Prosciutto di Sauris (IGP)

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Cenni storici e zona di produzione
Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia.
Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m. L’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l’esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l’inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra -2°C e +4°C, e ancor più rare giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12°C e 18°C. La ventilazione è costante tutto l’anno. La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma l’intervento dell’uomo per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli.
Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.
A testimonianza dell’importanza del fattore umano, nell’ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza l’affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono laboratori artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi.
Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un’altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all’orientamento lungo la direttrice est-ovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilità climatica durante l’anno. Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto.
Nel territorio del comune di Sauris nel corso dei secoli si è sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione delle carni mediante il sale. Tecnica che ha permesso al nome di Sauris di essere conosciuto al di fuori dei confini regionali proprio per il buon prosciutto affumicato che vi si produce.
Caratteristiche
Il Prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato con sfumature arancioni, mentre la parte magra visibile ha colore rosso scuso. La consistenza è soda ed elastica; il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il Prosciutto di Sauris è riconoscibile anche grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato.
IL PROSCIUTTO DI SAURIS DIVENTA IGP
Assegnata l’Indicazione Geografica Protetta al salume prodotto nel comune di Sauris, in Friuli Venezia Giulia.
Il Prosciutto di Sauris IGP è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. Alla fine della stagionatura, il Prosciutto di Sauris si presenta intero, con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni. La parte magra visibile ha colore rosso scuro. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi, presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato.
Il Prosciutto di Sauris viene prodotto nel Comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.
La materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana. I suini sono macellati dal nono e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità. La coscia deve avere peso superiore a kg.11 e deve essere lavorata entro il giorno successivo la consegna.
La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni dall’inizio di tale operazione. L’affumicatura delle cosce si svolge in appositi ambienti ove il fumo, prodotto dalla combustione di legna di faggio in caminetti posti all’esterno dell’ambiente, è convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento del locale. L’affumicatura dura complessivamente 72 ore. La sala di affumicatura ha una temperatura tra 15 e 20 °C e umidità relativa tra il 50 e il 90 %. Dopo l’asciugamento, i prosciutti vengono stagionati in saloni, con finestre, per assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell’aria.
La stagionatura avviene a temperature tra 16 e 22 °C e umidità relativa tra 50 e 90 %. Nel corso della stagionatura, i prosciutti sono sottoposti alla stuccatura con l’applicazione sulle fessurazioni di un impasto composto da sugna suina da 60 a 80 %, farina di cereali fino al 25 %, sale 1 %, pepe da 1 a 30 %.
Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a stagionare per almeno dieci mesi, computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci periodi omogenei di trenta giorni. Il Prosciutto di Sauris IGP intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi.
Esso può essere commercializzato intero con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed affettato e preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci è confezionato sotto vuoto, se affettato e preconfezionato è confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata.
Le operazioni di disossatura, sezionamento, affettamento e confezionamento del Prosciutto di Sauris IGP sono effettuate in stabilimenti situati nella zona delimitata, al fine di garantire al consumatore le caratteristiche peculiari del prodotto ed in particolare quelle relative al sapore ed all’odore di affumicato tipico del Prosciutto di Sauris.
Le caratteristiche distintive del Prosciutto di Sauris sono strettamente legate alla zona di produzione, in particolar modo al singolare microclima della valle di Sauris, e alla tipica tecnica di affumicatura delle carni suine. Grazie alla particolare conformazione orografica, infatti, la valle di Sauris si presenta come un catino contornato da montagne, con orientamento est-ovest, con precipitazioni mediamente più contenute rispetto al resto delle Alpi Carniche e Giulie.
La particolare esposizione, la combinazione dei flussi d’aria provenienti dalle montagne sovrastanti e dal fondovalle, una pressione atmosferica determinata dagli oltre 1000 metri di altezza e una ventilazione costante ma molto raramente violenta influenzata anche per la presenza del bacino artificiale che determinano la formazione di brezze che soffiano di giorno verso monte e di notte all’inverso, creano condizioni particolarmente igroscopiche, adatte a determinare una parziale disidratazione durante la stagionatura del Prosciutto di Sauris.
Durante la stagionatura, inoltre, parallelamente ai processi di natura biochimica legati all’attività degli enzimi endogeni e guidati dalla presenza del sale, si verifica lo sviluppo sulla superficie del prodotto di una microflora (particolarmente muffe) presente naturalmente nell’ambiente di stagionatura. Ad essa si deve l’acquisizione di peculiari proprietà organolettiche che caratterizzano il prodotto. Infatti l’immissione nei saloni di stagionatura delle fresche correnti d’aria dell’alta valle del Lumiei permette al Prosciutto di Sauris di possedere il caratteristico gusto dolce, dovuto al giusto dosaggio di sale e all’assenza di ossidazione del grasso di copertura.
È in questo senso che la produzione del Prosciutto di Sauris è strettamente dipendente dalle condizioni ambientali (climatiche) e biologiche (microflora) di questo territorio. Al microclima unico si unisce la sapiente tradizione antica della conservazione delle carni mediante l’uso del sale e del fumo. L’esposizione al fumo, arte introdotta dai primi coloni, conferisce alle carni trattate peculiari caratteristiche sensoriali, specialmente relative al colore e soprattutto all’odore e sapore.
Per l’affumicatura del Prosciutto di Sauris viene usata ancora oggi come in passato legna di faggio proveniente dai boschi del territorio, il cui fumo conferisce un sapore delicatamente aromatico e un profumo caratterizzato da sentori leggeri, delicati e non coprenti, elementi propri della IGP.
Inoltre, la tradizione della popolazione saurana di utilizzare l’abbinamento sale – fumo, mediando l’abitudine germanica dell’affumicatura con l’uso del sale per la conservazione della carne più usuale nell’area subalpina, contribuisce a creare le caratteristiche organolettiche del Prosciutto di Sauris contraddistinte a livello olfattivo e gustativo da una garbata nota di affumicato.
Su ogni singola coscia viene apposto il timbro a inchiostro indelebile o a fuoco con l’indicazione di giorno, mese (in numeri romani) ed anno di inizio della lavorazione e l’indicazione del macello di provenienza.
La designazione dell’indicazione geografica protetta Prosciutto di Sauris deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione Indicazione geografica protetta e/o dalla sigla IGP.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore.
Informazioni tratte dal disciplinare di produzione

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