Porchetta di Ariccia

-Art. 1Denominazione L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) ‘Porchetta di Ariccia’ è riservata esclusivamente alprodotto di carne suina cotta le cui fasi di lavorazione sono rispondenti alle condizioni ed airequisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
-Art. 2Caratteristichedel prodotto Materia prima La materia prima destinata alla produzione della ‘Porchetta di Ariccia’ I.G.P. proviene dasuini di sesso femminile, iscritti ai libri genealogici delle razze Landrace, Large White,Pietrain e relativi ibridi.
Le carcasse che giungono allo stabilimento devono rispondere alle classi S, E, U secondoquanto previsto dalla vigente normativa comunitaria.
La denominazione ‘Porchetta di Ariccia’ I.G.P. è ammessa per la tipologia porchetta intera eper il tronchetto corrispondente alla porzione della mezzena di suino, compresa fra la 3°vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare.
Per la porchetta intera, il peso delle carcasse eviscerate, al momento del conferimento, va daun minimo di 60 Kg. ad un massimo di 90 Kg.. Le carcasse della porchetta intera devonoavere gli arti anteriori e posteriori e/o la testa.
Per la produzione del tronchetto, il peso della porzione di mezzena, al momento delconferimento, va da un minimo di 14 Kg. ad un massimo di 25 Kg.
Caratteristiche del prodotto:La ‘Porchetta di Ariccia’ I.G.P. all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alleseguenti caratteristiche:Peso della porchetta intera: il peso è compreso tra i 27 Kg. e i 45 Kg., al momentodell’etichettatura di cui all’art.8;Peso del tronchetto: il peso è compreso tra i 7 Kg. e i 13 Kg., al momento dell’etichettatura dicui all’art.8;Le caratteristiche di seguito definite, della crosta e del gusto, sono riferite sia per la porchettaintera che per il tronchetto.
La crosta: nella parte superiore deve avere consistenza croccante, colore marrone; nella parteinferiore, ossia nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida.
Carne: si presenta all’aspetto di colore compreso tra il bianco e il roseo, caratterizzata dallapresenza delle spezie.
Gusto: deve essere di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero.
Il prodotto al momento dell’immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristichechimico-fisiche:-(acqua libera) Aw:   0.98-Umidità relativa:   57%-Grasso:   33%-Proteine:   20% -Art. 3Zonadi Produzione La zona di produzione della ‘Porchetta di Ariccia’ I.G.P. è il territorio del Comune di Ariccia.
-Art. 4Provadell’origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e glioutput. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura dicontrollo, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura dicontrollo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate alcontrollo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare diproduzione e dal relativo piano di controllo.
-Art. 5Metododi ottenimento Metodo di produzione.
Le carcasse di suino, di sesso femminile, destinate alla produzione della ‘Porchetta diAriccia’ I.G.P. giungono negli stabilimenti di lavorazione ad una temperatura compresa fra0°/   4°C e stoccate in cella frigorifera a temperatura compresa fra 0°/  4°C.
La carcassa viene sottoposta, nel laboratorio di preparazione, a disossamento manuale cheprevede: l’asportazione di tutte le parti ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli artiposteriori e delle parti ossee della testa, quando è presente; la recisione degli arti posteriori eanteriori e l’asportazione della carne in eccesso a livello dei prosciutti, della spalla, del collo edel filetto, al fine di garantire una adeguata cottura della porchetta. Gli arti posteriori vengonorecisi a livello dell’articolazione tarsale, mentre gli arti anteriori vengono recisi al livellodell’articolazione fra l’ulna e radio.
Segue la fase della salatura con sale fino marino nella proporzione di 15-30 grammi di saleper chilogrammo di materia prima e successivamente la fase di riposo, con una durata da 5minuti a 1 ora, dall’inizio dell’operazione, necessaria affinché il sale venga assorbitoadeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.
Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto incui è stato distribuito il sale per un tempo da 30 secondi a 5 minuti con il quale si elimina ilsale in eccesso.
Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinatogrossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materiaprima. Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela.
La distribuzione della miscela avviene manualmente.
La fase della legatura, che costituisce un elemento significativo nella preparazione della’Porchetta di Ariccia’ I.G.P., è una operazione manuale che deve garantire, sia durante chedopo la cottura, il mantenimento della compattezza della porchetta intera e del tronchetto.
Essa viene eseguita secondo un processo tradizionale tramandato di generazione ingenerazione.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione della porchetta intera, viene legata ecucita attorno ad un tubo di alluminio alimentare o acciaio inox, con lo scopo di favorireinternamente un’omogenea trasmissione e diffusione del calore durante la cottura; inoltrepossono essere inseriti da 4 a 8 tubi/ferri di alluminio alimentare e/o acciaio inox a livello del collo, delle spalle e delle cosce. Alla carcassa intubata viene praticata la legatura con ago espago di fibra naturale secondo una procedura che prevede i seguenti passaggi:la parte rimanente degli arti posteriori, le cui basi ossee sono tibia e perone, viene sollevata elegata con filo di acciaio sopra il tubo successivamente, mediante doppio passaggio di spago;lo spago viene passato sul collo e tirato al fine sia di ridurre la lunghezza della porchetta interasia di compattarla. Per la legatura del tronco toracico, lo spago viene fatto passare siaall’interno che all’esterno della carcassa, con andamento circolare, interessando ora la parteventrale ora la parte dorsale. Tale sistema di legatura ha lo scopo di conferire alla porchettaintera la forma originaria della carcassa, che deve rimanere dopo la cottura e dopol’asportazione di tutti i tubi.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione del tronchetto, viene arrotolata ecucita con ago e spago di fibra naturale nel senso della sua lunghezza. Successivamente iltronchetto viene accorciato e compattato, passando lo spago per tutta la sua lunghezza eincrociandolo. In ultimo, vengono eseguite da 6 a 8 legature lungo la circonferenza, atte sia acontenere la legatura a croce, sia a mantenere compatta la carne durante la cottura.
La ‘Porchetta di Ariccia’ IGP, così preparata viene introdotta nel forno solo quando, inquesto, è stata raggiunta la temperatura interna di almeno 200°C.
La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C per un tempocompreso dalle 3 alle 5 ore dall’immissione, in modo da ottenere la formazione di una crostacroccante.
La cottura del tronchetto deve avvenire ad una temperatura compresa tra 160 e 280°C per untempo compreso dalle 3 alle 6 ore dall’immissione.
La porchetta ed il tronchetto, una volta sfornati, vengono posti nella sala di raffreddamento aduna temperatura compresa fra 10°C e 30°C e per un tempo compreso dalle 5 alle 15 oredall’immissione, al fine di favorire lo scolo di grasso e liquidi residui. Il raffreddamento, cheavviene in modo graduale, toglie altra umidità al prodotto favorendo, la crosta croccante, ilcolore omogeneo della carne e la conservabilità anche nei giorni successivi alla preparazione.
Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato in cella frigorifera a temperaturecomprese fra  2° e  6° C.
-Art. 6Legamecon l’ambiente Ariccia è una delle località più conosciute e popolari posta a breve distanza da Roma, dove adifferenza di altri paesi limitrofi il legame con la porchetta e la sua produzione vanta unatradizione millenaria, presumibilmente risalente ad epoche pre-romaniche e alla popolazionedei Latini. Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia l’origine dei sacerdoti che lavoravano epreparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicinoMonte Cavo, ma si ritiene anche che grazie alla presenza della nobiltà romana, succedutasinel corso della storia e che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o perorganizzare battute di caccia, si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel prepararela porchetta presente ancora oggi e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padrein figlio.
La reputazione della ‘Porchetta di Ariccia’ risale al 1950 quando i porchettari di Aricciaguidati dal proprio sindaco allestirono la prima ‘Sagra della Porchetta di Ariccia’, con loscopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso quanto all’epoca già noto. Da allora ognianno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offertala porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
Testimonianza di ciò è l”Estratto dal Registro degli atti della Giunta Comunale, del 14settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagradella Porchetta’, trovato negli archivi del Comune di Ariccia a dimostrazionedell’importanza pluridecennale che la Porchetta di Ariccia I.G.P. ha nelle tradizioni popolarilocali.
A proposito della sagra, Vincenzo Misserville, nel 1958, nella rivista ‘I castelli Romani  Vicende, Uomini, Folclore’ scrive: ‘Tra le numerose sagre dei Castelli Romani, quellaariccina ‘della Porchetta e del Pane casareccio’ è forse l’unica che, per il suo carattere disemplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha unsapore schiettamente casalingo’.
L’utilizzo del nome ‘porchetta’ deriva dal fatto che vengono lavorate solo le carcasse dianimali di sesso femminile la cui carne è notoriamente più magra e saporita.
Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro ‘Ariccia Storia-Arte-Folclore’, scrive, a propositodella Porchetta di Ariccia, che: ‘l’arte di preparare i porcellini destinati a diventare’porchetta’, si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti sitramandano di padre in figlio.’ Ed ancora, ‘l’idea della Sagra venne perché si desiderava farconoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all’estero vienespedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda’.
Infatti, i produttori della ‘Porchetta di Ariccia’ I.G.P. hanno mantenuto invariata negli anni latradizione artigiana della preparazione della porchetta, tramandando di generazione ingenerazione l’arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura alforno.
Particolare importanza riveste la professionalità e l’esperienza dei ‘porchettari’ ariccini che siadoperano quotidianamente a produrre la ‘Porchetta di Ariccia’. Molte sono le ‘storichefamiglie’, che ancora oggi lavorano con sistemi tradizionali la ‘Porchetta di Ariccia’. I figli onipoti di questi  porchettari  mantengono viva la produzione nel paese di Ariccia e lo stessotermine viene ancora oggi usato per apostrofare gli appartenenti alle famiglie dei produttori diporchetta.
Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo ‘Quer pasticciaccio brutto de viaMerulana’, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia aRoma e illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un venditore di porchetta,infatti, esclama: ‘La porca, la porca  Ciavemo la porchetta signori  La bella porca del’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza  Co le patatine de staggione     Carne fina e delicata, pe li signori proprio  Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sorespose: carne fina e saporita ……. Porchetta arrosto cor rosmarino  e co le patate destagione   ‘.
Da sempre la Porchetta di Ariccia è conosciuta per la sua carne sapida e di colore fra il biancoe il rosa, il cui sapore e profumo sono arricchiti dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe edell’aglio nella preparazione della carcassa; per la croccantezza della crosta che rappresenta lasua caratteristica indiscussa, ottenuta attraverso un’adeguata cottura, e che rimane inalterataanche dopo svariati giorni dalla cottura. Il connubio fra la fragranza della carne e lacroccantezza della crosta dipende dalla perizia tradizionale dei porchettari che sannoinsaporire, legare, cuocere la carne mantenendo intatta la forma dell’animale per garantire unprodotto estremamente gustoso e croccante. Grazie quindi a tutti questi aspetti, ben combinatitra loro la ‘Porchetta di Ariccia’ è conosciuta ed apprezzata sul mercato. Nel linguaggiocomune ormai il consumatore associa il nome della ‘Porchetta di Ariccia’ ad un prodotto diqualità ed è disposto a pagare per esso un prezzo più alto rispetto ad altri prodotti similipresenti in commercio.
-Art. 7Controlli Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo,conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Talestruttura è l’Organismo di controllo Agroqualita’   Piazza Marconi, 25, 000144 Roma   tel.
06-54228675 fax 06-54228692 e-mail agroqualita@agroqualita.it -Art. 8Etichettatura Confezionamento La ‘Porchetta di Ariccia’ IGP sia nella tipologia intera che in quella in tronchetto, può essereconfezionata intera, in tranci o affettata.
Le confezioni possono essere realizzate con carta e/o plastica per alimenti. Sono usate ancheconfezioni sottovuoto e/o in atmosfera modificata.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta, il logo come sotto descritto e a fianco illogo comunitario, in conformità alle prescrizioni del Reg. CE n.1898/2006 e successivemodifiche.
Il logo della denominazione ‘Porchetta di Ariccia’ IGP, come riportato di seguito, è costituitoda:-una forma ellittica avente sfondo di colore giallo di quadricromia C 0% M 0% Y 20% K 0%,delimitato esternamente da tre linee rispettivamente di colore rosso di quadricromia C 0% M100% Y100 K 0%, bianco di quadricromia C 0% M 0% Y 0% K 0%, e verde di quadricromiaC 100% M 0% Y 100% K 0%.
La diagonale maggiore dell’ellisse è il doppio della minore e non può essere inferiore a 1centimetro;-all’interno dell’ellisse c’è un secondo contorno di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K70%;-in alto, è riportata la scritta PORCHETTA DI ARICCIA avente carattere Times New Romandi quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%;-sotto la scritta Porchetta di Ariccia ed al centro dell’ellisse è riportata l’immagine classicadella porchetta dopo la cottura al forno;-a livello della testa e delle cosce sono raffigurati due rami con foglie di colore verde diquadricromia C 100% M 0% Y 100% K 100%-sotto l’immagine della porchetta è riportata la scritta I.G.P. avente carattere Times NewRoman e di quadricromia C 0% M 100% Y 100% K 70%.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo.

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