Luganega Trentina

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Zona di produzione: Regione Trentino-Alto Adige – Provincia di Trento È il tradizionale salume di ogni famiglia contadina trentina. Di norma questo prodotto è composto da carne magra, di prima scelta, di suini leggeri, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con aggiunta di grasso morbido (in percentuale variabile), sale, pepe macinato e aglio tritato.
Le carni sono insaccate in budello naturale in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi 10, 15 centimetri con un diametro che va dai tre ai cinque centimetri. Appese a stagionare in un luogo fresco, dopo un periodo che va dai quaranta giorni ai quattro mesi, sono pronte per il taglio.
Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina ha elaborato, con il passare del tempo, la sua particolare variante e alcuni aggiungono parti di carni bovine.
In Val di Fiemme, a un 50% di carni suine si aggiungono tagli di carni di capra e di pecora (in questo modo un tempo si usavano le carni degli animali a fine carriera). Nella Valle del Vanoi si produce la varante chiamata “Cauriota”: è di carni suine (a eccezione della fesa) alle quali si aggiungono però chiodi di garofano in polvere e un poco di cannella; può essere fresca o stagionata. Nella Valle di Cembra la luganega è tradizionalmente più secca.
La “luganega” fresca è l’ingrediente classico di molti piatti tipici, in particolare i canederli (a base di pane raffermo), il tonco de pontesel (simile allo spezzatino, ma con un’aggiunta di luganega e legato con farina di frumento tostata), i crauti (ai quali viene aggiunta durante la cottura), lo smacafam (una specie di torta salata fatta sminuzzando la luganega con un po’ di pancetta affumicata e lardo a dadini, aggiungendola ad un impasto di latte, farina bianca e farina di grano saraceno e cuocendola al forno per servirla, infine, con verdure fresche, se possibile denti di cane che si raccolgono nei prati a fine febbraio). La pasta di luganega può essere cotta alla piastra e servita con polenta o come farcitura di panini durante le sagre e le feste campestri. Stagionata, si consuma preferibilmente da sola.

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