Carne salmistrata della Val di Cembra

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Zona di produzione: Valle di Cembra (Trentino).
La Carne salmistrada della Valle di Cembra si presenta fresca, profumata e aromatica, al taglio è tenera e di un bel colore rosso scuro. Se sottoposta a affumicatura prende il nome di Carne fumada e si presenta di un bel colore scuro esternamente e di un colore rosso vivo all’interno.
Vengono utilizzati i quarti posteriori degli animali. Nella produzione non possono essere miscelate carni di animali diversi. Le carni per la salamoia saranno tagliate in pezzi di 1-2 kg. per il manzo e il cavallo e in pezzi più piccoli per le altre specie. Si prepara la salamoia secca, composta da sale, pepe nero e bacche di ginepro.
Per la lavorazione vengono utilizzati dei barili in legno o altro contenitore alimentare sui quali si cosparge una manciata della miscela precedentemente preparata: foglie di alloro, cannella e chiodi di garofano.
Si prendono quindi alcuni pezzi di carne, facendoli aderire molto bene al fondo e alla parete del barile senza lasciare spazi vuoti. Eseguito il primo strato si cospargono i vari pezzi di carne con una manciata della salamoia secca, spruzzando il tutto con del vino bianco.
Si prosegue così a strati fino a colmare il barile. Si copre il tutto con un coperchio pressando bene con dei pesi. Si porta quindi il barile (o altro contenitore alimentare) in un avvolto fresco o locale idoneo.
Dopo 4-5 giorni si leva la carne dal barile per procedere ad un suo rimescolamento; si riposiziona quindi all’interno del contenitore, cercando di non lasciare degli interstizi vuoti e si bagna con del vino bianco qualora risultasse asciutta. Si lascia riposare per altri 15 giorni.
Dopo questa fase la Carne salmistrata è pronta per l’uso o per la stagionatura al fine di ottenere la Carne fumada attraverso l’affumicatura in apposito locale con legno di vite o faggio e con qualche manciata di aghi di ginepro o di altre specie.

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