Prosciutto Toscano

Art. 1 Denominazione La Denominazione d’Origine Protetta ‘Prosciutto Toscano’ è riservata al prosciutto crudostagionato che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare diproduzione.
Art. 2 Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nelterritorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana. I suini nati,allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livellonazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne le razze,l’alimentazione e la metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai novemesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEEn.3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato delmacello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e latipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamentedalla struttura di controllo indicata nel successivo art.7.
Il Prosciutto Toscano viene elaborato, affettato e confezionato nella tradizionale zona di produzioneche comprende l’intero territorio della Regione Toscana.
Art. 3 Materie prime Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce fresche dei suini pesanti corrispondenti allecaratteristiche dell’art.2. I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razzetradizionali di base, Large White e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbianoincompatibilità con le finalità del libro genealogico.
Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di sale pepe e aromi naturali derivanti dabacche ed essenze vegetali tipiche del territorio di elaborazione.
Art. 4 Metodo di elaborazione Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione peralmeno 24 ore ad una temperatura compresa fra -2 e  2°C.
Successivamente si procede alla rifilatura, con un taglio ad arco che lasci una cornice carnosa che, astagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm oltre la testa del femore, all’asportazione del piedino,della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla coscia (corona) con taglio a V con verticeall’inizio del gambo.
Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 KgPrima dell’inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisitiprevisti dall’art. 3 e dai commi precedenti del presente articolo, appone ad ogni coscia un sigillometallico costituito da una piastrina circolare in acciaio inox, di diametro pari 14 mm, con forocentrale di diametro pari a 5 mm, sulla quale compare in rilievo la sigla P.T. e la data di iniziolavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l’anno (indicato con le due ultimecifre in numeri arabi). Il sigillo è conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice,risulta inamovibile.
La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dallamacellazione.
Per le operazioni di salatura la temperatura interna delle cosce deve essere compresa tra 0 e 3 C°mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore dalla macellazioneLa salatura avviene con il metodo ‘a secco’ con l’impiego di sale, pepe ed aromi naturali di originevegetale.
È consentito l’impiego di nitrati di sodio e/o di potassio in dosi tali che, a stagionatura ultimata, nonrisultino residui di nitrati e nitriti superiori in sommatoria a 95 p.p.m.
Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona eduniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida privadi sostanze disinfettanti.
Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperaturaed umidità controllata.
Nell’ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimentosuperficiale della parte scoperta della polpa, con impasto costituito esclusivamente da sugna, farinadi grano o riso, sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale Art. 5 Stagionatura e apposizione del contrassegno La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguatoricambio dell’aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 25°C. Tali locali possono esserecorredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termo- igrometriche dell’ambiente. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luceed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 Kg, e a 12 mesi per i prosciutti di pesosuperiore ad 8,5 Kg .
Al termine della stagionatura, il produttore, in presenza dell’incaricato dell’organismo di controllodi cui al successivo art. 7, appone, sui prosciutti conformi alle caratteristiche prescritte nel presentedisciplinare, un contrassegno a fuoco, come da riproduzione di seguito riportata, in cui compare lascritta ‘PROSCIUTTO TOSCANO DOP’, sistemata su tre righe e sovrapposta all’immaginestilizzata dei confini della Regione Toscana, e quattro stelle posizionate ad arco in alto a destrarispetto al predetto segno grafico. Il contrassegno, nella parte sovrastante l’immagine, è completatodalla presenza di due cifre che rappresentano il numero di identificazione del produttore e, aseguire, da un carattere alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio stagionatura. Ai fini dellatracciabilità delle varie fasi di produzione, il contrassegno può essere completato dalla presenza dialtre due cifre, disposte verticalmente a destra del suddetto codice alfa-numerico, volte adindividuare ulteriori operatori eventualmente coinvolti nella filiera produttiva.
5.1 Confezionamento e affettamentoIl Prosciutto Toscano da destinare all’affettamento deve aver maturato, rispetto a quantoprecedentemente indicato, ulteriori due mesi di stagionatura, e cioè almeno 12 mesi, se di pesocompreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg.
In ogni prosciutto da destinare all’affettamento deve essere mantenuta integra e perfettamenteaderente la porzione di cotenna riportante il contrassegno a fuoco impresso al termine della fase distagionatura.
L’affettamento del Prosciutto Toscano e il relativo confezionamento devono avvenire sotto lavigilanza dell’organismo di controllo, di cui all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzioneindicata nell’art. 2.
Art. 6 Caratteristiche All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristichefisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: CARATTERISTICHE FISICHEForma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che non sporgaper più di 8 cm oltre la testa del femore .
Peso: normalmente intorno agli 8 -9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg.
Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grassoinframuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto,privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHESapore: delicato con una giusta sapidità.
Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE: Sale (espresso in NaCl) % max. 8,3Umidità muscolo % max. 61,0Indice Proteolisi % max. 30,0Nitrati e nitriti in sommatoria max 95 p.p.m Art. 7 Controllo Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controlloconformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/06.
Art. 8 Designazione e presentazione La designazione della denominazione di origine protetta ‘Prosciutto Toscano’ deve essere fatta incaratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta edessere immediatamente seguita dalla menzione ‘Denominazione di Origine Protetta’ o dalla sigla’D.O.P.’.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali omarchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente,nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la teriaprima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
Il Prosciutto Toscano può essere immesso al consumo entro un periodo massimo di 30 mesi 3dall’inizio della lavorazione delle cosce fresche.
Il Prosciutto Toscano può anche essere immesso al consumo disossato, porzionato cioè suddiviso intranci di forma e peso variabile, o affettato. Tutte le predette tipologie di prodotto dovranno esserecommercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti,opportunamente sigillati.
Nella preparazione del prosciutto intero disossato, il contrassegno a fuoco, di cui all’art. 5, deverimanere visibile.
Se si procede alla preparazione di tranci di prosciutto, su ogni pezzo deve essere presente e visibileil suddetto contrassegno a fuoco. Questi, nel caso in cui non sia stato impresso, al termine della fasedi stagionatura, sulle varie parti del prosciutto da cui si ricaveranno i tranci, dovrà essere appostodal produttore, prima dell’inizio del porzionamento, in presenza dell’incaricato dell’organismo dicontrollo di cui all’art. 7

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