Asparago bianco di Bassano (DOP)

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Zona di produzione

La zona di produzione e di condizionamento dell’ ”Asparago Bianco di Bassano”, ricade nella provincia di Vicenza e, più precisamente, comprende i territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica.

Caratteristiche

L’“Asparago Bianco di Bassano” DOP designa i turioni di asparago discendenti dall’ecotipo locale che è rappresentato dalla varietà “Comune – o Chiaro – di Bassano”.
I turioni devono essere di colore bianco-rosato, ben formati, dritti; interi; con apice serrato, non devono essere vuoti, nè spaccati, nè pelati, né spezzati. Devono inoltre presentare bassa fibrosità e devono essere teneri, in quanto non sono ammessi i turioni con principi di lignificazione.

Regione: Veneto
Riconoscimento CE: Reg. CE n. 1050 del 12.09.07

 

Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (DOP) «Asparago Bianco di Bassano» e’ riservata
ai turioni di asparago (Asparagus officinalis L.) che rispondono alle caratteristiche ed
alle condizioni stabilite dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine protetta (DOP) «Asparago Bianco di Bassano» designa i
turioni di asparago ottenuti nella zona di produzione delimitata nel successivo art. 3 del
presente disciplinare di produzione, discendenti dall’ecotipo locale che e’ rappresentato
dalla varieta’ «Comune – o Chiaro – di Bassano».alt
1. Caratteristiche estetiche.
I turioni che possono fregiarsi della DOP «Asparago Bianco di Bassano» devono essere:
a) di colore bianco. Una colorazione leggermente rosata ed eventuali lievi tracce di
ruggine sono ammessi alle brattee ed alla base, purche’ non si estendano all’apice dei
turioni (primi 3 cm) ed a condizione che possano essere eliminate con la pelatura
normale da parte del consumatore e, in ogni caso, non devono superare il 10% del
prodotto del mazzo.
b) ben formati: dritti; interi; con apice serrato; i turioni non devono essere vuoti, ne’
spaccati, ne’ pelati, ne’ spezzati. La bassa fibrosita’, caratteristica qualitativa
dell’Asparago Bianco di Bassano, determina, al momento del confezionamento,
un’elevata spaccatura laterale dei turioni per cui sono tollerati lievi spacchi,
sopraggiunti dopo la raccolta, al massimo sul 15% del prodotto racchiuso nel mazzo; sono
ammessi turioni lievemente incurvati;
c) teneri; non sono ammessi i turioni con principi di lignificazione;
d) di aspetto e odore freschi; privi di odore o sapore estraneo;
e) sani – esenti da attacchi di roditori e di insetti;
f) puliti, privi di terra o di qualsiasi altra impurita’;
g) privi di gocciolatura e sufficientemente asciutti dopo lavaggio e refrigerazione
con acqua fredda, esente da additivi chimici.
La sezione praticata alla base deve essere il piu’ possibile netta e perpendicolare
all’asse longitudinale.
2. Calibratura.
La calibratura e’ determinata secondo la lunghezza ed il diametro.
Il diametro centrale dei turioni e’ quello della sezione presa al centro della lunghezza.
Il diametro centrale minimo, compresa la tolleranza, e’ fissato in 11 mm.
I turioni devono essere confezionati in maniera tale che in ogni mazzo siano compresi
turioni con differenza di diametro medio non superiore a 10 mm.
I mazzi vanno classificati in base al diametro centrale dei turioni che li compongono.
La lunghezza dei turioni presenti deve essere in rapporto stretto con tale classificazione
e seguire le indicazioni fornite dalla seguente tabella:
Diametro centrale Lunghezza
Range massimo > 11 mm tra 18 e 22 cm
Per diametro: > 11 fino a 14 mm 20 cm
Per diametro: = o maggiore di 15 mm 22 cm
Solo per mazzi a “Ruote”* > 18 25 cm
* vedi deroga
3. Deroga.
Facendo riferimento alla storicita’ del prodotto e alla tradizionale immissione sul
mercato degli asparagi confezionati in forma di «RUOTE» (tipologia presente in tutte le
rassegne gastronomiche del comprensorio e in tutte le mostre e concorsi storici
dell’Asparago di Bassano, evidenziate fotograficamente anche nella raccolta di immagini
allegate nella relazione storica), vengono ammessi alla commercializzazione confezioni
singole denominate appunto «RUOTE» del peso superiore ai 3 kg e con riferimento al
diametro centrale minimo del turione pari a 18 mm ed ad una lunghezza massima di 25
cm fatti salvi tutti gli altri requisiti minimi previsti incluse le tolleranze.
Art. 3.
Zona di produzione e di condizionamento
La zona di produzione e di condizionamento dell’«Asparago Bianco di Bassano» di cui al
presente disciplinare di produzione comprende, nell’ambito della provincia di Vicenza, i
territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del
Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica.
Art. 4.
Elementi storici che comprovano l’origine
La serenissima stimava l’asparago cibo nobile in quanto se ne trova traccia nella
contabilita’ di banchetti offerti ad ospiti di gran riguardo gia’ nel primo cinquecento. Dal
seicento lo coltivava diffusamente negli orti di terraferma. I padri in viaggio per il
Concilio della controriforma di Trento (1545-1563), transitando da Bassano, ebbero
modo di gustare il prodotto locale e ci fu chi, tra loro, lascio’ scritto dei suoi pregi
dietetici.
In una leggenda trascritta si racconta che S. Antonio da Padova aveva portato
dall’Africa delle sementi di asparago. Recatosi a Bassano per ammansire il tiranno
Ezzelino, concludeva positivamente l’incontro. Tornando verso Padova, percorrendo la
strada che congiungeva Bassano a Rosa’, cospargeva tra le siepi le sementi che rendono
tuttora quella terra come la piu’ indicata e feconda per la coltura del turione.
In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovambattista Piazzetta (1682-1754) «La
Cena di Emmaus» Claveleur Museum of Art, e’ ben visibile il piatto di asparagi preparato
secondo la tradizionale ricetta bassanese: «sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo»
(asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).
Nel 1847 il prof. Ferrazzi (Alcuni cenni dell’agronomia e della industria bassanese,
1847, pag. 14, in allegato 5) descrivendo le qualita’ delle produzioni agricole locali,
affermava «gli asparagi bassanesi si’ candidi, si’ buoni, si’ saporosi, non vogliono essere
altrimenti lodati; sono il dono piu’ bello e gradito della nuova stagione».
Alla voce asparago dell’Enciclopedia agraria italiana (ed. 1952), riporta l’opinione
generale che anche in altre localita’ «l’asparago coltivato sia il bassanese, tuttora
preferito alle razze d’Argenteuil per il migliore adattamento al clima ed anche per le sue
ottime qualita’ organolettiche».
L’origine del prodotto oggi viene garantita dall’iscrizione dei produttori e dei
confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo di cui all’art. 7 i
quali devono assicurare la rintracciabilita’ del prodotto in ogni fase della filiera
attraverso:
l’iscrizione, per ciascuna campagna produttiva, dei terreni coltivati a «Asparago
Bianco di Bassano» nell’elenco depositato presso la sede dell’organismo di controllo;
l’indicazione degli estremi catastali dei terreni coltivati ad Asparago Bianco di
Bassano e, per ciascuna particella catastale, la ditta proprietaria, la ditta produttrice, la
localita’, la superficie coltivata ad Asparago Bianco di Bassano;
la registrazione dei codici progressivi di numerazione dei mazzi marchiati, in un
apposito registro, compilato dai produttori e tenuto dagli stessi a disposizione dell’ente
di controllo per le verifiche.
Art. 5.
Tecniche di produzione e raccolta
Caratteristiche dei terreni.
I terreni devono avere un pH compreso fra 5,5 e 7,5. E’ obbligatoria un’analisi dei
terreni per ogni nuovo impianto e, in ogni caso, almeno ogni 5 anni per i parametri
principali (pH, azoto, fosforo, potassio, calcio, magnesio e sostanza organica). Per i
nuovi impianti sono valide le analisi effettuate nel triennio precedente.
1. Preparazione del terreno ed impianto.
La preparazione del terreno va effettuata nell’autunno precedente l’impianto, con
un’aratura leggera, ad una profondita’ inferiore o uguale a 30 cm, seguita
eventualmente, da una ripuntatura a 40-50 cm.
Nella realizzazione di nuovi impianti la distanza tra le file non deve risultare inferiore
a 1,8 mt per le file binate e 2 mt, per le file singole; la densita’ massima dovra’
comunque essere di l,8 di piante/metro quadro.
I solchi devono avere una profondita’ di 15-20 cm. L’orientamento delle file deve
essere preferibilmente da Nord a Sud, secondo l’andamento dei venti dominanti che
percorrono la Valsugana, in modo da garantire un buon arieggiamento alla coltura e la
diminuzione dei rischi di infezioni fungine e di allettamento delle piante.
Il trapianto delle zampe di asparago deve essere eseguito nei mesi di marzo od aprile,
per le piantine esso deve avvenire entro il mese di giugno.
2. Rotazioni.
Il reimpianto di una asparagiaia sullo stesso terreno puo’ essere effettuato solo dopo 4
anni.
In caso di accertata presenza di fitopatie di tipo radicale (rizoctonia e fusarium), il
reimpianto puo’ avvenire non prima di 8 anni.
E’ inoltre vietato far precedere all’impianto dell’asparagiaia le colture della patata,
erba medica, carota, trifoglio, barbabietola per possibilita’ di attacchi di rizoctonia.
E’ altresi’ consigliato far precedere all’impianto dell’asparago le colture cerealicole
come l’orzo, il grano, il mais.
3. Materiale di propagazione.
Piattaforma varietale.
La riproduzione del materiale vegetativo da utilizzarsi per auto approvvigionamento
puo’ essere fatta dagli stessi agricoltori.
Puo’ essere utilizzato solo l’ecotipo locale purche’ rispondente alle caratteristiche di
cui all’art. 2.
4. Concimazione.
E’ obbligatorio, prima di un nuovo impianto, effettuare un’analisi completa del
terreno, da ripetersi, relativamente ai parametri fondamentali (pH, N, P, K, Ca, Mg e
sostanza organica) ogni 5 anni; sono valide anche analisi effettuate nel triennio
precedente.
In ordine al mantenimento della fertilita’ dei terreni, si distingue una concimazione
pre-impianto e una concimazione per gli anni di produzione.
In pre-impianto e’ richiesta la distribuzione di letame bovino nella dose di 600 q.li/ha
da interrare quando maturo.
L’impiego di altri concimi organici va rapportato al valore di riferimento indicato per il
letame bovino.
Per gli anni di produzione la concimazione andra’ fatta in funzione dei risultati delle
analisi del terreno e delle asportazioni medie della coltura. La provenienza dell’azoto
deve essere, per almeno il 50% di natura organica.
La concimazione fosfatica, e parte della concimazione potassica, sara’ effettuata in
corrispondenza delle lavorazioni autunnali o di fine inverno, mentre la concimazione
azotata e la restante potassica sara’ effettuata nel periodo post raccolta (non oltre il
mese di luglio), frazionandola in piu’ interventi. L’apporto annuo di elementi nutritivi
principali dovra’ comunque non superare i seguenti limiti massimi di unita’ ad ettaro:
azoto 150;
fosforo 80;
potassio 180.
Eventuali integrazioni di microelementi andranno effettuate nel periodo autunnoinverno.
5. Difesa fitosanitaria.
Gli interventi devono seguire le indicazioni previste dalla regione Veneto
relativamente alla lotta integrata per l’asparago bianco. Le norme tecniche di
riferimento fanno capo alla delibera della giunta regionale del Veneto n. 488 del 28
febbraio 2003 e alle successive modifiche ed integrazioni emanate dalla stessa
amministrazione.
Nella individuazione delle tecniche agronomiche dovranno essere privilegiati i seguenti
aspetti:
a) utilizzazione di materiale di propagazione sano e resistente alle fitopatie;
b) adozione di pratiche agronomiche in grado di creare condizioni sfavorevoli agli
organismi dannosi (es. ampie rotazioni, concimazioni equilibrate, irrigazioni localizzate,
adeguate lavorazioni del terreno, ecc.).
6. Pacciamatura.
E’ consentita la pacciamatura nel periodo di raccolta con film plastico scuro adeguato
al contenimento delle malerbe e alla protezione dalla luce, o con altro materiale idoneo
a garantire le caratteristiche finali del prodotto.
7. Irrigazione.
Gli interventi irrigui si rendono necessari in relazione all’andamento meteorologico
stagionale ed alla fase fenologica.
8. Interventi autunnali.
Nel periodo di completo disseccamento della parte aerea si dovra’ provvedere allo
sfalcio, all’asportazione ed alla bruciatura della stessa, allo spianamento dei cumuli del
terreno, a fine raccolta, onde evitare l’esagerato innalzamento dell’apparato radicale
della pianta.
9. Raccolta.
I periodi massimi di raccolta, considerando come primo anno l’anno d’impianto, sono i
seguenti:
I II III Dal IV
impianti derivanti da zampe impianto allevamento 30 gg 70 gg
trapianto di piantine ottenute nell’anno impianto 15 gg 30 gg 70 gg
Il periodo di raccolta deve essere compreso tra il 1° marzo ed il 15 giugno.
Le produzioni in coltura forzata o protetta (tunnel) possono essere raccolte prima
della suddetta data e comunque non prima del 1° febbraio previa autorizzazione
dell’organismo di controllo.
La produzione massima consentita in asparagiaia in piena produzione, e’ pari a 80
q.li/ha.
Art. 6.
Legame con l’ambiente geografico
Le condizioni ambientali e tecnico-colturali degli impianti destinati alla produzione
dell’Asparago Bianco di Bassano, atte a conferire al prodotto le caratteristiche tipiche,
sono le seguenti:
1. I terreni.
I terreni della zona di produzione dell’Asparago Bianco di Bassano sono caratterizzati
da una tessitura di tipo franco o franco-sabbiosa, con un sottosuolo ricco di ghiaia,
dotati di una buona permeabilita’ e di una discreta presenza di sostanza organica; il pH
si colloca su valori prevalenti di 5,5-7,5 (terreni sub-acidi-neutri).
L’area interessata e’ di origine alluvionale, essendo ricompresa nell’area della
Valsugana che ospita il fiume Brenta.
La sua caratteristica risulta determinata dalla composizione fisico-chimica dei
materiali detritici, ghiaiosi, sabbiosi e limosi trasportati dalle acque correnti e
depositati sulla pianura fluviale, che ne caratterizzano la composizione. Tale
caratteristica, aggiunta alla bassa presenza di carbonati, influisce positivamente sulle
caratteristiche qualitative dell’Asparago di Bassano ed in particolare sull’assenza di
fibrosita’, determinando l’ottenimento di turioni teneri ed integralmente consumabili.
2. Il clima.
Le zone di coltivazione dell’Asparago Bianco di Bassano presentano una situazione
climatica che risente fortemente dell’influenza del fiume Brenta che attraversa la
Valsugana e della protezione, a monte, delle Prealpi Venete e del Massiccio del Grappa.
Il clima pertanto si presenta mite e ventilato, non umido, caratteristiche che
influiscono positivamente sulla sanita’ della coltura, riducendo l’incidenza delle malattie
crittogamiche.
Le precipitazioni medie annuali si collocano intorno ai 1.000 mm annui con massimi in
corrispondenza dei mesi di aprile-maggio e settembre-ottobre. In riferimento alla
temperatura il valore medio si aggira dai 2,5° ai 23° con valori estremi nei mesi di
gennaio e luglio.
Tra gli eventi meteorologici da tenere in considerazione, si segnala l’andamento e la
direzione del vento che dall’Alta Valsugana si spinge verso sud-est, determinando un
micro clima locale, caratterizzante l’areale di coltivazione gli scarsi ristagni di umidita’,
una minore presenza di nebbie, una minore incidenza termica dei suoli permette di
ridurre sensibilmente le fitopatie nella coltura. L’elevata areazione riduce inoltre la
presenza di ristagni che permette alla coltura di svilupparsi in maniera costante.
Art. 7.
Riferimenti relativi alle strutture di controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione
e’ svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del
regolamento (CEE) n. 2081/82.
Art. 8.
Modalita’ di confezionamento ed etichettatura
1. Imballaggio e presentazione.
Il contenuto di ogni imballaggio deve contenere mazzi della medesima grandezza; ogni
mazzo deve essere omogeneo. I turioni devono essere venduti confezionati in mazzi
saldamente legati, con peso compreso fra 0,5 e 3 kg. Le ruote possono essere
commercializzate con un peso superiore ai 3 kg.
I turioni che si trovano all’esterno del mazzo devono corrispondere, per aspetto e
dimensioni, alla media di quelli che lo costituiscono; i turioni devono essere di lunghezza
uniforme.
2. Confezionamento dei mazzi.
Come da tradizione, dopo aver pareggiato il fondo, ogni mazzo deve essere legato
saldamente con una «Stroppa» (giovane ramo o “succhione” di salice). Ad ogni mazzo
deve essere apposto un contrassegno, fissato alla stroppa, riportante il marchio della
D.O.P. «Asparago Bianco di Bassano» nonche’ il numero di identificazione progressivo del
mazzo che ne permette la rintracciabilita’.
I mazzi devono essere disposti regolarmente nell’imballaggio.
3. Caratteristiche degli imballaggi.
I mazzi possono essere riposti in contenitori di legno, plastica o altro materiale
idoneo.
All’esterno di ogni imballaggio devono essere apposte, con indicazione diretta o con
apposita etichetta, le seguenti informazioni:
Asparago Bianco di Bassano – D.O.P.;
nome del produttore;
ragione sociale ed indirizzo del confezionatore;
data di confezionamento,
nonche’ le seguenti caratteristiche commerciali:
categoria di qualita’ (norme UE);
calibro;
numero di mazzi;
peso medio dei mazzi.
Il marchio del prodotto e’ costituito dal logo della DOP e dal codice progressivo,
identificativo del prodotto e del produttore a garanzia della tracciabilita’ del prodotto.
Tale marchio viene affisso con una chiusura non riutilizzabile, alla «stroppa», nella
parte superiore del mazzo, a garanzia del prodotto DOP.
Il logo e’ costituito da un disco verde dal bordo sagomato a 24 lobi. Tale disco verde e’
contornato da due profili anch’essi ondulati di colore rosso il piu’ esterno e di colore
bianco il piu’ interno. Al centro del disco verde, occupandone i due terzi della
superficie, e’ posto il disegno stilizzato di un mazzo di asparagi di colore bianco profilati
di verde formato da cinque asparagi in primo piano e quattro dietro a questi,
attraversati per tutta la larghezza e per un terzo dell’altezza dalla sagoma inserita
centralmente in colore rosso del Ponte palladiano in legno a quattro piloni di Bassano
del Grappa.
Sotto gli asparagi, disposta a semicerchio, leggibile da sinistra a destra e’ collocata la
scritta di colore bianco con il carattere France Bold TTF in maiuscolo «Asparago Bianco
di Bassano».
I colori di riferimento sono il verde Pantone 348; il rosso Pantone 186 e il bianco.
Le dimensioni del logo riportate nelle targhette identificative dei mazzi, in alluminio
ossidato o serigrafato, atossico, avranno diametro di 3 centimetri.
Il logo eventualmente riportato su imballaggi, confezioni, depliant, ecc. dovra’ in ogni
caso avere delle dimensioni significativamente superiori a qualunque altra scritta.

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