Salame di Cremona

Art. 1
Denominazione L’Indicazione Geografica Protetta ‘Salame Cremona’ è riservata al prodotto di salumeria cherisponde alle indicazione ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Caratteristiche del prodotto L’Indicazione Geografica Protetta ‘Salame Cremona’ è riservata al prodotto di salumeria che,all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche: 2.1. Fisico morfologiche – Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr- Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm- Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm 2.2. Chimiche e Chimico-Fisiche – Proteine totali: min. 20.0%- Rapporto collagene / proteine: max 0.10- Rapporto acqua / proteine: max 2.00- Rapporto grasso / proteine: max 2.00- PH: maggiore o uguale a 5.20
2.3. Microbiologiche Carica microbica mesofila:   1x 10 alla settima unità formanti colonia / grammo con prevalenzadi lattobacillacee e coccacee.
2.4. Organolettiche – Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare.
– Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida.
– Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipicacoesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazionedei contorni (aspetto ‘smelmato’). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.
– Colore: rosso intenso.
– Odore: profumo tipico e speziato.
Art. 3
Zona di produzione La zona di elaborazione del Salame Cremona comprende il territorio delle seguenti regioni:Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.
Art. 4
Prova dell’origine A livello di controlli per l’attestazione della provenienza della produzione IGP, la provadell’origine del  Salame Cremona  dalla zona geografica delimitata è certificata dall’organismodi controllo di cui all’articolo 7 sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono iproduttori nell’ambito dell’intero ciclo produttivo. I principali di tali adempimenti, cheassicurano la rintracciabilità del prodotto, in ogni segmento della filiera, cui si sottopongono iproduttori sono i seguenti: – iscrizione ad un apposito elenco tenuto dall’Organismo di controllo di cui al successivo art.
7;- denuncia all’Organismo di controllo delle quantità di salame Cremona prodotte annualmente;- tenuta degli appositi registri di produzione del salame Cremona.
Art. 5
Metodo di ottenimento 5.1. Materia prima Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati: a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come miglioratedal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro GenealogicoItaliano;c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi diselezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro GenealogicoItaliano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi: a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile dellasensibilità agli stress (PSS);b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimentodi un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate leprescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici.
Per l’alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre aquelli considerati in tabella n°2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguitoelencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specificicontestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca dacereali non risulti inferiore al 45% di quella totale: tabella 1
Mais, semola glutinata (1) fino al 5% della ss della razione Carubbe denocciolate fino al 3% della ss della razione Aringhe (2).
fino all’ 1% della ss della razione Distillers (3) fino al 3% della ss della razione Latticello fino a max l. 6 capo/giorno Lipidi (4) fino al 2% della ss della razione Lisati proteici fino all’ 1% della ss della razione Silomais fino al 10% della ss della razione Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della ss.
della razione (1) ovvero corn gluten feed (2) farina (3) per ‘distillers’ si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais sottoposto afermentazione alcoolica, costituito principalmente da trebbie solubili; essopuò contenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali;l’impiego di distillers (ovvero le borlande), praticato come supporto diadditivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss (4) con punto di fusione superiore a 36C° ss   sostanza secca Per l’alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti diseguito elencati come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmenteprescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risultiinferiore al 55% di quella totale : tabella 2
Mais ( ) fino al 55% della ss della razione Mais, pastone di granella (1) fino al 55% della ss della razione Sorgo fino al 40% della ss della razione Orzo fino al 40% della ss della razione Frumento fino al 25% della ss della razione Triticale fino al 25% della ss della razione Avena fino al 25% della ss della razione Cereali minori (2) fino al 25% della ss della razione Cruscami ed altro (3) fino al 20% della ss della razione Patata disidratata fino al 15% della ss della razione Manioca fino al 5% della ss della razione Barbabietola, polpe umide (4) fino al 15% della ss della razione Lino, expeller fino al 2% della ss della razione Barbabietola, polpe secche (5) fino al 4% della ss della razione Marco mele-pere;buccette (6) fino al 2% della ss della razione Latte, siero fino a max 1.15 capo/giorno Latticello fino a max ss di gr 250 capo/giorno Erba medica disidratata fino al 2% della ss della razione Melasso fino al 5% della ss della razione Soia, f.e.(  ) fino al 15% della ss della razione Girasole, f.e.
fino all’8% della ss della razione Sesamo, f.e.
fino al 3% della ss della razione Mais germe, f.e.
fino al 5% della ss della razione Pisello (7 ) fino al 5% della ss della razione Lievito di birra e/o di torula fino al 2% della ss della razione Lipidi (8) fino al 2% della ss della razione (1) e/o pannocchia (2) ad esempio: riso sbramato (3) sottoprodotti della lavorazione del frumento (4) surpressate ed insilate (5) esauste (6) buccette d’uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di integratori (7) e/o altri semi di leguminose (8) con punto di fusione superiore a 40C° ss   sostanza secca ( ) se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministrati comegranella secca sfarinata (  ) farina di estrazione L’uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno.
Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%.
L’uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza seccadella razione.
Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare ifabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi delpresente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilitànella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata: tabella 3
composizione in fino a 80 Kg di peso vivo da 80 Kg di peso vivo Fibra greggia Min. 3% Max. 10% Min. 3% Max. 8% Grassi Min. 3% Max 7% Min. 3% Max. 6% Proteina greggia Min. 14% Max. 20% Min. 12% Max. 18% Ceneri Min. 5% Max. 9% Min. 4% Max. 8% Amido 25% 30% Acido linoleico .
2% .
2% È ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigentelegislazione di ordine generale.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loroquantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale,obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri edun’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che siatrascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come taleattestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del presente disciplinare, dalla macellazioneè escluso l’impiego di verri e scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dallapresenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici etraumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg160, più o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell’intervallo corrente tra Kg 144 e Kg176.
I requisiti di conformità prescritti dal presente disciplinare, relativi ai suini trasferiti tra gliallevamenti ed ai suini destinati alla macellazione sono attestati dall’allevatore medianteprocedure sottoposte alla verifica dell’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle formepreviste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CEdell’8/6/2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e mediamente caratterizzate dalle classicentrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificatodel macello che, a tale scopo, accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta laconformità ai fini del presente disciplinare deve essere conservato dal produttore. I relativicontrolli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivoarticolo 7.
Caratteristiche materia prima – La carne suina da destinare al successivo impasto è quellaottenuta dalla muscolatura appartenente alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate eadipose.
5.2. Ingredienti Sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell’impasto.
Possono inoltre essere impiegati: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosioe/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito disodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
5.3. Preparazione Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sonomondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiore dimensioni ed il tessutoadiposo molle, linfonodi e grossi tronchi nervosi.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori di 6 mm.
La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0°C.
La salatura deve essere effettuata durante la macinazione, ottenuto il macinato si uniscono glialtri ingredienti e gli aromi.
L’impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressioneatmosferica per un tempo prolungato per ottenere la tipica coesione dell’impasto.
Il Salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di suino, di bovino, di equino o diovino ed il budello deve avere un diametro iniziale non inferiore a 65 mm.
La legatura, eseguita manualmente o meccanicamente, è effettuata con spago.
5.4. Asciugatura Tra le operazioni di insacco e quelle di asciugamento è ammesso lo stoccaggio del prodotto incella, per una durata massima di giorni uno ed in condizioni di temperatura non inferiore ai 2°C enon superiore ai 10°C.
L’asciugamento è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e 25°C).
L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primigiorni di trattamento.
5.5 Stagionatura La stagionatura del Salame Cremona deve essere condotta in locali dove sia assicurato unsufficiente ricambio d’aria a temperatura compresa fra 11° e 16°C.
Il tempo di stagionatura non deve essere comunque inferiore alle 5 settimane.
Il periodo di stagionatura varia in relazione al calibro iniziale del budello, secondo la seguentetabella: Calibro in mm (alla preparazione) Tempo minimo di stagionatura espresso ingiorni 65   75
35
76   80
45
81   85
60
86   90
80
91   95
90
96   100
100
101 e oltre 110
5.6 Confezionamento Il Salame Cremona può essere immesso al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionatosottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o in tranci o affettato. Le operazioni diconfezionamento o porzionamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura dicontrollo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 3.
Qualora il confezionamento venisse effettuato fuori dall’area geografica descritta nel disciplinarenon si potrebbe garantire un controllo costante presso tutte le aziende produttrici e ciòcomporterebbe una grave carenza nel sistema di certificazione della IGP. Tale carenza avrebbe laconseguenza di non poter più garantire il corretto utilizzo della denominazione, a danno deiproduttori e dei consumatori. In altre parole, il mancato assoggettamento al controllo delleoperazioni di confezionamento comporterebbe come diretta conseguenza anche il venire meno dialtri due elementi fondamentali: la garanzia della salvaguardia della qualità, verificata nel corsodi tutte le operazioni di controllo e la garanzia dell’origine, intesa come tracciabilitàcompiutamente riscontrabile nel corso di ogni fase di trasformazione, compreso ilconfezionamento.
Inoltre, consentire il packaging fuori dall’area geografica tipica pregiudicherebbe anche laqualità del salame Cremona, dal momento che il prodotto dovrebbe subire un trattamentotermico per il trasporto ed il successivo affettamento ‘a distanza di tempo e di luogo’, chealtererebbe le caratteristiche organolettiche del salame.
Art. 6
Legame con l’ambiente Il prodotto Salame Cremona presenta un forte e consolidato legame con l’ambiente, che le derivadall’affermarsi nella zona di Cremona prima e nella Pianura Padana poi, dell’allevamento suinolegato ai caseifici ed alla coltivazione del mais.
Il perfetto e vincente sinergismo tra l’allevamento del bovino da latte e quello dei suini, insiemealla coltivazione dei cereali, trova da tempo nel clima, nebbioso e poco ventilato, un alleatoeccezionale che permette ai prodotti insaccati posti a stagionare, come i salami, di acquisireparticolari caratteristiche di morbidezza, pastosità e spiccata aromaticità.
Il tutto, però, non avrebbe potuto consentire al Salame Cremona di raggiungere talicaratteristiche qualitative, se non fosse intervenuto il fattore umano che, nella zona diproduzione, ha saputo nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura deisalami del tutto peculiari.
Ancora oggi il Salame Cremona è prodotto con procedimenti che rispettano appieno latradizione, i quali ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.
Il fattore ambientale dovuto al clima e il fattore umano, che si identifica con la spiccata capacitàtecnica degli addetti alla preparazione del Salame Cremona, rimangono quindi ancora oggielementi fondamentali e insostituibili, che assicurano la peculiarità e la reputazione delprodotto.
Infatti, il Salame Cremona ha goduto e gode tuttora di un’alta notorietà e reputazione, comeattestato dalla sua tradizionale presenza nelle fiere agroalimentari della Valle Padana e come sirileva dalla sua forte presenza nei principali mercati nazionali ed esteri.
Ciò è altresì confermato dalla presenza del  Salame Cremona  nelle liste dei principali prodottiagroalimentari con denominazione di provenienza italiani, riportate in calce ad accordi bilateralistipulati tra l’Italia e altri Paesi europei negli anni 1950-1970 (Germania, Francia, Austria,Spagna) in materia di protezione delle denominazioni geografiche di provenienza.
Gli elementi che comprovano l’origine del Salame Cremona sono: riferimenti storici, che attestano in modo chiaro e preciso l’origine del prodotto ed il legamedello stesso con il territorio, nonché l’inserimento in ricette e tradizioni gastronomiche che dalterritorio della provincia di Cremona si è poi esteso nell’ambito della valle Padana; riferimenti culturali, secondo i quali il prodotto era ben presente nelle tradizionalimanifestazioni popolari e contadine, già a partire dall’inizio del secolo. Ancora oggi, nonostantela fortissima industrializzazione e terziarizzazione della valle Padana, il Salame Cremonarafforza la sua tradizionale presenza nelle principali fiere agroalimentari lombarde e della vallePadana (Fiera di Cremona ottobre, Millenaria di Gonzaga inizio settembre, Reggio Emilia fineaprile, ecc.).
la presenza di numerosi produttori – siano essi a capacità industriale o artigianale – dediti allatrasformazione delle carni dei suini che nella pianura Padana si andavano diffondendo a seguitodella perfetta integrazione con l’industria lattiero  casearia e la coltivazione dei cereali (soprattutto mais). È questo legame, che è andato sempre più rafforzandosi nel secolo appenaconcluso, che ha fortemente contribuito allo sviluppo economico e sociale dell’intera area:cereali ed erbai che forniscono l’alimento per suini e vacche da latte, il siero del latte dasottoprodotto ad ottimo alimento per suini, il letame ed il liquame che mantengono emigliorano la fertilità della terra, gli artigiani prima e le industrie poi che trasformano il latte e lacarne.
Art. 7
Controlli Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svoltoda un Organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. Cee n.
2081/92.
Art. 8
Etichettatura In etichetta devono essere riportate, in caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tuttele altre diciture, le diciture ‘Salame Cremona’ e ‘Indicazione Geografica Protetta  e/o sigla’IGP’. Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto vienecommercializzato.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali omarchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
Nell’etichetta deve altresì figurare il simbolo comunitario di cui all’art. 1 del Reg. (CE) dellaCommissione n. 1726/98.

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