Brovada (DOP)

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QUALITÀ E TUTELA DEL CONSUMATORE
SACO VII
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Brovada»
Articolo 1
Denominazione.
La denominazione di origine protetta “Brovada” è riservata al prodotto, ottenuto attraverso la
macerazione, la fermentazione e il fettucciamento dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto
viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ) “rapa da brovada” che rispetta le condizioni e le
caratteristiche stabilite nel presente disciplinare.
Articolo 2
Descrizione del prodotto.
La DOP “Brovada” identifica un prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ ecotipo locale “rapa
da brovada” che deve presentare alla maturazione in campo le seguenti caratteristiche:
radice a forma cilindrica o tronco conica che facilita il lavoro di fettucciamento;
lunghezza minima 12 cm;
polpa soda e succosa di colore bianco;
epidermide con una colorazione rosso-violacea a partire dal colletto e fino a 2/3 della lunghezza
complessiva, la parte restante bianca;
radice interrata almeno per 1/3 della sua lunghezza totale.
Il prodotto viene immesso al consumo grattugiato a fettucce con le seguenti caratteristiche:
consistenza croccante ed elastica, mai dura;
colore bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori legata alle
caratteristiche della vinaccia utilizzata;
dimensione delle fettucce compresa tra i 3 e 7 mm;
pH compreso tra 3,4 e 3,8;
acidità volatile non superiore a 5,5 mg/g espressa come acido acetico;
sapore acido senza sentori di vegetale fresco;
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aroma pungente di vinaccia.
Articolo 3
Zona di produzione.
La zona di produzione e condizionamento della “Brovada” DOP è compresa all’interno delle
Province di Gorizia, Pordenone e Udine, nel territorio censuario ed amministrativo dei seguenti
comuni, limitatamente ai territori presenti sotto i 1.200 metri slm:
Provincia di Gorizia:
Capriva del Friuli, Cormons, Dolegna del Collio, Doberdò del Lago, Farra d’Isonzo, Fogliano
Redipuglia, Gorizia, Gradisca d’Isonzo, Grado, Mariano del Friuli, Medea, Monfalcone, Moraro,
Mossa, Romans d’Isonzo, Ronchi dei Legionari, Sagrado, San Canzian d’Isonzo, San Floriano del
Collio, San Lorenzo Isontino, San Pier d’Isonzo, Savogna d’Isonzo, Staranzano, Turriaco, Villesse.
Provincia di Pordenone:
Andreis, Arba, Arzene, Aviano, Azzano Decimo, Barcis, Brugnera, Budoia, Caneva, Castelnovo del
Friuli, Casarsa della Delizia, Cavasso Nuovo, Chions, Cimolais, Claut, Clauzetto, Cordenons,
Cordovado, Erto e Casso, Fanna, Fiume Veneto, Fontanafredda, Frisanco, Maniago, Meduno,
Montereale Valcellina, Morsano al Tagliamento, Pasiano, Pinzano al Tagliamento, Polcenigo,
Porcia, Pordenone, Prata di Pordenone, Pravisdomini, Roveredo in Piano, Sacile, San Giorgio della
Richinvelda, San Martino al Tagliamento, San Quirino, San Vito al Tagliamento, Sequals, Sesto al
Reghena, Spilimbergo, Tramonti di Sopra, Tramonti di Sotto, Travesio, Vajont, Valvasone, Vito
d’Asio, Vivaro, Zoppola.
Provincia di Udine:
Aiello del Friuli, Amaro, Ampezzo, Aquileia, Arta Terme, Artegna, Attimis, Bagnaria Arsa,
Basiliano, Bertiolo, Bicinicco, Bordano, Buja, Buttrio, Camino al Tagliamento, Campoformido,
Campolongo al Torre, Carlino, Cassacco, Castions di Strada, Cavazzo Carnico, Cercivento,
Cervignano del Friuli, Chiopris-Viscone, Chiusaforte, Cividale del Friuli, Codroipo, Colloredo di
Monte Albano, Comeglians, Corno di Rosazzo, Coseano, Dignano, Dogna, Drenchia, Enemonzo,
Faedis, Fagagna, Fiumicello, Flaibano, Forgaria nel Friuli, Forni Avoltri, Forni di Sopra, Forni di
Sotto, Gemona del Friuli, Gonars, Grimacco, Latisana, Lauco, Lestizza, Lignano Sabbiadoro,
Ligosullo, Lusevera, Magnano in Riviera, Majano, Malborghetto-Valbruna, Manzano, Marano
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Lagunare, Martignacco, Mereto di Tomba, Moggio Udinese, Moimacco, Montenars, Mortegliano,
Moruzzo, Muzzana del Turgnano, Nimis, Osoppo, Ovaro, Pagnacco, Palazzolo dello Stella,
Palmanova, Paluzza, Pasian di Prato, Paularo, Pavia di Udine, Pocenia, Pontebba, Porpetto,
Povoletto, Pozzuolo del Friuli, Pradamano, Prato Carnico, Precenicco, Premariacco, Preone,
Prepotto, Pulfero, Ragogna, Ravascletto, Raveo, Reana del Rojale, Remanzacco, Resia, Resiutta,
Rigolato, Rive d’Arcano, Rivignano, Ronchis, Ruda, San Daniele del Friuli, San Giorgio di Nogaro,
San Giovanni al Natisone, San Leonardo, San Pietro al Natisone, San Vito al Torre, San Vito di
Fagagna, Santa Maria la Longa, Savogna, Sedegliano, Socchieve, Stregna, Sutrio, Taipana,
Talmassons, Tapogliano, Tarcento, Tarvisio, Tavagnacco, Teor, Terzo d’Aquileia, Tolmezzo,
Torreano, Torviscosa, Trasaghis, Treppo Carnico, Treppo Grande, Tricesimo, Trivignano Udinese,
Udine, Varmo, Venzone, Verzegnis, Villa Santina, Villa Vicentina, Visco, Zuglio.
Articolo 4
Prova dell’origine.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli
output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori e dei
condizionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi
prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo
quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Articolo 5
Metodo di ottenimento.
Coltivazione delle rape
L’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ), “rapa da
brovada” è iscritto al Registro regionale per la “tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse
agrario e forestale” della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia alla sezione vegetali. La
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produzione del seme, operata attraverso la selezione fenotipica (ossia ottenimento del seme dalle
piante migliori), avviene presso le aziende ricadenti nell’areale di produzione.
E’ ammessa la riproduzione, selezione e coltivazione delle sementi ottenute esclusivamente per
autoproduzione o approvvigionamento da un soggetto riconosciuto e inserito nel sistema di
controllo di cui al successivo art. 7.
Preparazione del terreno.
Precessione colturale: la rapa viene coltivata in successione ai cereali autunno vernini (orzo e
frumento) o all’erba medica o su terreno libero dalla precedente annata agraria. La coltivazione
della rapa non può succedere a se stessa o alle altre specie della famiglia delle Cruciferae.
Semina.
La semina avviene in modo scalare esclusivamente dal 15 giugno al 30 di agosto, utilizzando delle
seminatrici a file da ortaggi; la semina può avvenire anche manualmente tramite la distribuzione del
seme a spaglio.
La semina deve avere una densità massima di 180.000 piante ettaro.
Concimazione.
Devono essere sempre rispettati i seguenti massimali di concimazione chimica per ettaro di coltura
nel caso dell’azoto da 0 a 60 unità/anno, per il fosforo da 0 a 90 unità/anno per il potassio da 0 a
120 unità/anno.
Raccolta delle rape.
La raccolta delle rape deve iniziare a partire dal 1° settembre e quando le foglie basali della rapa
ingialliscono e appassiscono e deve concludersi entro il 31 dicembre. La produzione massima
dell’ecotipo rapa da brovada non deve superare le 45 tonnellate ettaro.
Le rape dopo la raccolta possono:
– essere immediatamente scollettate in campo sia manualmente utilizzando un coltello oppure
tramite l’impiego di mezzi meccanici per la raccolta in campo dei tuberi;
– non essere scollettate. In questo caso devono essere ridotte le foglie e accorciate a “ciuffo” senza
intaccare la polpa.
Conservazione delle rape.
Le rape scollettate devono essere:
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– avviate entro 24 ore dalla loro raccolta alle successive fasi di lavaggio e di immissione nei
tini/contenitori per la fase di macerazione – fermentazione;
– conservate senza essere lavate per un periodo massimo dal giorno della raccolta:
di 10 giorni se questa avviene durante il mese di settembre;
di 20 giorni se questa avviene durante il periodo compreso tra il 1° di ottobre al 31 dicembre
(data ultima di conservazione delle rape scollettate 20 gennaio).
Le rape non scollettate possono essere conservate per un periodo massimo di 40 giorni dalla
raccolta.
Le rape che vengono conservate devono essere stoccate in locali che assicurino una temperatura
compresa tra gli 0 e i 25°C e un buon arieggiamento naturale e/o forzato.
Le rape devono essere riposte in cassoni di legno e/o plastica oppure in sacchi di rete per tuberi e
radici. Solo le rape non scollettate possono essere stoccate alla rinfusa con un altezza del cumulo
mai superiore agli 80 cm.
E’ ammessa la conservazione delle rape scollettate e non scollettate in cella frigorifera a
temperature comprese tra 0 e 4°C e una umidità relativa compresa tra 80 e 95%, per un periodo
massimo di 4 mesi dal giorno della raccolta.
Lavaggio delle rape.
Le rape sono lavate sia manualmente che con attrezzature meccaniche; devono sempre essere
immesse nei tini/contenitori entro le 72 ore successive al momento del loro lavaggio.
Le rape non utilizzate immediatamente dopo il lavaggio, devono essere lasciate asciugare in locali
condotti a una temperatura compresa tra i 0 e i 25°C, sempre nel rispetto dei tempi sopra indicati.
Tecnica e metodo per l’ottenimento della brovada.
Materie prime per la formazione della massa fermentante:
Rapa da brovada, ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ),
di cui all’art. 2;
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Vinaccia con le seguenti caratteristiche:
– proveniente esclusivamente dalla vinificazione di uve del Friuli Venezia Giulia appartenenti ai
vitigni a bacca rossa;
– priva di muffe e marciumi evidenti;
– asciutta e facile da sminuzzare;
Acqua.
Ingredienti facoltativi:
Uva pigiata: proveniente da vitigni a bacca rossa coltivati in Friuli Venezia Giulia, da mescolare
esclusivamente alla vinaccia.
Vino rosso: ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati in Friuli Venezia Giulia.
Aceto di vino rosso
Sale marino grosso
Non è ammesso l’uso di conservanti e coloranti.
Conservazione della vinaccia.
L’ingrediente vinaccia se non viene utilizzato entro 30 giorni dal momento della sua pigiatura deve
essere conservato per un periodo massimo di 13 mesi e, in questo caso, non deve essere mai stata
utilizzata.
La conservazione deve avvenire in locali che garantiscano temperature comprese tra gli 0 e i 30°C.
I due metodi di conservazione della vinaccia ammessi sono:
– mantenimento al riparo dalla luce in contenitori di plastica per alimenti e/o vetroresina e/o
acciaio, il prodotto a tal fine deve essere pressato e il contenitore sigillato per evitare ogni
contatto con l’aria.
– mescolamento con del vino ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati in Friuli
Venezia Giulia in una proporzione massima del 50% in volume, in contenitori di plastica per
alimenti e/o vetroresina e/o acciaio che vengono lasciati aperti.
Preparazione e riutilizzo della vinaccia acidificata.
E’ ammessa la “acetificazione” della vinaccia prima che la stessa venga utilizzata per la
stratificazione. Tale processo consiste nella macerazione della vinaccia da sola o addizionata agli
ulteriori ingredienti nelle seguenti proporzioni:
– per 100 Kg di vinaccia, acqua da 0 a 15 litri;
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– per 100 Kg di vinaccia, vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati in Friuli
Venezia Giulia, da 10 a 20 litri;
– per 100 Kg di vinaccia, uva a bacca rossa pigiata, ottenuta da vitigni coltivati in Friuli Venezia
Giulia, da 30 a 50 Kg;
– per 100 Kg di vinaccia, vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati in Friuli
Venezia Giulia, da 10 a 20 litri e uva a bacca rossa pigiata, ottenuta da vitigni coltivati in Friuli
Venezia Giulia, da 30 a 50 Kg in proporzioni variabili tra loro.
La macerazione deve avvenire in condizioni aerobiche per un periodo compreso tra i due e i trenta
giorni; deve essere sempre garantita l’assenza dell’odore di muffa.
E’ ammesso il riutilizzo della vinaccia acidificata usata durante un processo fermentativo per la
preparazione di nuovi tini durante la stessa annualità produttiva.
Se riutilizzata, deve essere eliminato sempre e completamente lo strato superficiale chiamato
“cappello”.
Preparazione della massa fermentante.
I contenitori in cui viene eseguito l’intero processo di fermentazione devono essere in legno,
vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti.
Le rape vengono quindi disposte nei tini/contenitori a strati con la vinaccia in modo alternato. Nella
creazione degli strati deve sempre essere utilizzata una quantità di vinaccia pari ad un minimo del
25% del peso delle rape immesse e massimo del 100% del peso delle rape immesse.
L’ultimo strato deve essere sempre costituito da vinaccia che assicuri la completa immersione dello
strato più superficiale di rape per evitare ossidazioni e processi degenerativi.
E’ ammesso distribuire il sale marino grosso a spaglio sopra ogni strato di vinaccia o al
completamento della stratificazione alternata. La quantità di sale eventualmente aspersa non deve
superare lo 0,5% della quantità in peso di rape immesse nel tino/contenitore.
Dopo la preparazione della massa fermentante ogni tino viene coperto con tavole di legno non
trattato.
Caratteristiche del liquido di fermentazione.
A completamento della stratificazione si procede all’aggiunta di sola acqua oppure di acqua con
l’aggiunta dei seguenti ingredienti:
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– aceto di vino rosso tra lo 0 e il 10% del totale del liquido utilizzato,
– vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati in Friuli Venezia Giulia, tra lo 0 e il 10
% del totale del liquido utilizzato,
– aceto di vino rosso e vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati in Friuli Venezia
Giulia, in proporzioni diverse tra loro, per una quantità totale compresa tra lo 0 e il 10%.
L’acqua o la soluzione acquosa deve essere versata fino a riempire completamente il contenitore. Il
processo di riempimento deve essere completato entro il giorno successivo.
Sono ammessi nei primi quattro giorni dall’inizio del processo di macerazione/fermentazione
rabbocchi con l’acqua o con la stessa soluzione acquosa precedentemente utilizzata.
Una volta estratte le rape è ammessa la riutilizzazione del liquido di fermentazione per la
preparazione di nuovi tini. Il liquido deve avere il caratteristico odore acido e non deve essere
oleoso.
Caratteristiche e durata del processo fermentativo.
I locali dove vengono posti i tini/contenitori per la fermentazione devono avere una temperatura
ambientale compresa tra gli 8 e i 25°C.
La temperatura della massa fermentante a partire dal quarto giorno dalla copertura del
tino/contenitore, deve essere monitorata al fine di assicurare una temperatura compresa tra i 10 e i
22°C.
La durata del processo non deve essere mai inferiore:
– ai 25 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante il mese di settembre;
– ai 30 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante i mesi da ottobre a marzo.
La conformità del processo fermentativo della massa è da considerare concluso quando la rapa
tagliata a metà presenta:
– la parte interna con la caratteristica colorazione bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al
rosso in una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata proveniente
esclusivamente dalla vinificazione di uve del Friuli Venezia Giulia appartenenti a vitigni a
bacca rossa;
– un aroma di vinaccia;
– non deve avere odore o sapore di rapa fresca;
– elasticità, ovvero un pronto ripristino della superficie sottoposta a pressione manuale.
Preparazione del prodotto per l’immissione al consumo.
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Dopo la fase fermentativa, una volta estratte dai tini le rape vengono ripulite dalla vinaccia e lavate
esclusivamente con acqua. Il prodotto che non viene lavato subito deve essere conservato
esclusivamente nel liquido di fermentazione filtrato dalla vinaccia, per un massimo di 48 ore.
Si procede alla selezione e pelatura delle rape. Deve essere eliminato il prodotto che presenta i
seguenti difetti: ammaccature e muffe profonde, non eliminabili con il taglio e la pulizia; parti
annerite e fibrose, eccessiva mollezza al tatto.
Le rape idonee vengono fettucciate con la grattugia con fori di dimensioni non inferiore ai 3 mm e
non superiore ai 7 mm al fine di ottenere il così detto “taglio a fiammifero”. Tutte queste operazioni
possono essere eseguite sia manualmente che meccanicamente.
Il prodotto fettucciato, che non viene immediatamente messo nei contenitori destinati
all’immissione al consumo (nelle tipologie previste dal successivo art. 8), deve essere conservato in
contenitori di plastica per alimenti dotati di chiusura riposti in locali con una temperatura compresa
tra i 4 e i 10°C, per un massimo di 48 ore.
Durante questa fase è vietata l’aggiunta al prodotto di qualsiasi liquido e/o additivo.
Nelle confezioni da immettere al consumo viene aggiunto del liquido derivante dal naturale rilascio
dell’acqua presente nei tessuti della rapa o formato artificialmente da una soluzione composta
esclusivamente da acqua e aceto di vino rosso e/o vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e
vinificati in Friuli Venezia Giulia, addizionati in una misura compresa tra il 2 e il 10% del totale del
liquido utilizzato;
Il liquido deve essere presente in una proporzione compresa tra 200 e 250 ml per ogni chilogrammo
di prodotto.
Conservazione del prodotto finito.
Una volta confezionato il prodotto deve essere conservato in locali chiusi, al buio, con una
temperatura compresa tra 4 e 10°C per un periodo massimo di 15 giorni.
La “Brovada” è un prodotto agro-alimentare strettamente legato a un consumo stagionale, pertanto
la preparazione delle massa fermentante può avere inizio esclusivamente a partire dal 1° settembre
fino al 31 marzo.
L’immissione al consumo della “Brovada” è ammessa a partire dal 26 di settembre e deve
concludersi il 15 maggio di ogni anno.
Il processo di lavorazione e condizionamento della “Brovada” deve necessariamente avvenire
all’interno dell’areale individuato all’art. 3 del presente disciplinare di produzione perché lo
spostamento in altre zone potrebbe innescare nelle vinacce processi di fermentazione anormali e
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pericolosi e generare muffe che danneggerebbero irrimediabilmente le qualità organolettiche di
questo caratteristico prodotto. Inoltre, nel caso di spostamenti, il liquido naturalmente rilasciato
dalle rape durante l’operazione di fettucciamento è soggetto a fenomeni di degradazione con
conseguente alterazione dei principali parametri organolettici.
Articolo 6
Legame con l’ambiente.
La “Brovada” è un prodotto tipico, originale ed esclusivo dell’area di produzione definita nel
precedente articolo 3, tutto quello che la riguarda è unico a partire dal nome che non è traducibile se
non spiegando le modalità di preparazione di questo prodotto. Della parola “Brovada” esistono in
Friuli Venezia Giulia alcune varianti locali quali: broada, broade, brovade, bruade, sbrovada,
sbrovade, tutte verosimilmente originate dalla base longobarda breowan, cioè bollire. Termini simili
derivanti da tale verbo si ritrovano in parlate dialettali di altre parti d’Italia ma, solo nell’area
delimitata essi sono usati come sostantivo per individuare questo alimento ottenuto dalle rape.
Questa particolarità linguistica conferma che, anche se la rapa è diffusa in un area produttiva ben
più vasta, la fermentazione con la vinaccia, la preparazione con la grattugia e il suo uso in numerose
e popolari ricette è oggi esclusivo di questa zona compresa nel territorio della Regione Autonoma
Friuli Venezia Giulia.
L’ecotipo utilizzato è stato selezionato in funzione dell’ambiente specifico dell’area di produzione
delimitata e nell’ottica di migliorare le caratteristiche organolettiche della “Brovada”. La “rapa da
Brovada” presenta una radice di grandi dimensioni dalla singolare forma cilindrica, particolarmente
adatta al processo di fettucciamento, un tempo solo manuale; la polpa soda e succosa consente la
produzione di una “Brovada” croccante ed elastica con un giusto equilibrio tra sapore piccante e
grado zuccherino. La fisiologia della rapa è naturalmente in stretta correlazione con le
caratteristiche del suolo, la disponibilità idrica e il clima nell’ambiente della zona di produzione. La
temperatura estiva, ottimale in funzione dell’energia solare disponibile e del tempo di esposizione
alla luce, favorisce l’attività vegetativa e permette un’elevata elaborazione di carboidrati e
aminoacidi liberi. La temperatura autunnale, periodo in cui si conclude la maturazione della rapa,
caratterizzata da una buona escursione termica e cioè dall’alternanza tra giornate calde, che
favoriscono l’attività metabolica di sintesi delle sostanze di riserva, e le notti fresche, che rallentano
l’attività respiratoria della pianta, a vantaggio della serbevolezza della polpa e dell’aumento delle
dimensioni delle radici che risultano ricche di zuccheri e di ottimo calibro. I terreni al disotto dei
1200 metri s.l.m., limite di coltivazione di questo ortaggio nella zona di produzione delimitata,
dedicati alla coltura sono sciolti e con scarso contenuto di scheletro con una tessitura caratterizzata
da permeabilità ed ottimo drenaggio che permettono una elevata presenza di ossigeno. Ciò rende la
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rapa meno sensibile agli attacchi parassitari garantendo uno sviluppo perfettamente sano. I caratteri
peculiari del suolo, uniti alla mitezza della temperatura nel periodo vegetativo, agiscono
direttamente sull’accrescimento della rapa permettendo una produzione di ottimo livello qualitativo
soprattutto in termini di tenerezza e assenza di fibrosità. La produzione della “Brovada” richiede un
altro ingrediente fondamentale: la vinaccia, anch’essa risultato della specifica interazione tra vitigni
rossi e il territorio friulano.
In molte fasi del processo di elaborazione, la conoscenza ed esperienza diretta dei produttori
friulani hanno un ruolo determinante. Cruciali sono alcuni passaggi: il processo di acidificazione
della vinaccia, la sua “valutazione” in funzione del quantitativo da utilizzare, la corretta esecuzione
della stratificazione nei tini, la determinazione della durata del processo fermentativo delle rape e
l’individuazione della sua conclusione. Molti sono i fattori che interagiscono con il corretto
evolversi dei due processi di inacidimento: delle vinacce ad opera dei batteri acetici e delle rape ad
opera di batteri lattici. Guidare una corretta fermentazione solo sulle basi dell’osservazione e
dell’esperienza è certamente un fatto di cultura e del fatto che si tratti di cultura tutta e solo friulana
è confermato da una ricca documentazione.
Numerosi sono i riferimenti storici che testimoniano la presenza di questo prodotto nella zona
descritta all’art. 3 del presente disciplinare di produzione.
Nella “Cronaca inedita” di Jacopo Valvasone di Maniago (Storico del XVI secolo) circa le
“Incursioni dei turchi in Friuli” pubblicate a Udine nel 1860, Tip. Tombetti – Murero, troviamo il
seguente passaggio a testimonianza dell’abitudine nell’anno 1478 di conservare in questo territorio
le rape in vinaccia :
“(…) Fra le molte crudeltà ne racconterò questa sola successa nella detta ultima incursione
(il fatto avvenne nel villaggio di Palse presso Pordenone), (…) una povera contadina (…)
s’ascose dietro ad un tinazzo che era pieno di rape conservate ne raspi d’uva, come
ancora si costuma di fare in questi nostri paesi (…)”.
Troviamo una descrizione del modo di fare e conservare le rape in uno scritto del prof. Filippo Re
negli “Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia” Tomo Quinto – Gennaio, Febbraio e Marzo
1810. Il procedimento, riportato quasi duecento anni fa, dall’illustre studioso di agraria, è per gli
aspetti salienti quello seguito ancor oggi per produrre la “Brovada”.
Ne conferma la peculiarità friulana:
– E. Sartorelli, “Uno sguardo alla gastronomia friulana” in “Sot la nape”, Bollettino trimestrale della
societa filologica friulana n° 1 Udine, 1960 gennaio–marzo. A proposito della “Brovada” l’autore
riporta che è: “… un piatto friulano di antica origine… si ottiene facendo fermentare le rape sotto
le vinacce per un paio di mesi, cuocendole mano a mano che occorrono… dopo averle grattuggiate
finemente”.
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– M. Del Torre, C. del Cer, B. Natti e G. Zuliani, “Itinerari gastronomici”, Enciclopedia
monografica del Friuli Venezia Giulia, Udine 1974 – volume n° 2, parte seconda, pag. 1304. Gli
autori parlano della “Brovada” nei seguenti termini: “La brovada rappresenta un altro dei piatti
tipicissimi, esteso a tutto il Friuli…”.
Non solo testi di agraria o cucina, ma anche opere di letteratura citano la “Brovada”:
– Ippolito Nievo (1831 – 1861) nelle “Confessioni di un italiano, 1867” presenta il personaggio di
Spaccafumo, mentre gusta accanto al fuoco la “Brovada”: “Fin da fanciullo egli avea tenuto usanza
di buon vicino … tanto ché il vederlo capitar ogni tanto a mangiare daccanto al fuoco la sua
scodella di brovada la era diventata per tutti un’abitudine”; sempre nel testo di Ippolito Nievo
dalla nota dello stesso autore si rileva che la “Brovada” era: “una minestra di rape grattugiate e
messe a bollire con pesto di prosciutto” e che queste rape grattugiate si mangiavano anche crude
come antipasto”;
– Guido Piovene (1907 – 1974) in “Viaggio in Italia – 1957” scrive: “L’effluvio degli arrosti si
unisce a quello acidulo della brovada, un piatto di rape bollite ed imbevute con gli umori della
vinaccia”;
– Padre Davide Maria Turoldo (1916 – 1992) cita la “Brovada”in un proverbio in lingua friulana:
“duc lu san / che buine je uei / ma mior je doman …”, ovvero “tutti lo sanno che la “Brovada”è
buona oggi, ma migliore domani”.
E’ interessante notare la rapa pure negli stemmi del comune di Ovaro (Udine), che risale ad una
deliberazione del Consiglio Comunale del 3 giugno 1950, e nello stemma del Borgo San Rocco di
Gorizia, chiamato anche Borgo degli Ufiei (rape).
La “Brovada” è sempre stata un piatto povero per i poveri e rappresenta per la sua semplicità e
storia una testimonianza etnografica ed evolutiva della cucina del Friuli Venezia Giulia.
Articolo 7
Controlli.
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo
conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura è
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QUALITÀ E TUTELA DEL CONSUMATORE
SACO VII
l’Istituto Nord Est Qualità (INEQ) con sede in Via Rodeano n. 71 – 33038 San Daniele Del Friuli
(UD) tel. +390432-940349, fax +390432-943357, e-mail info@ineq.it .
Articolo 8
Etichettatura.
La “Brovada” viene immessa al consumo nelle seguenti confezioni chiuse ermeticamente:
• sacchetti di plastica per alimenti da 500 g, 600 g, 700 g, 800 g, 900 g,1 kg 1,1 kg, 1,2 kg, 1,3
kg, 1,4 kg,1,5 kg;
• vaschette di plastica per alimenti da 100 g, 150 g, 200 g, 250 g, 300 g, 350 g, 400 g, 450 g,
500 g, 550 g, 600 g, 650 g, 700 g, 750 g, 800 g, 850 g, 900 g, 950 g, 1 kg, 1,05 kg, 1,1 kg,
1,15 kg, 1,2 kg, 1,25 kg, 1,3 kg, 1,35 kg, 1,4 kg, 1,45 kg, 1,5 kg, 3 kg, 4 kg;
• secchielli di plastica per alimenti da 2,5 kg, 5 kg, 10 kg;
• vasi di vetro da 250 g, 400 g, 500 g, 600 g, 700 g, 800 g, 900 g, 1 kg, 1,1 kg, 1,2 kg, 1,3 kg,
1,4 kg, 1,5 kg.
L’etichetta della “Brovada”, deve essere obbligatoriamente apposta su ogni singola confezione.
Sulle etichette apposte sulle confezioni dovranno apparire:
– il logo
Il logo si presenta composto sostanzialmente da due elementi principali, la grafica raffigurante la
stilizzazione di una rapa e il testo “BROVADA”.
Il disegno della rapa si presenta con un segno grafico eseguito manualmente a cartoncino su una
carta ruvida. Il risultato di questa metodologia è ben riscontrabile nell’irregolarità dei bordi che la
compongono. La parte del fogliame si presenta di colore verde Pantone 355, mentre il corpo che
presenta dei tratti a sfumare per indicare la rotondità a cono, è di colore rosso violaceo riferibile alla
scala Pantone 220.
Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali
DIPARTIMENTO DELLE POLITICHE DI SVILUPPO ECONOMICO E RURALE
DIREZIONE GENERALE PER LO SVILUPPO AGROALIMENTARE,
QUALITÀ E TUTELA DEL CONSUMATORE
SACO VII
Il disegno completo della rapa si presenta con una angolazione di circa 20 gradi rispetto al suo asse
verticale e si interseca, con parte del suo fogliame, sotto la lettera “B” della dicitura “BROVADA”
scritta completamente in maiuscolo.
Il carattere impiegato per il testo “BROVADA” è il Palatino Black, mentre per il colore si fa
riferimento al Pantone Blu 072 o Blu 3005.
Sotto l’insieme del logo, composto dai due elementi descritti in precedenza, trova posto la dicitura:
“DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA” battuta in maiuscolo con il carattere Palatino
Regular ma ampliato nella sua larghezza al 120%. La misura di questo testo è pari alla lunghezza
del “BROVADA”. La dicitura porta nella cromia l’identico riferimento Pantone Blu 072 o Blu
3005;
– il simbolo comunitario;
– l’anno di produzione della vinaccia;
– l’indicazione del lotto di produzione.
La denominazione “Brovada” DOP è intraducibile.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi
privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

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