Pecorino Siciliano

La maggior parte della zona di produzione si può considerare collinare, caratterizzata da un susseguirsi di rilieui con giaciture ed esposizioni irregolari che conferiscono all’ambiente un aspetto ai quanto vari egat o, In riferimento alia carta alt metrica il territorio è stato sudd  v iso in funzi one del  ‘altitudi ne, 1. firee con quote minori di 600 m.s.l.m,, costituiscono una limitatasuperficie,2. fìree con quote comprese tra 600 e 900 m.s.l.m., interessano lamaggior parte del territorio, si estendono da nord verso sud e laloro destinazione colturale prevalente è costituita dalsem i nat i vo.
3. fìree conquote comprese tra 900 e 1200 ra.s.l.m,, si estendono1 ungo i a parte cent ro ori enta 1 e deI t erri t ori o e la dest i nazi onecolturale è rappresentata in prevalenza da pascoli.
Dal punto di vista clivometrico le pendenze più diffuse sonocomprese tra il 15 ed il 25% ed occupano il 45  circa dell’interasuperficie, le pendenze maggiori dei 251 occupano i i .303  circa,mentre le pendenze minori del  5% rappresentano il 251’ dei totale,
Per quanto riguarda   ‘aspetto pedologico si è provveduto adeffettuare diversi sopralluoghi in pieno campo, avvalendosi deliacarta dei suoli della Sicilia del Prof, Fi erot t i a scala 1:250,000nonché di aereofotogrammetria al fine di consentire il rilevamentopedo Iogi co e di ri conosci ment o.
Durante i sopralluoghi sono stati scelti apposi tornentediversi punti e, da questi, diversi campioni sono stati prelevati edanalizzati per determinare le caratteristiche utili alla definizionedei suoi i , Di ogni campione, si è osservato la struttura, il colore, lareazione, il substrato, la tessitura, e si sono inoltre acquisitenotizie, dagli operatori agricoli, che hanno permesso laclassificazione dei suoli.
fìssoci azi one suoi i bruni – suoli bruni lisciviati – reqosuoli e/o I itosuol. .
La morfologia sulla quale preuale è quella montana marisulta abbastanza diffusa anche su morfologia collinare con pendii,da inclinati a moderatamente ripidi.
Prevalentemente occupa le quote comprese tra i 600 e i 900′.s.I.m. masi spi nge anche a quote più e Ievate,il substrato è costituito in gran parte da sequenze’lise ioidi, da calcari ed in taluni casi da arenarie più o menocementate.
Le caratteristiche fisico-chimiche Mariano da zona a zona,fut taui a da un punto di ui sta generale si può dire che su substrati liseioidi o calcarei si hanno suoli ora a tessitura equilibrata daa tessitura più o meno argillosa; la reazione è sub-alcalina, sonobi buona struttura mediamente prouuisti di calcare, humus e azoto,r’echi di potassio assimilabile, discretamente dotati di anidrideK-sforica totale e poueri di anidride fosforica assimilabile.
1 suoli Druni più ricchi di materiale argilloso distribuitinel sistema col’ nare interno concorrono a configurare il paesaggiop u uiuo del seBtinatiuo arborato; nel complesso la potenzialitàproduit i uà è buc- anza organ r  ed azoto è scarso, medio quello di anidridet-r-ica ed e –   ato quello di potassio, la reazione oscilla dal  o all’alce no in relazione al contenuto di calcare, la -ot e ziatità p–:  utt i uà è buona e vengono sfruttati esclusivamente Le caratteristiche di questi suoli risultano determinatedalla composizione mineralogica e dalle dimensioni degli elementiche costituiscono le alluvioni stesse.
Si tratta di suoli con discreto contenuto di sostanzaorganica e di calcare totale attivo, di buona permeabilità, poveridi tutti e tre i principali elementi nutritivi ed in particolare difosforoj ia potenzialità produttiva é buona, nssociazione suoli bruni – suoli bruni leggermente I isci viat i Questa associazione rappresenta una superficie molto limitata, i principali elementi nutritivi sono scarsamenterappresentati. La tessitura, solitamente piuttosto sciolta,raramente tende ad essere argillosa: la potenzialità produttiva èd i seret a.
Interessa una superficie molto limitata.
La morfologia di queste aree è accidentata e prevaie laroccia affiorante.
La vegetazione è di tipo pionieristico a consistenza erbaceaed arbust iva, la potenzialità produt t i va è quasi nu lia, CnffflTTER1 STi CHE CL 1HftTi CHE
Se si considera il clima come la risultante di tutti ifenomeni meteorologici che caratterizzano lo strato mediodell’atmosfera, e che è questa risultante che determina lecondizioni naturali piu o meno idonee alla vita animale e vegetale,ci evince che l’acquisizione dei dati meteorologici propri di unt err i t ori o ri su iti di fondament ale i mport a..a per lo studio e laconoscenza delio stesso, Tra i fattori che determinano questi fenomeni, prevalenterilevanza assumono il calore e l’acqua,fii fini applicativi vengono adoperati i dati riguardanti leprec i pi t azi oni ed il regime piuv i omet rico, la t emperat ura el’umidità reI at i va, Il clima della zona di produzione è quello tipico delle zone internej caratterizzato dalla presenza di una stagione umida con ilmassimo della piovosità nel periodo autunno-inverna1 e, e connotevoli escursioni termiche tra il giorno e la notte.
Sono frequenti le gelate primaverili e, alle quote più alte (al di sopra degli 800 m), si verificano precipitazioni nevose, La temperatura è funzione della radiazione solare ed èdet ermi nata dalla quant i tà di cal ore che i primi st rat idell’atmosfera a contatto con il suolo ricevono per re irradi azi onedel suolo stesso, i valori specifici della temperatura dipendono dallaquantità di calore che viene assorbito sia dai vapore acqueo chedall’anidride carbonica e dal pulviscolo atmosferico.
Rilevante influenza alla formazione dei microclimi locali èda attribuire al gradiente t ermi co, cioè al diminuire della temperatura man mano che aumenta .a quota rispetto al livello dei’ are,L’interazione di questi fenomeni determina un andamentovariabile della temperatura sia nell’arco delia giornata che ai vari are delie st ag ioni.
Nell’ambito del clima territoriale esistono dei microclimilocalizzati in funzione all’orografia, alia cli vometria eda II’espos  z ione, La temperatura media nei periodo esaminato va da Q,   a IT
C.
Le temperature massime sono raggiunte nei mesi di luglio (26;10.) agosto f27,9 C)J giugno (22,7 0 mentre i e medie mensili diquesti mesi che sono i più caldi sono rispettivamente di 22,70C,22,8 0, 20,2 0.
Negli altri mesi dell’anno la temperatura si mantienepiuttosto mite, soltanto nel periodo invernale essa scende lotevolmente quando si hanno valori medi di 40C,IL mese più freddo è gennaio con una punta minima di 3,5 0 euna mass ima di 8,8  C.
In tutti i restanti mesi la temperatura media oscilla tra i10 0 ed i 22°C.
Per la corretta individuazione delle varie classi – 5
vegeta.i onaI i e colturali si è passato alla verifica sul campo.
-Una volta individuate le varie classi colturali delterritorio, sono state cart ogra fate rispettando, per quanto le scale della carta lo consentisse, i limiti geografici tra le diverseclassi di coltura.
Alcune aree sono state classificate in funzione della coltura maggiormente rappresentata, tralasciando le inclusioni di classi colturali diverse e molto piccole in quanto difficilmente cart ogra fabi i i.
E’ presente quasi esclusivamente l’indirizzo cerealicolo ecereal colo-zootecnico.
Le principali produzioni derivano dal seminativo e daglia 11evament i.
Nell’ambito de  seminativo distinguiamo seminativo semplicee seminativo arborato.
All’interno del seminativo arborato si riscontrano delleessenze arboree sia forestali (roverella e leci io) che da frutto (pero, mandorlo e olivo).
Nell’ambito del seminativo le colture praticate sonocerealicole (grano, orzo, avena) in rotazione con leguminose dagranella (fava) e leguminose foraggere (sulla, veccia, trifoglioa i essandri no, tri gone Ma), la presenza d i queste i egumi nose haimportanza sia come fonte principale di approvvigionamentoalimentare per il bestiame, sia per i riflessi positivi di naturaagronomica in quanto lasciano il terreno in buone condizioni di fertilità, grazie agii abbondanti residui organici azotati cher i mangono aI suo lo a fine colt ura.
Le supert’ici investite dalle varie colture sono le seguenti; – grano- cereali minori (orzo ed avena)- prat i ed erba i- leguminose da granella.
L’altimetri a più frequente in cui è presente il seminativo ècompresa fra i 600 e gli 800 m.s.l.m. con punte che raggiungonoanche i 1000 m. .
1 tipi di suoli che si riscontrano in prevalenza sono iregosuoi i.
Dai punto di vista ci ivometrico i terreni a seminativopresentano pendenze che in genere non superano il 25 , Tra i cereali .a coltura che riveste maggiore importanza è il grano duro, levarietà maggiormente coltivate sono: siroeto  appui o, vaI nova, dui I ioe capeitij unitamente ad alcuni ecotipi locali. Le produzioni sonovariabili a causa dell’andamento climatico incostante, delletecniche coltura  , dalle varietà, dalla qualità dei seme, L’orzo e l’avena occupano circa il 251 delia superficie investita a cereali, vengono utilizzati esclusivamente per usozootecnico, sia come insilato e soprattutto come granella nellacomposizione di mangimi concentrati, Le rese sono abbastanza elevate grazie all’introduzione divarietà selezionate. Le leguminose da granella sono rappresentatedalla fava che sino a qualche tempo fa occupava un ruolo importantenelle rotazioni con i cereali, e che oggi viene coltivata solosporadicamente in piccole superfici. La perdita di importanza èdovuta alla mancata meccanizzazione delle operazioni colturali ed Ile basse rese produttive. La fava viene utilizzata come granellasecca nella composizione di mangimi concentrati e, alio statofresco, come coltura ortiva per il consumo alimentare umano, Le foraggere più rappresentative sono: sulla, veccia, ed inminore quantità trifoglio alessandrino e trigonella, L’utilizzazionedi queste specie avviene: come foraggio verde, mediante ilpasco lamento diretto, nel periodo autunnale e primaverile; comeforaggio secco affienato nel periodo autunno-invernai e, I pascoli sono ubicati in prevalenza nella zona centro- orientale e sono caratterizzati da pendenze più o meno elevate, lequote più rappresentative si trovano al di sopra dei 900 m.j sitratta di aree marginali che non consentono (date le notevoli pendenze e I e e Ievate a 11 i t udi n i) alt ra uti I i zzaz  one,1 pascoI i sono stati d i sti nti i n semplici e pascoI i aratt er izzat i dalla presenza di arbusti e di qualche essenzai orestaI e, La superficie boschiva ha un’importanza marginalenell’economia locale a causa della limitata estensione, difatticopre solo il 5  circa del territorio, l’unica utilizzazione diqueste superfici è rappresentata dai pascolo del sottobosco ed unamodesta produzione di legna.
– 7
Gli aI i evai enti costituiscono una voce molto importante nell’economia siciliana, le specie allevate sono bovini ed ovini, 1 bovini sono rappresentati per .  ..% circa da popolazione indigena ed il restante 20  dalia razza bruna, frisona e mod i cana.
ijli ovini sono costituiti per maggior parte dalla razza comisana, da alcuni nuclei di razza sarda e per il resto da derivata comi sana.
Gli allevamenti ovini sono caratterizzati da forme di allevamento che vanno dai sistema pastorale tradizionale a quello intensivo e pur tenendo conto che è in atto una lenta ma progressiva evoluzione verso sistemi sempre più intensivi, bisogna rilevare che gli ovini da latte vengono ancora allevati con sistemi di tipo pastorale o semi estensivi.
In tali sistemi la base alimentare del gregge è costituita Jai pascoli naturali e dai riposi pascolativi, talvolta integrabili con foraggere coltivate.
L’indirizzo produttivo degli allevamenti ovini è rivolto verso la produzione di latte trasformato in canestrata e ricotta, e di carne rappresentato dall’agnello da latte e dal I’agneI Ione pesante.
La fomra di conduzi one azi enda le in agri co 11ura è cost i tu  taper il 90% in economia diretta con esclusiva manodopera familiare,la restante parte in economia diretta con salariati fissi o’avvent i zi .
La superficie condotta in proprietà costituisce il 10% circa e  totale, ed il restante 30  in affitto.
fl I fine di evi denzi are le caratt eri sti che azi enda li infunzione della superficie sono state individuate tre classi diampiezza e precisamente da 0 a 10 Ha, da IO a 30 Ha, e maggiori a 30Ha, Le aziende con superficie inferiori a 10 Ha rappresentano il301 dei totale, quelle comprese tra 10 e 30 Ha costituiscono il 50%,quelle con superficie maggiori a 30 Ha rappresentano il 201, lesuperfici aziendali risultano accorpate per il 70% dei casi e per ilrestante 301 non accorpate.
Come si evince dai dati sopra riportati, le dimensioni aziendali maggiormente rappresentate sono di tipo medio piccolo equesto costituisce un freno non indifferente alio sviluppo delset tore.
PECORi O SICILIRHO
I
E’ un formaggio a pasta dura, prodotto esciusiuamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello i .
pasta; prodotti con o senza bacche di pepe (Piper m i gru’), affogate nella pasta all’atto de i’incanestratura.
Unico tra i formaggi siciliani a godere delia Denominazione di origine (D.P.R, 30 ottobre 1955 n, 1269), . i ene prodotto secondo tecnologie tradizionali che sostanzialmente lo diuersif i cano e lo evidenziano nella generale tendenza all’appiattimento dei gusti.
Il suddetto D.P.R, n. 1269 prende in considerazione soltanto il formaggio stagionato per almeno quattro mesi, ma il Pecorino Siciliano viene consumato anche fresco (Tuma e Primo sale) e semi stagionato (Secondo sale), finche in questi ultimi prodotti sono operanti, seppur in misura minore, quei processi biochimici e microbiologici, dovuti ad una microflora lattica specifica ed unica, che det ermi nano sapori ed arom i inimitabili.
il Pecorino Siciliano si presenta nella classica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, recante impressa l’impronta del canestro; l’altezza dello scalzo varia da 10 a 18
cm., il peso da 4 a 12 Kg., con variazione per entrambe le caratteristiche in funzione delle condizioni tecniche di produzione.
Zona di produzione; tutto il territorio delia regione.
Tuaa: Prodotto da tavola, di gusto dolce per l’alto contenuto in lattosio, non ancora impegnato nella fermentazione, Uiene consumato subito dopo la produzione.
sole: Formaggio da tavola di lieve e blanda salatura pertrattamento con sale fine a secco. Si consuma dopo circa 10 gg.
dalla produzione. Gli aminoacidi in incipiente liberazione perl’iniziale degradazione della caseina lasciano spazio ai contenutioriginari del latte che gli conferiscono un caratteristico saporegradevole.
Secondo sole: Formaggio saporoso che ricorda la specie diprovenienza, da tavola o da tenera grattugia, armonicamente dolce e- io salato per il trattamento con sale a secco o in salamoia satura.
Ui ene consumato tra il 45° e il 90° giorno dalla sua produzione.
Le caratteristiche organolettiche, essenzialmente delicate scaturiscono dall’amalgama degli aminoacidi, dei prodotti della incipiente degradazione lipidica e dei componenti originari del I atte .
Stagionato: E’ il Pecorino Siciliano classico, che si distingue per le sue caratteristiche dagli altri pecorini stagionati prodotti in Italia. La maturazione è completa intorno al 40-6 ‘ mese dalla produzione. Formaggio da grattugia a struttura granulare.
Il Pecorino Siciliano è l’unico tra i formaggi prodotti in C: ici lia a cui, con D.P.R. del 30 ottobre 1955 n. 1269, è stataattribuita la  denominazione d’origine ; esso viene descritto neltesto di legge come un  formaggio a pasta dura crudo , prodottoesclusivamente con latte di pecora intero fresco e coagulato concaglio d’agnello in pasta.
U i ene prodotto con una tecnologia tradizionale, la __cui origine remota ne fa uno dei formaggi più antichi – se non il più antico – tra quelli prodotti in Italia.
fì dimostrazione di ciò, al di là della leggenda di Polifemonella quale comunque vengono per la prima volta citati i canestri dig i unco o vi neo ( e f fe us   i uncus acut us ) quaI i cont enit or i diformaggio, 1 cui segni lasciati sulla crosta caratterizzano leproduzioni di tutti i formaggi a pasta compatta della Sicilia ricordiamoche già nel mondo greco classico venne redatta una  cartadei formaggi  nella quale erano compresi i pecorini di Sicilia.
finche Plinio, a cui si deve la prima cl assi fi cazi one deicaci nazionali ed esteri, tra . migliori, cita i pecorini diAgrigento.
Un’altra t est i moni anza di ret ta ci rea la ri cchezza dellapastorizia in Sicilia in quell’epoca, ci è data da Pindaro secondoiI qua le la Sicilia era la  terra ri cca di arment i , Infine, unatestimonianza, pur indiretta, ci è data dal numero quasi illimitatodi pesi da telaio che si trovano in tutti gli scavi.; questi sipresentano come piccole piramidi di terracotta alte pochi – il cent i metr i, .a cui funzione – quella di tendere fili di lana da tessere -è testimonianza della pittura uascolarej la presenza di questi piccoli pesi – di per sé senza alcun interesse – dimostra come la pastorizia doueua essere una delle maggiori attività delle città greche in Sicilia, alimentando un mercato che, basandosi sulla bontà riconosciuta dei prodotti casear i siciliani, doveva essere molto ricco.
Oggi il Pecorino Siciliano, che occupa il secondo posto nell’intera produzione casearia nazionale di formaggi pecorini si ottiene ancora secondo una tecnologia che è da ritenere identica a quella tramandatici dalla leggenda (estremamente semplice e che conserva intatti gli aromi ed i gusti conferiti al latte dai pascoli siciliani) e ne fa, quindi un formaggio unico ed inimitabile, TECHOLOeifl Di CeSEIFI GHZ1 OHE DEL PECORIMO SiClLlflHO
L’indagine relativa alla tecnologia di caseificazione delPecorino Siciliano è stata condotta secondo il metodo statisticocasuale propriamente detto, per tutta la campagna casearia 1982/83;con la sola limitazione di rispettare l’incidenza percentualeproduttiva di ogni singola provincia sul totale regionale in modo daottenere un’insieme di dati dai quali fosse possibile ricavare lemassime variabili osservabili nel processo di caseificazione.
Durante l’osservazione dei processi tecnologici sono statiprelevati i seguenti campioni: – latte, siero, scotta, scotta dopo  maturanza , tuma appenaottenuta, che sono stati sottoposti alle analisi chimiche diseguito, elencate:oer i camp i oni li qu idi ;% grasso: secondo il metodo Gerber% proteine: secondo il metodo color metri co all’Amido Nero% caseina: secondo il metodo S’tennenger per la tuma:% sostanza secca: secondo il metodo F IL-IDF
L’indagine ha permesso non solo la individuazione delprocesso di caseificazione  medio  che, pur consentendo di – 12
uniformare quanto più possibile le caratteristiche del prodotto non intrinsecamente legate alle caratteristiche del latte, facesse sa iva una iaMorazione di tipo artigianale con le connesse caratteristiche di genuinità e di pregio del prodotti, ma anche di indiuiduare i momenti e gl i interval I i di … i az i one di quei parametri che possono introdurre delle variazioni nelle caratteristiche organolettiche del prodotto finito, rendendone difficoltosa la commercializzazione.
Cenatiti1 ‘iz i orse Nelle osservazioni, il latte di una sola mungitura o, nella stagione fredda, di due mungiture successive viene caseif i cato senza subire alcun trattamento di bonifica; esso viene versato, previa filtrazione mediante telo o setaccio, in una tina di legno troncoconica dove avviene la coagulazione presami ca.
La temperatura media del latte, che non viene mai riscaldato prima dell’aggiunta del caglio, è di 32°C.
I  caglio è, nella totalità dei casi, in pasta egeneralmente d’agnello; solo in due casi si è osservato l’uso dicaglio misto d’agnello e capretto ed in un solo caso di solocaprett o, Esso v i ene pre limi narmente sci o 11o in una . i ecoI a quant i tàdi latteo acqua ed aggi unta al latte in tina filt rando lo att raversoun telo o setaccio, così da usura come agente coagulante solo legemme, La quantità il gr/lt è di 0,682, ma con un alto CU.%,(coefficiente di variazione %) in dipendenza sia della forza delcaglio, sia della personale esperienza del casaro, li tempo medio di presa ed indurimento della cagliata è di43′ ; anche qui si ri scont ra un alto C.U,% in di retta correi azi one on ii C.U.I del caglio impiegato.
La giusta consistenza del coagulo viene determinata conl’ausilio di un attrezzo detto  rotula  (sorta di asta di legno,recante ad una estremità un disco che serve alla rottura) ed eritenuta ottimale quando la  rotula , già immersa nel coagulo,rimane in posizione verticale, La cagliata viene rotta in un tempo medio di 2,1′ – 13
aggiungendo prima, durante e dopo -a seconda degli usi locali acqua a temperatura media di 75,70., in ragione di 200 mi. per litro di latte, contemporaneamente, con mou imenii della rut la, uiene impedita la naturale sedimentazione dei grumi caseosi. La dimensione media dei granuli ottenuti uaria da quella di una lenti ehi a a quella di un cece, in rapporto alla uiolenza e alla durata della rottura- La dimensione dei granuli è in correlazione diretta anche con le caratteristiche medie del sieroj è da riieuare che i dati reiat iui al contenuto in grasso, proteine e caseina, tenendo conto dell’acqua mediante aggiunta e dell’effetto di diluizione da essa prouocato, andrebbero maggiorati del 20  circa.
Il tempo medio di sedimentazione è di 3,6′; dopo questa fase il siero residuo uiene separato dalla pasta per decantazione.
La pasta uiene, quindi, estratta dalla tina, posta nei canestri e frugata con le mani per fauorirne lo spurgo,’ ;uest Operazione dura in media 20′, La pasta così estratta presenta un pH medio di 6,60 e una t emperat ura med ia di 32,33° C, I canestri uengono rimessi nella tina e ricoperti con scottacalda. La tina uiene ricoperta accuratamente per eui tare repentinicali di temperatura. La scotta usata presenta una temperatura media iniziale di 80,9°C e prouoca qui ndi una uari azi one d i temperatura,rispetto alla temperatura della pasta, di circa 49°C  Questo seocndochoc termico si protrae per un tempo medio di circa tre ore ecomunque fino a quando la scotta raggiunge la temperatura media di48j610C. Alla fine di questa fase il pH medio della tuma è di 6,13, . la uari azi one di pH, rispetto alla pasta prima della fase discotta, di 0,47. Dopo 24 ore dalla scottatura le forme uengonotrattate con sale a secco o per uia umida, in salamoia satura.
Dall’esame delle tabelle che riportano i dati medi digrasso, proteine e caseina rispettiuamente riferiti al latte, sieroe scotta dopo maturanza, si può osservare che le maggiori e si hannonel siero e che, mediamente, esse sono del 23,51 per il grasso e le – 14proteine e de  2 ,8% per .a caseina.
Tali perditej con detrimento della resa del formaggioj sono correlate con le modalità più o meno spinte della rottura della cagliata. Le variazioni del contenuto dei suddetti parametri tra la scotta iniziale e quella a fine maturanza, fanno pensare ad un dilavamento praticamente nullo in questa fase.
Sulla base della tecnologia di caseif i cazione, è possibilerilevare che la dizione generica di formaggio a pasta cruda nonappare appropriata per il Pecorino Siciliano. Sebbene esso nonsubisca un vero e proprio processo di cottura, i due successivi choct ermi ci sub iti daI   a pasta durante I e fas i d i rott ura della cag  iatae di scotta sono essenziali nel determinare le caratteristiche -ganoI ett i che. Essi  infatti, provocano una veI oce disi drat azi onedei grumi caseosi limitatamente alla pellicola esterna, Ciò blocca l’ulteriore spurgo della cagliata, limitando così perdite di lattosio nel siero.
Questo fenomeno, unito alla trascurabile acidificazionesubita dalia pasta e di conseguenza, alle scarse perdite di calcio e lattosio, provoca io svilupparsi, nella fase liquida del granulo dicagliata, di un microambiente di fermentazione, in cui lafermentazione del lattosio avverrà in un lungo periodo di tempo,portando – con la graduale acidificazione -a quei fenomeni cheprovocano la formazione dei caratteristici sapori de  PecorinoSiciliano nelle sue varie fasi di stagionatura, E’ da notare, ancora, che tale fermentazione avviene adopera di una microflora ad habitat ristretto, instauratasi ab ntiquo nella zona di produzione di tale formaggio dal momento chenella tecnologia di caseificazione non è stato rilevato alcun usoanche art i g i ana le, di si ero-i nnest i.
E’ indubbio che l’esame dei dati riportati nelle tabel ieporta a rilevare alcune congruenze nel processo di caseificazione.
La prima e attestata dal C,U..%’ dei gr/lt o caglio impiegato; talevalore, piuttosto elevato, è dovuto ai fatto che la forza del cagliodi produzione artigianale, non è costante ma varia ogni qual voltase ne prepara uno nuovo.
In casaro, infatti, ne stabilisce per tentativi successivi aforza basandosi sul tempo di coagulazione delle prima partite di lattej poiché ritiene questi ottimali in base alla sua personaleesperienza; introduce die fattori di incostanza dovuti aldiversificato livello qua I i-quant i tat ivo de  patrimonio enzimaticousato.
Altra fase irrazionale è la modalità di rottura dellacagliata; con il variare di questa si ottiene una resa più o menoelevata ed una pasta più o meno compatta con ripercussioni sullecaratt eristi che organo letti che, Infine, anche le dimensioni delle forme ottenute presentanouna notevole di versi f i caz ione, non favorendo certo una immagineunica e facilmente riconoscibile del prodotto; ciò è dovuto al fattoche tali dimensioni sono più che altro legate alle esigenze delmercato locale.
Questa, differenziazione, inoltre, dal momento che la ‘ermentazione lattica del Pecorino Siciliano avviene in un lungoperiodo di tempo, comporta delle variazioni nelle caratteristicheorganolettiche, poiché la diffusione del sale e di conseguenza lasua azione inibitrice sulla microflora lattica delle forme, èfunzione diretta delle dimensioni stesse.
Da quando detto emerge, quindi che per arrivare ad unaproduzione  uniforme  de  Pecorino Siciliano che mantenga tuttavia le caratteristiche di genuinità e di pregio di una produzioneartigianale ènecessario:istituire un Centro del caglio, in modo da poter uni formare il patri mon io enzi mat i co quaI i-quant i t at i vo   mpi egato; – attivare caseifici cooperativi, presso i quali intervenirepiù proficuamente, con tecnici specializzati, eliminando le cause divariazione di natura tecnologica e conservando solo le variazioniHel gusto e dell’aroma legate strettamente alla zona di produzione;- razionalizzare la fase della rottura della cagliata, nelrispetto della massimizzazione delle rese e del mantenimento dellecaratt er ist i che organo I ett i che;uniformarela pezzatura, nella dimensione e ne  peso;diffondere una modalità di salatura che sia tale dainibire lo sviluppo di fermentazione anomale, ma che conservi a Pecorino Siciliano un tipo di  bouquet , 1 II Pecorino Siciliano viene prodotto esclusiuamente con latteintero e fresco di pecore alleuate nell’intero territorioregi onaI e.
2 li caglio impiegato deue essere in pasta esclusiuamente d’agnello0 caprettoj sciolto nel latte e filtrato attraverso un telo osetaccio; così da usare come agente coagulante solo le gemme.
3 Temperatura di coagulazione: 32°C /-3 C,4 Quantità di caglio impiegata: tale da comportare un tempo di presaed indurimento di 43′ /-13′,5 Uodai ita di rottura della cagliata: tale da comportare dei granuli 1 e cui d i mensi oni si ano paragonab ilia que I I i di una I enti echi a.
6 Temperatura dell’acqua aggiunta nella fase di rottura: TS’ C Z-S’ C.
Quantità di acqua aggiunta: in rapporto di 1 a 5 rispetto alla quantità di latte di partenza, d Fase di scotta: temperatura iniziale della scotta: 80oC /-5 i finale 50′:’C /-5oCj il tempo medio di scotta non deue esserei n feri ore a t re ore, 9 I I pH delle tume appena ottenute deue essere pari a ò,Q /-QfA, 10 Salatura: dopo 24 ore dalla fase di scotta, la forma uienecosparsa uniformemente con sale; ripetendo l’operazione per duevolte a di st anza di 10 g i orn  I ‘ una dal  ‘alt ra; Iauando poi consai amoi a quaI ora s   osserui no fenomeni est erni d i asei ugat ura, lISi fabbrica ne  periodo compreso tra ottobre e giugno,12 Deve essere stagionato per almeno 4 mesi, COHPOSiZiOHE CHiHlCR E CflRflTTEBtST I CHE HERCEOLOGi CHE
Per I’i ndagi ne reI ati ua ail a veri f i ca de I I ‘ i nt eruaIlo divariazione di alcuni parametri chimici caratterizzanti il pecorinoSiciliano., sono stati utilizzati campioni la cui stagionatura indicatadagli stessi produttori – vari aua da 1 a 13 mesi,L’indagine è stata effettuata con lo scopo di verificare l’entità ditali variazioni; sia in funzione dei fattori di diversificazioneidentificati nel capitolo relativo alla tecnologia di fabbri cazione,sia sotto l’influenza di altri fattori di natura bio logica- ambientale quali: lo stadio delia lattazione, l’alimentazione, lazona di allevamento e le razze allevate che, intervenendo direttamente sulle caratteristiche del latte ed essendo strettamente legati alle diverse realtà di allevamento, non sono uni formabili su tutto il territorio regionale.
Non si è in grado con la presente indagine di quantificare l’influenza di ciascuno di detti fattori nella determinazione dell’intervallo di var i azi onej accertarne l’entità può possibilmente concorrere a quantificare i termini di un’azione che deve tendere a standardizzare la produzione in campo regionale.
Per la scelta delle forme non è stato seguito nessun particolare elemento discriminatorio, si è cercato solo di rispettare grosso modo, l’incidenza percentuale di ogni singola provincia sulla produzione totale regionale, I dati ottenuti, quindi, si riferiscono ad un insiemestatistico casuale e proprio per ciò risultano perfettamente idoneiagli scopi esplicitati prima.
prelievi sono stati effettuati seguendo le apposite normestabilite dalla convenzione internazionale dei formaggi dellaFederazione internazionale di Latteria, i campioni, privati della crosta per uno spessore di circa 3mm., sono stati passati al tritatutto, così da ottenere una massaomogenea da cui si è prelevato il campione per le analisi; questo èstato conservato in un recipiente pulito ed asciutto, a chiusuraermetica; altra precauzione è stata quella di procedere alle analisicon la massima celerità allo scopo di evitare perdite di umidità perevaporaz ione.
Sui campioni sono state effettuate le seguenti analisi: – Sostanza secca- Grasso: metodo ponderale di estrazione con etere etilico inapparecchio Soxiet- Proteine total i- Ceneri-C i or-uro d i sodi o- pH- Ca Icio- Fosforo- 13……..i STi CHE  ROflffOLETTI CHE E HEBCEOLOGi CHE
– Forma: cilindrica, con scalzo convesso o quasi diritto; piattopiano o leggermente concavo.
– Dimensioni: scalzo: minino 18 cm. massimo 23 cm. con diametrominimo 20 cm., massimo 22 cm,- Confezione esterna: crosta bianco-giallognola o tendente al marrone, recante impressi i segni del canestro,  può essere cappatacon olio o morchia d’olio; spessore della stessa: massimo 4 mm.
-Pasta: bianca, con tolleranza di leggero colore paglierino, grassacompatta e di buon odore. Non sono ammesse: le forme con pasta chepresenti macchie colorate rosse, grigie, gialle. Le forme a pastasecca, friabile oppure con occhiatura diffusa. La pasta deveessere compatta e deve dare un cannello elastico e solido allapressi one delle dita. E’ toll erata una I i eve occhi at ura, purché i .
pasta chiara e grassa.
Aroma: caratteristico, fragrante, gradevole, -Sapore: piccante, caratteristico più o meno accentuato, gradevoleal palato.
-Grasso; minimo sulla sostanza secca: 4Q& -Proteine (. . 6,38): minimo sulla sostanza secca: 35 ,-Cloruro di sodio: massimo sulla sostanza secca:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *