Salame Brianza

Art. 1 Denominazione La Denominazione d’Origine Protetta  Salame Brianza  è riservata al prodotto di salumeria cherisponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2 Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del  Salame Brianza  debbono essere situatinel territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono rispondere alle caratteristicheproduttive gia stabilite dai decreti del Ministero dell’Industria del Commercio e dell’Artigianatodel 18/12/1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele.
L’alimentazione dei suini si articola in sue fasi: Gli alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi dipeso vivo sono tutti quelli utilizzabili nel periodo d’ingrasso, in idonea concentrazione, nonchéquelli di seguito presentati in ordine decrescente. La presenza di sostanza secca da cerealinon dovrà essere inferiore al 45% di quella totale; farina di estrazione di soia (fino ad unmassimo del 20% della sostanza secca della razione); silomais (fino al 10% della sostanzasecca della razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanzasecca della razione); carrube denocciolate, distillers (fino al 3% della sostanza secca dellarazione); lipidi con punto di fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca dellarazione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza secca della razione);latticello  (fino a un massimo di 6 litri per capo al giorno).
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono di seguito riportati in ordine decrescente. Lapresenza di sostanza secca da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55%di quella totale; Mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino al 55% della sostanza seccadella razione); sorgo, orzo (fino al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale,avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della razione); cruscami e altriprodotti della lavorazione del frumento (fino al 20% della sostanza secca della razione); patatadisidratata, polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino al 15%della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino al 8% della sostanza secca dellarazione); manioca, melasso (  ), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germemais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca della razione); polpesecche esauste di bietola (fino al 4% della sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al 3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele e pere, buccetted’uva o di pomodori quali veicoli d’integratori, farina disidratata di medica, lievito di birra e/o ditorula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 4% della sostanzasecca della razione); siero ( ) di latte fino ad un apporto massimo di 15 l capo/giorno;latticello ( ) fino ad un apporto massimo di 250gr capo/giorno di sostanza secca.
I sottoprodotti della caseificazione vengono forniti dai caseifici siti nella zona geograficadelimitata.
–   consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
-Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
-( ) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
-(  ) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2%.
-Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza secca della razione.
-Per  latticello  si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferioreai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi delReg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5 chilogrammi, aventi lecaratteristiche necessarie per la produzione del  Salame Brianza .
Il macellatore e responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. II certificatodel macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza ela tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuatidirettamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
L’elaborazione del  Salame Brianza  deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sitanel territorio della Brianza delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal corsodel canale Villoresi, ad est dai solco profondo del fiume Adda ed ad ovest dalla Strada StataleComasina, con la relativa fascia esterna di 2 km.
Art. 3 Materie prime II  Salame Brianza  e costituito dall’impasto di carne suina: spalla disossata e snervatasecondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grassomolle, sale, pepe a pezzi e/o macinato.
Possono essere inoltre impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio,colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massimadi 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti permilione, acido ascorbico e suo sale sodico e suo sale sodico, aglio in dose minima.
Art. 4 Metodo di elaborazione La produzione del  Salame Brianza , compreso il confezionamento, I’affettamento ed ilporzionamento, deve awenire nella zona delimitata nell’art. 2, con la seguente metodologiaelaborazione: le spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non inferiore a5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate,unitamente ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle sono fatte in cellafrigorifera a temperatura di congelazione o refrigerazione.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi con fori di 4-4,5 mm o di7-8 mm.
L’impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressioneatmosferica.
II  Salame Brianza’ deve essere insaccato in budello naturale o artificiale eventualmentelegato con spago o posto in rete.
L’asciugamento del  Salame Brianza  è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e25°C) o a freddo (temperatura compresa tra 3° e 7°C), non possono essere adottate tecnicheche prevedono una fermentazione accelerata. L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Art. 5 Stagionatura La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio diaria a temperatura compresa tra 9° e 13°C. II tempo di stagionatura, periodo comprendenteanche l’asciugamento varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicatonella seguente tabella: Diametro del salamefresco in mm Tempi minimi distagionatura in giorni (compresoasciugamento) Tempi minimi di stagionaturain giorni (compresoasciugamento) qualora ilsalame sia posto sottovuoto -in atmosfera protettiva -microforato- confezionato A
fino a 43
14
21
B
da 44 a 50
21
28
C
da 51 a 55
28
32
D
da 56 a 60
32
32
E
da 61 a 65
35
35
F
da 66 a 70
42
42
G
da 71 a 75
49
49
H
da 76 a 80
56
56
I
da 81 a 90
70
70
L
da 91 a 100
80
80
M
da 101 a 110
90
90
N
oltre 110
105
105
Il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento del  Salame Brianza  DOP devonoavvenire nella zona di produzione delimitata all’art. 2, sotto la vigilanza della struttura dicontrollo autorizzata al fine di garantire la qualità del prodotto. Il Salame Brianza, infatti,risulta particolarmente sensibile agli agenti esterni, in particolare alla luce, all’ossidazioneoperata dall’aria e al calore. La preparazione del Salame Brianza per l’affettamento prevedenecessariamente l’eliminazione del budello e conseguentemente una diretta esposizionedella parte edibile del prodotto all’ambiente esterno. L’esposizione del prodotto agli agentiesterni in condizioni non controllate altera le caratteristiche del Salame Brianza in quanto lapermanenza del prodotto non protetto dal budello lo rende estremamente suscettibile afenomeni ossidativi, di alterazioni del colore, ad una più rapida perdita dell’umidità edell’aroma con conseguente peggioramento dell’aspetto esteriore, della consistenza e delsapore rispetto alle caratteristiche originali. Inoltre, il trasporto del Salame Brianza destinatoall’affettamento confezionato sottovuoto e privo di budello può dare luogo a formazione diprecipitati con patine di cristalli di sale; ad un’eccessiva elasticità del prodotto, a causa dellamigrazione di sale e acqua che fanno perdere compattezza; a difetti di forma; alla perditadell’aroma tipico, a causa del così detto  strippaggio , ovvero alterazione aromatica degliacidi grassi. Pertanto, al fine di preservare le caratteristiche originarie del prodotto ènecessario che il Salame Brianza venga affettato e confezionato immediatamente dopo ilperiodo di stagionatura nello stesso luogo di produzione.
Art. 6 Caratteristiche II  Salame Brianza’ all’atto della immissione al consumo presentale seguenti caratteristicheorganolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche: CARATTERISTTCHE ORGANOLETTICHE
aspetto esterno: forma cilindrica; consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con frazione adiposa priva diporzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti; colore: rosso rubino uniforme; odore: profumo delicato e caratteristico; sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE
proteine totali: min. 23%; rapporto collageno/proteine: max. 0,10; rapporto acqua/proteine: max. 2,00; rapporto grasso/proteine: max. 1,5; – pH: maggiore o uguale 5,3.
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
– carica microbica mesofila:  1×10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenzadi lattobaciliacee e coccacee.
Art. 7 Controlli II controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare di produzione è svolto da una strutturadi controllo conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Regolamento (CE) n.
510/2006.
Art. 8 Designazione e presentazione La designazione della denominazione di origine protetta  Salame Brianza  deve essere fatta incaratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare inetichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione  Denominazione di OrigineProtetta .
Entrambe le suddette menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campovisivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata lamenzione  Denominazione Origine Protetta  nella lingua del paese di destinazione. Taliindicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo identificativo della denominazione che è ilseguente: Campanone della Brianza: Torre Campana Verde pant. 348C
Rosso pant. 186C
Fascia tricolore Rosso pant. 186C
Verde pant. 348C
Anello con scritta DOP Rosso ombra ottenutocon sovrapposizionedi retino verde I tre segni distintivi sopra elencati sono racchiusi in un cerchio di colore Verde pant. 348C
Bianco È vietata I’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali omarchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente,nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché lamateria prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
Qualora il logo sia direttamente stampato sull’etichetta delle ditte produttrici, i quantitativi dietichette, controllati dall’Organo indicato all’art. 7, debbono corrispondere ai quantitativi dimateria prima avviata alla produzione del  Salame Brianza .
II  Salame Brianza’ può essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o inatmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento,affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura dicontrollo indicata all’art. 7.

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