Crudo di Cuneo (DOP)

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Il prosciutto denominato “Crudo di Cuneo”, interessa un’area di produzione comprendente le province di Cuneo, Asti e parte di quella di Torino (nell’area pedemontana del Pinerolese e del Carmagnolese) per un totale di 54 Comuni.
La zona di produzione della DOP è fin dai tempi più antichi legata alla storia della suinicoltura, della lavorazione e stagionatura del «Crudo di Cuneo», grazie a specifiche caratteristiche pedo-climatiche che la contraddistinguono da altre zone e che conferiscono al prodotto tipiche proprietà qualitative, ben riconoscibili dal consumatore finale.
Il disciplinare di produzione prevede che vengano utilizzate solo cosce suine fresche, provenienti da animali di razze tradizionali nati, allevati e macellati nella zona di produzione, e alimentati in buona parte con cereali locali. Ha un peso compreso tra 7 e 10 kg. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa.
Caratteristiche organolettiche – Colore al taglio: rosso uniforme; – Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida; – Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso; – Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce; – Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.
La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto. La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Si effettua poi un lavaggio ed un secondo asciugamento. La stagionatura è condotta in ambienti con adeguato ricambio d’aria.

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