Mortadella di Prato

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Antico salume cotto toscano, prodotto da prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni, è un particolare salume fatto con le carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e veniva prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta.
L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata. La ricetta moderna è stata rielaborata in anni recenti ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato. La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni.
Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 6 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 12 ore fino a raggiungere una giusta cottura al “cuore”. Pezzature : da 2 – 5 Kg. circa.

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