.com
Salumificio F.lli Mugnaioli s.r.l.
Loc. Vezzano – 53012 Chiusdino – Siena
Tel. +39 (0)577 751100
Fax +39 (0)577 750380
Salumificio Belliti di Belliti L. & C. s.n.c.
Via Machiavelli, 32 – 51037 Montale – Pistoia
Tel. +39 (0)574 718137
Fax +39 (0)574 718137
E-mail: info@salumificiobelliti.it
Visita www.salumificiobelliti.it
Chianti Salumi s.r.l.
Via B. Cellini, 76 Sambuca Val di Pesa 50020 Tavarnelle Val di Pesa – Firenze
Tel. +39 (0)55 8071541
Fax +39 (0)55 8071542
E-mail: info@chiantisalumi.com
Visita www.chiantisalumi.com
Lavoraz. Carni Suine di Rabissi, Pepi & C. s.n.c.
Loc. Solatio S. Rocco a Pilli – 53010 Sovicille – Siena
Tel. +39 (0)577 347419
Fax +39 (0)577 347419
rabissi.pepi@virgilio.it
www.salumificiorabissipepi.it
Salumificio Piacenti s.r.l.
Via Fonte di Campaino, 16 – 53037 San Gimignano – Siena
Tel. +39 (0)577 944786-87
Fax +39 (0)577 944688
E-mail: info@piacenti.com
Visita www.piacenti.com
Salumificio Desideri Luciano s.r.l.
Via Valdinievole Sud, 40/42 – 56031 Bientina – Pisa
Tel. +39 (0)587 296450
Fax +39 (0)587 296451
E-mail: desideri.l@tiscalinet.it
Salumificio Venturini s.r.l.
Via Aretina 20/28 Arbia – 53010 Asciano – Siena
Tel. +39 (0)577 364833
Fax +39 (0)577 366322
Salumificio Meoni s.n.c.
Via Ferrucci, 5 – 51037 Montale – Pistoia
Tel. +39 (0)573 55080
Fax +39 (0)573 959386
SALCIS s.a.s. di Morbidi A. & C
Pian del Casone Str. Prov. Colligiana – 53035 Monteriggioni – Siena
Tel. +39 (0)577 306724
Fax +39 (0)577 306780
E-mail: salcis@tiscali.it
Visita www.salcis.it
Le Delizie Toscane s.r.l.
Loc. Caselle – Fraz. Pietraia – 52044 Cortona – Arezzo
Tel. +39 (0)575 678008
Fax +39 (0)575 679763
E-mail: delizietoscane@gmail.com
Prosciuttificio Montalbano Srl
Via Orbignanese, 50 – 51035 Lamporecchio – Pistoia
Tel. +39 (0)573 803180
Fax +39 (0)573 803181
Gelli Salumi s.p.a.
Via Sciano, 71/73 – 50052 Certaldo – Firenze
Tel. +39 (0)571 665927
Fax +39 (0)571 652289
E-mail: info@gellisalumi.com
Visita www.gellisalumi.com
Gozzi s.r.l.
Via dei Tessili – 53040 Rapolano Terme – Siena
Tel. +39 (0)577 704318
Fax +39 (0)577 705677
E-mail: salumificiogozzi@tele2.it
Visita www.valtiberino.com
Italpork s.r.l.
Via Ponte Buggianese,150/b – 51011 Borgo a Buggiano – Pistoia
Tel. +39 (0)572 634728
Fax +39 (0)572 635186
Casa Toscana S.r.l.
Loc. Rigomagno Scalo – 53040 Sinalunga (SI)
Tel. +39 (0)577 663550
Fax +39 (0)577 663592
E-mail: info@casatoscanagroup.it
D.I.G.A.R. S.r.l.
Loc.Pian dei Peschi, 6 – Ingr. 11 53036 Poggibonsi (SI)
Tel. +39 (0)577 979717
Fax +39 (0)577 977075
E-mail: info@renieri.net
Visita www.renieri.net

Produttori Consorziati: Porzionatori e confezionatori

Cipressi in Chianti S.r.l.
Via XX Settembre, 15 – 53017 Radda in Chianti – Siena
Tel. +39 (0)577 738018
Fax +39 (0)577 738952
E-mail: info@cipressichianti.it

Salumificio Piacenti s.r.l.
Via Fonte di Campaino, 16 – 53037 San Gimignano – Siena
Tel. +39 (0)577 944786-87
Fax +39 (0)577 944688
E-mail: info@piacenti.com
Visita www.piacenti.com
Salumificio Viani s.r.l.
Loc. Cusona – Ulignano – 53037 San Gimignano – Siena
Tel. +39 (0)577 989212
Fax +39 (0)577 989213
E-mail: info@salumificioviani.com
Visita www.salumificioviani.com

Cipressi in Chianti S.r.l.
Via XX Settembre, 15 – 53017 Radda in Chianti – Siena
Tel. +39 (0)577 738018
Fax +39 (0)577 738952
E-mail: info@cipressichianti.it

Salumificio Piacenti s.r.l.
Via Fonte di Campaino, 16 – 53037 San Gimignano – Siena
Tel. +39 (0)577 944786-87
Fax +39 (0)577 944688
E-mail: info@piacenti.com
Visita www.piacenti.com
Salumificio Viani s.r.l.
Loc. Cusona – Ulignano – 53037 San Gimignano – Siena
Tel. +39 (0)577 989212
Fax +39 (0)577 989213
E-mail: info@salumificioviani.com
Visita www.salumificioviani.com

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *