Grana Padano

Art. 1
La denominazione di origine protetta GRANA PADANO si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Le caratteristiche del prodotto al momento dell’immissione al consumo sono: Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.diametro della forma: da 35 a 45 cm;altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;peso: da 24 a 40 kg da intendersi riferito al peso medio dell’intera partita sottoposta aespertizzazione con una tolleranza del 2,5% della singola forma, purchèle forme che beneficiano della tolleranza siano parte di una intera partita la quale rientri nei parametri succitati; crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm; pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile.Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; è espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale; colore della pasta: bianco o paglierino; aroma: fragrante; sapore: delicato.
La composizione amminoacidica specifica del formaggio GRANA PADANO D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio per la Tutela del Formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e determinata mediante impiego della cromatografia a scambio ionico con rilevazione fotometrica post-colonna con ninidrina.
La composizione isotopica specifica del formaggio GRANA PADANO D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio per la Tutela del Formaggio GRANA PADANO e presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e determinata con metodiche di spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS).
Il contenuto di lisozima nel prodotto finito ñ ove impiegato in caseificazione ñ misurato con cromatografia liquida in fase inversa e rilevazione in fluorescenza, deve essere corrispondente alla quantitàdichiarata e verificata nel processo di caseificazione.
Il GRANA PADANO D.O.P. nella tipologia ègrattugiato’ è ottenuto esclusivamente da formaggio intero giàcertificato. Nei limiti e alle condizioni specificate al successivo Art. 7, è tuttavia consentito l’utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento di Grana Padano in pezzi a peso variabile e/o peso fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini etc.per la produzione di Grana Padano grattugiato.
Le operazioni di grattugia devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione del GRANA PADANO D.O.P.
Il confezionamento deve avvenire immediatamente, senza nessun trattamento e senza aggiunta di altre sostanze.
Ferme restando le caratteristiche tipiche del GRANA PADANO D.O.P. la tipologia è grattugiato’ deve presentare le seguenti caratteristiche: -umidit‡: non inferiore al 25% e non superiore al 35%; -aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0.5 mm non superiori al 25%; -quantitàdi crosta: non superiore al 18%.
Art. 3
La zona di produzione e di grattugiatura del GRANA PADANO D.O.P. è il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, ForlìCesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nonchèi seguenti comuni della provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.
Art. 4
Il formaggio GRANA PADANO D.O.P. è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno e che, ad esclusione del latte prodotto nell’area del Trentingrana, non si avvalga delle deroghe previste dalla vigente normativa sanitaria per quanto riguarda la carica batterica totale e il tenore di cellule somatiche.
La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura.
L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di età.
L’alimentazione delle vacche da latte si basa sulla utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio di produzione del latte del GRANA PADANO D.O.P., come individuato all’articolo 3.
Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi, riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1.
Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte, così come individuato all’art. 3.I Foraggi ammessi sono: Foraggi freschi -foraggi freschi da prati stabili od artificiali o sfalciati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile polifita, di medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti da loietto, segale, avena, orzo, granturchino, frumento,sorgo da ricaccio, mais, panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e favino.
Fieni: ottenuti dall’essiccamento in campo, con tecniche di aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere utilizzabili come foraggi verdi.
Paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale, triticale.
Insilati, non ammessi per la produzione della tipologia Trentingrana: -trinciato di mais; -fieni silo.
Mangimi ammessi Di seguito è riportato l’elenco delle materie prime per mangimi, raggruppate per categorie,ammesse ad integrazione dei foraggi, nell’alimentazione delle vacche in lattazione, degli animali in asciutta e delle manze oltre i 7 mesi di etàdestinate alla produzione del latte per la trasformazione in formaggio GRANA PADANO D.O.P..
Cereali e loro derivati: -Mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale: granelle, sfarinati e relativi derivati sia essiccati che insilati, compresi gli schiacciati, i derivati trattati termicamente come fiocchi, gli estrusi, i micronizzati.
Pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in Pastone integrale di mais o in Pastone di pannocchia; granella umida sfarinata in Pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati -soia, cotone, girasole, lino: granelle, sfarinati e relativi derivati, quali farine di estrazione espeller, sottoposti anche a trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti -Patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati -Essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo di mais, pianta integrale di mais, tal quali,trinciati, sfarinati o pellettati.
Derivati dell’industria dello zucchero -Polpe secche esauste, polpe secche semizuccherine, polpe melassate; -melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza secca della razione giornaliera.
Semi di Leguminose, carrube -Pisello proteico, fave, favino: granelle, sfarinati e relativi derivati.
-Carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi -Grassi di origine vegetale con numero di iodio non superiore a 70, acidi grassi da oli di origine vegetale con acidi grassi tal quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come supporti per additivi e premiscele.
Minerali -Sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi -Vitamine, oligoelementi, amminoacidi (rumino-protetti), aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione. Antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o natural-identici.
Varie -» ammesso l’utilizzo di lievito di birra inattivato come supporto nelle premiscele.
Art. 5
Sono escluse le lavorazioni conto terzi o in affitto.
Il latte crudo, conservato alla stalla e trasportato, deve avere una temperatura non inferiore agli 8?C.
» ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di due munte miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare naturalmente.
» pure ammessa la lavorazione del latte di due munte miscelate di cui una sola delle due è lasciata riposare e affiorare naturalmente.
Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20?C, in modo che il rapporto grasso/caseina nella caldaia sia compreso tra 0,80 e 1,05. Per il Trentingrana il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia massimo è di 1,15. Detto rapporto è altresìconsentito per ogni altro caso in cui il latte proveniente dalla miscela di due munte preveda che una delle due sia lasciata riposare.
Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non puÚ subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale.
Il latte viene, quindi, messo nelle caldaie a campana rovesciata, in rame o con rivestimento interno in rame.
» ammesso l’uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte.
La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello, previa aggiunta di siero innesto naturale.
Nei casi in cui si dovesse riscontrare un valore di aciditàdi fermentazione del siero innesto a 24 ore inferiore a 26? Soxhlet Henkel/50ml è ammessa, fino ad un massimo di dodici volte all’anno, l’aggiunta di batteri lattici autoctoni, quali Lactobacillus helveticus e/o lactis e/o casei, all’inizio della preparazione del siero innesto per il giorno successivo.
La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando i granuli diventano elastici, a una temperatura massima di 56?C e lasciata totalmente immersa nel siero, nella medesima caldaia, fino ad un massimo di 70 minuti a decorrere da fine cottura.
Viene poi immessa nelle apposite fascere, per almeno 48 ore, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo di tempo fra i 14 e i 30 giorni a decorrere dalla messa in salamoia.
La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con temperatura da 15? a 22?C per un periodo di nove mesi a decorrere dalla formatura.
Solo il formaggio che presenta un valore della fosfatasi alcalina nella parte di pasta situata ad un centimetro sotto crosta prelevata a metàaltezza dello scalzo, misurato con metodo fluorimetrico, e comunque compatibile con l’impiego di latte crudo e che altresì rispetta tutti i parametri previsti dal presente disciplinare all’articolo 2 viene sottoposto ad espertizzazione, non prima del compimento dell’ottavo mese dalla formatura.
L’espertizzazione darà quindi luogo alla marchiatura a fuoco, oppure daràluogo alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante retinatura o sbiancatura, qualora il prodotto non abbia le caratteristiche richieste dall’articolo 2.
Il prodotto non puÚ essere commercializzato come GRANA PADANO D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di et‡. Prima di detto termine il formaggio non puÚ uscire dalla zona di produzione.
Art. 6
Il controllo per l’applicazione del presente Disciplinare di produzione è svolto conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg. CE n. 510/2006.
Art. 7
Il condizionamento del prodotto GRANA PADANO D.O.P., inteso come qualsivoglia tipologia e pezzatura ñ sia in porzioni che grattugiato, sia munito che privo di crosta (scalzo) -con impiego della Denominazione di Origine Protetta e del logo che lo contraddistingue, puÚ avvenire unicamente ad opera di soggetti titolari di apposita autorizzazione al confezionamento rilasciata dal Consorzio di Tutela, soggetto riconosciuto e incaricato a svolgere le funzioni di cui all’art. 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
Sono previste due distinte autorizzazioni al confezionamento, l’una relativa agli spicchi con crosta e l’altra relativa al grattugiato. Qualsiasi tipologia di prodotto confezionato che non riporti la crosta (bocconcini, tranci non muniti di crosta, scaglie o simili) è assimilata al grattugiato e soggetta alle prescrizioni previste per lo stesso.
L’autorizzazione al preconfezionamento non è richiesta nel solo caso del cosiddetto preincartato, ossia qualora la confezione venga preparata nel punto vendita.
VINCOLI TERRITORIALI PER LA TIPOLOGIA è GRATTUGIATO
Al fine di salvaguardare nel migliore dei modi la qualità, assicurare la rintracciabilità e garantire il controllo del prodotto, le autorizzazioni al confezionamento del formaggio GRANA PADANO D.O.P. per la tipologia ègrattugiato’ e per le tipologie ad esso assimilate potranno essere rilasciate unicamente a soggetti economici operanti all’interno della zona di produzione individuata all’articolo 3 e limitatamente allo stabilimento ubicato nella predetta zona.
Per il rilascio delle autorizzazioni in questione sarànecessario il preventivo nulla osta da parte dell’Organismo di controllo incaricato, a seguito degli opportuni accertamenti da quest’ultimo effettuati presso la ditta richiedente.
LIMITI E CONDIZIONI PER L’UTILIZZO DEGLI SFRIDI DI GRANA PADANO D.O.P. NELLA
PRODUZIONE DI GRANA PADANO GRATTUGIATO
L’utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento di Grana Padano D.O.P. in pezzi a peso variabile e/o peso fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini etc. per la produzione di Grana Padano grattugiato, è consentito unicamente alle seguenti condizioni: a) Deve essere comunque rispettata la percentuale massima di crosta del 18%, di cui al precedente Art. 2.
b) Deve essere sempre garantita la tracciabilitàdelle forme intere di Grana Padano D.O.P. dalle quali provengono gli sfridi. A tale fine, per poter utilizzare gli sfridi delle lavorazioni è necessario compilare l’apposita scheda di lavorazione, fornita dal Consorzio di Tutela, riportando il numero di matricola del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione e gli estremi del documento di arrivo che consenta di risalire all’entrata delle forme in questione, nonchèil quantitativo di sfridi ottenuti dalla lavorazione delle medesime.
c) Nel caso di impiego differito e/o di trasferimento da uno stabilimento all’altro, gli sfridi dovranno essere tenuti distinti per matricola e mese di produzione. Al fine di facilitare i controlli sui contenitori o sugli involucri contenenti gli sfridi, dovranno essere chiaramente indicati i rispettivi numeri di matricola del caseificio produttore, ed il relativo mese ed anno di produzione.
d) Il trasferimento degli sfridi è consentito soltanto nell’ambito della stessa azienda, o gruppo aziendale, ed unicamente all’interno della zona d’origine. E’ quindi vietata la commercializzazione degli sfridi da destinare alla produzione di Grana Padano grattugiato.
Art. 8
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti che legittimano l’uso della Denominazione di Origine Protetta GRANA PADANO e che deve dunque comparire tanto sulle forme intere quanto su tutte le confezioni di formaggio GRANA PADANO D.O.P. in porzioni e grattugiato è costituito da un disegno romboidale, attraversato, in corrispondenza della diagonale minore, da una grande fascia delimitata da due strisce parallele superiori e da due strisce parallele inferiori; nel centro della fascia sono iscritte,disposte su due righe, le parole GRANA e PADANO, in carattere stampatello maiuscolo.
Dentro gli angoli superiore e inferiore del romboide, aventi i vertici arrotondati, sono iscritte rispettivamente le iniziali G e P.
Il formaggio GRANA PADANO D.O.P. è individuato mediante i contrassegni: A) SULLE FORME: 1 ñ della tipologia GRANA PADANO
Le fasce marchianti che imprimono a freddo il marchio di origine sulle forme all’atto della formatura si compongono di una serie di losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole GRANA e PADANO scritte in caratteri maiuscoli e leggermente inclinati verso destra e tratteggiati, sfalsate tra loro e ripetute in continuo su tutto il giro della forma, salvo uno spazio vuoto destinato all’apposizione del marchio a fuoco GRANA PADANO come sopra individuato; al centro figura un quadrifoglio, che riporta al suo interno, dall’alto in basso, le due lettere, in carattere maiuscolo, che costituiscono la sigla della provincia nella quale è situato il caseificio produttore, il numero di matricola del caseificio medesimo, composto di tre numeri, e la dicitura DOP, oltre a due piccoli ovali e due piccoli cerchi che interrompono ciascuno una losanga tratteggiata,posti rispettivamente sopra e sotto e a destra e sinistra del numero di matricola; in basso alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica, ai fini sanitari, lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra del quadrifoglio, sotto allo spazio riservato all’apposizione del marchio a fuoco GRANA PADANO, compare l’indicazione del mese e dell’anno di produzione, rispettivamente con tre lettere e due cifre. Quanto descritto e qui di seguito riprodotto si riferisce all’effetto finale sul formaggio, ma si precisa che nelle fascere l’ordine degli elementi citati appare invertito, ovvero il bollo CE figura alla destra del quadrifoglio e lo spazio per il marchio a fuoco e l’indicazione del mese ed anno di produzione si trovano alla sinistra del quadrifoglio medesimo.
sviluppo in piano dell’effetto finale sul formaggio: 2 ñ della tipologia TRENTINGRANA
Unicamente per il GRANA PADANO D.O.P. prodotto nella Provincia autonoma di Trento, nonchènell’intero territorio amministrativo dei comuni della provincia autonoma di Bolzano indicati all’articolo 3, e a condizione che nella produzione sia impiegato latte proveniente dagli allevamenti di vacche lattifere che insistono nelle vallate alpine del territorio medesimo, alimentate con foraggi con esclusione, per tutto l’anno, di insilati di ogni tipo, è consentito riportare i contrassegni di seguito descritti e riprodotti.
Le specifiche fasce marchianti previste per la tipologia TRENTINGRANA come sopra individuata si compongono di una fila in alto e una in basso di losanghe romboidali tratteggiate attraversate dalla parola TRENTINO, scritta in caratteri maiuscoli e leggermente inclinati verso destra e tratteggiati; nella parte centrale, fra le forme stilizzate di alcune montagne, si leggono le parole TRENTINO scritte bifrontali; al centro figura un quadrifoglio, che riporta al suo interno, dall’alto in basso, le due lettere TN in carattere maiuscolo, sigla della provincia di Trento nella quale è situato il caseificio produttore, il numero di matricola del caseificio medesimo, composto di tre numeri, e la dicitura DOP, oltre a due piccoli ovali e due piccoli cerchi posti rispettivamente sopra e sotto e a destra e sinistra del numero di matricola; in basso alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE,che identifica, ai fini sanitari, lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra del quadrifoglio, sotto allo spazio riservato all’apposizione del marchio a fuoco GRANA PADANO, compare l’indicazione del mese e dell’anno di produzione, rispettivamente con tre lettere e due cifre. Quanto descritto e qui di seguito riprodotto si riferisce all’effetto finale sul formaggio, ma si precisa che nelle fascere l’ordine degli elementi citati appare invertito, ovvero il bollo CE figura alla destra del quadrifoglio e lo spazio per il marchio a fuoco e l’indicazione del mese ed anno di produzione si trovano alla sinistra del quadrifoglio medesimo.
sviluppo in piano dell’effetto finale sul formaggio: L’azione identificativa dell’origine da parte delle fasce marchianti è integrata con l’apposizione di una placca di caseina, recante la scritta GRANA PADANO, l’anno di produzione e un codice alfanumerico, che identifica in maniera univoca ogni singola forma, al fine di garantire in modo esatto la tracciabilitàdel prodotto.
Il formaggio Grana Padano stagionato per almeno 20 mesi dalla formatura all’interno della zona di produzione e che presenti le caratteristiche qualitative sottoriportate, puÚ essere individuato come RISERVA: -scelto sperlato; -pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia; -colore omogeneo bianco o paglierino; -assenza di odori anomali; -sapore fragrante e delicato.
L’appartenenza alla categoria Grana Padano RISERVA viene sancita da un secondo marchio a fuoco, apposto sullo scalzo delle forme a richiesta degli operatori, con le stesse modalità previste per l’apposizione del marchio D.O.P..
Il marchio in questione è costituito da un disegno circolare, attraversato trasversalmente al centro da una grande fascia delimitata da una striscia superiore e da una striscia inferiore parallele; nel centro della fascia è iscritta la parola RISERVA, in carattere maiuscolo. Dentro la lunetta superiore sono iscritti la parola OLTRE, in carattere maiuscolo, e il numero 20, mentre dentro quella inferiore è iscritta la parola MESI, sempre in carattere maiuscolo.
La riproduzione del marchio a fuoco in questione è la seguente: Il marchio viene apposto in prossimità del quadrifoglio, dalla parte opposta a quella dove già figura il marchio a fuoco GRANA PADANO.
B) SULLE CONFEZIONI
Il formaggio confezionato dai confezionatori autorizzati deve riportare sulle confezioni il logo GRANA PADANO.
Nella riproduzione sulle confezioni, il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti che legittimano l’uso della Denominazione di Origine Protetta GRANA PADANO, così come descritto all’inizio del presente articolo, insiste su uno sfondo di colore pantone 109 c di forma corrispondente ma leggermente più ampio del tratto per il nero.
I parametri per riprodurre il logo sulle confezioni sono i seguenti: Per quanto riguarda il prodotto confezionato, previo accertamento dei requisiti di qualità mediante l’espertizzazione, sono previste le seguenti ulteriori categorie di prodotto: il Grana Padano OLTRE 16 MESI e il Grana Padano RISERVA.
Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella categoria Grana Padano OLTRE
16 MESI, il logo GRANA PADANO come sopra descritto è completato dalla specifica OLTRE 16 MESI, disposta su una sola riga e realizzata in carattere nero e su sfondo giallo pantone 109 c, con le parole OLTRE e MESI, in carattere maiuscolo, poste fra due strisce parallele una sopra e una sotto le parole medesime.
I parametri per riprodurre il logo in questione sulle confezioni sono i seguenti: Sulle confezioni contenenti il formaggio rientrante nella categoria Grana Padano RISERVA, oltre al logo GRANA PADANO come sopra descritto, compare la riproduzione del marchio a fuoco RISERVA.
Il logo in questione risulta così composto: disegno circolare, attraversato trasversalmente al centro da una grande fascia delimitata da una striscia superiore e da una striscia inferiore parallele; nel centro della fascia è iscritta la parola RISERVA, in carattere maiuscolo. Dentro la lunetta superiore sono iscritti la parola OLTRE, in carattere maiuscolo, e il numero 20, mentre dentro quella inferiore è iscritta la parola MESI, sempre in carattere maiuscolo.
Il disegno in questione è realizzato in colore giallo pantone 109 c ed insiste su uno sfondo di colore nero di forma corrispondente ma leggermente più ampio del tratto per il giallo.

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